En cualquier bodega de mundo la aparición de millones de seres vivos conviviendo con el vino durante su crianza hace saltar todas las alarmas. Por el contrario, en Jerez varias generaciones de bodegueros han aprendido a “domesticar” este fenómeno para criar unos vinos singulares como los finos y manzanillas.
Montse Molina es enóloga de Barbadillo y esto supone que es la persona encargada de uno de los sistemas de crianza biológica más importantes del Marco. Tiene a su cargo una gran extensión de metros cuadrados de flor, una flor que ella cuida y mima pero que ha sido cuidada también por mucha gente que le ha precedido en su responsabilidad. Por otro lado Willy Pérez, desarrolla su trabajo principalmente como enólogo de las bodegas Luis Pérez, pero también participa asesorando varios proyectos independientes, con la experiencia de acometer este tipo de crianza desde cero y con la ventaja de poder decidir hasta donde desea que el velo de flor influya en su futuro vino que tiene en mente.
Montse confiesa que a pesar del conocimiento que ya se tiene sobre ese tipo de crianza, todavía sigue sorprendiendo que cada bota sea en sí mismo un universo y esto hace que en muchas ocasiones enólogos de otras zonas sigan sin entenderlos. “En las reuniones de enólogos los vinos de Jerez son como vuestros vinos, los entendéis vosotros” confiesa. Ella asegura que como catalana que es, al llegar a Sanlúcar pretendía controlar todo y saber que pasaba en cada bota y asegura que “he aprendido a decir no lo sé y da igual, está igual de buena, porque el afán de querer controlar todo es inabarcable en este mundo bodeguero” para concluir que la crianza bajo velo de flor es en cierta forma un milagro. La enóloga de Barbadillo asegura que ya desde el principio en la crianza biológica se comprueba que hay una transformación que hace que el vino sea delicado, gustoso, largo, concentrado.
En Copa Jerez Forum Willy lanzó una propuesta para la reflexión. Declaró que la palomino es una variedad muy plástica con la que se pueden hacer muchísimas cosas, pero en su opinión habría que retrotraerse a esas palominos del siglo XIX pre filoxéricas que tenían rendimientos en albarizas de 1.000 a 3.000 kgs. “Hoy en día nos estamos moviendo en rendimientos por hectárea mucho mayores lo que hace que se diluya mucho y por eso hablamos de que la palomino es una variedad neutra, que la crianza biológica es necesaria dentro de la palomino para pintar, para dibujar un vino complejo” comentó Willy. Pero garantizó que cuando se baja a rendimientos de 5.000, 6.000, 4000 kgs por hectárea la palomino demuestra un potencial organoléptico que incluso genera terpenos, algo de lo que la palomino está bastante escasa, no es ni una sauvignon blanc ni ninguna de estas variedades muy expresivas.
“Yo creo que la palomino hay que redescubrirla” sentenció Willy, apuntando a su relación con los pagos como uno de los caminos para hacerlo por ser una variedad que expresa inmediatamente el terruño, pero no dejando de poner el acento en que hay que reducir el rendimiento en la viña.
Como ejemplo de esa reflexión puso su vino La Barajuela, un fino que está muy en el límite de ser un fino o bien ser un vino blanco. Es una propuesta en la que el enólogo quiere acercarse al viñedo, que la técnica de crianza biológica pase a un segundo plano, donde lo importante para él es que el terruño del Pago del Corregidor, en Carrascal se exprese en el vino.
“La Barajuela se trata del equilibrio entre la fruta y la crianza biológica” comentó para continuación asegurar que “esto es una vía que debe complementar los vinos que ya tenemos en Jerez, no debemos sustituir, ni yo estoy diciendo que la crianza biológica deba de ser sustituida, ni deba de dejar de ser un objetivo dentro de los vinos del marco, porque a mí me encantan las manzanillas pasadas, los finos amontillados, los amontillados y cuanto más viejos más me gustan, pero es verdad que debemos de abrir una nueva vía hacia la viña y de eso se trata un poco la Barajuela”.
Montse por su parte profundizó sobre como persigue una idea no muy diferente a la de Willy pero por los caminos de una gran casa bodeguera. “Manzanilla Solear son 6 años de crianza biológica, todo ese tiempo tienes que poner a criar un vino con buena estructura para que sea capaz de aguantar la levadura, que va viviendo, con lo cual va alimentándose de la sustancia del mosto, con lo cual tiene que tener una riqueza desde su origen” comentó.
Se considera una enóloga afortunada por poder trabajar con muchísimas botas, por lo que puede dedicar especial atención a las que quiere mimar en ese proceso. Puso como ejemplo las sacas estacionales de la manzanilla en rama, “eso es una selección realizada hace casi diecisiete o dieciocho años de unas botas, de una solera muy conocida, pues se seleccionan diez o quince botas cada estación para ir a esa saca”.
Montse reconoce que al principio para entender todo esto iba con el capataz a catar bota por bota de la solera y todas las muestras iban a una jarra, “cuando terminé, al cabo de dos horas, yo tenía en mi cabeza como era ese vino porque había olido quinientas vasijas y estaba en mi cabeza; pero cuando probé el conjunto de la jarra era mucho mejor, me sorprendió y entonces entendí que cada bota con su diversidad, unas más secas, las otras más afrutadas, cada una estaba aportando una riqueza que a esa mezcla final le estaba ayudando”. Para ella este valor de conjunto del sistema tradicional de soleras y criaderas no está enfrentado a lo propuesto por Willy anteriormente, en el que se busca lo mejor de una parcela.
Para concluir Willy dejó en el aire lo que para él es la gran pregunta que tienen que hacerse los enólogos de este siglo: ¿La crianza biológica es el objetivo o va a ser un vehículo que afine mi vino?
Transcripción íntegra de la mesa redonda:
César Saldaña: En primer lugar presento a dos personas que son sobradamente conocidas en el mundo del jerez, primero a Montse Molina, enóloga de Barbadillo, lo que significa que es la persona encargada de uno de los sistemas de envejecimiento biológico más importantes que tenemos en el marco. Ella es Licenciada en Farmacia y Master en Viticultura y Enología y Licenciada en Enología. Hace ya 20 años que llegó a esta tierra, a Bodegas Barbadillo, donde sigue desarrollando los numerosos proyectos enológicos de esta bodega.
Y Willy Pérez, persona sobradamente conocida, desarrolla su trabajo principalmente como enólogo de las bodegas Luis Pérez, pero también participa asesorando en varios proyectos independientes. Enamorado de la viña, enamorado del estudio de las antiguas tradiciones del Marco de Jerez, en la que se aproxima aportando no solo conocimiento y respeto sino también un contrastado espíritu crítico.
Probablemente es difícil ser categórico en casi todo pero somos muchos los que pensamos que el sistema de envejecimiento biológico, de crianza biológica, es una de las aportaciones más importantes de Jerez a la enología mundial. Ese peculiar sistema en el que se promueve el contacto con estos vinos de una serie de microorganismos que van a evolucionar y que van a hacer evolucionar el vino, dicho así, hablar del contacto con unos microorganismos a un enólogo de cualquier otro sitio le daría bastante repelús, pero aquí es así.
Con un origen que se pierde en la historia y con un conocimiento que durante siglos ha sido empírico. Hoy sabemos mucho más de la crianza biológica, pero todavía a enólogos expertos como ellos, y a capataces también, les sigue sorprendiendo porque esta bota cría más que otra que está al lado, o cría simplemente de forma diferente.
¿Necesitamos seguir investigando? Si la respuesta es si, que casi siempre es si, convendría preguntarse si podríamos por tanto manipular la crianza biológica.
Tenemos a dos enólogos para tratar estos temas con una aproximación muy diferente. Monste es la responsable de un “ejercito de levaduras”, ella tiene a su cargo muchísimos metros cuadrados de flor y una flor que ella cuida, pero que ha sido cuidada también por mucha gente antes.
Tenemos a Willy que desde hace años se aproxima a este mundo prácticamente desde cero, con todo el respeto y con todo el conocimiento de estos años ( y 87 botas, comenta Willy) pero con esa ventaja de prácticamente partir de cero y de todo el derecho a embarcarte en esto en solitario.
La importancia del tiempo, la importancia de la materia prima, la importancia de la propia bota, estos son temas que absolutamente prometen.
Monste vamos a empezar por ti. Me gustaría que empezaras contándome como una profesional que viene de fuera, que viene de un mundo muy diferente de la crianza biológica, que se enfrenta por primera vez a la crianza biológica…
¿Cuáles fueron esas sensaciones? ¿Y cuáles son ahora después de 20 años?
Montse: Por supuesto han cambiado un montón. Primero agradezco la invitación, para poder dar nuestro punto de vista en este tema. Efectivamente, llegué hace 20 años y no sabía nada de Jerez, solo sabía que quería hacer vino como fuera y donde fuera.
Un anuncio del periódico me trajo aquí por tres meses, pero eso cambió y se convirtió en 20 años. En un primer momento yo estaba sobrepasada por la grandeza, la historia, la dificultad. Porque son vinos que no son fáciles de entender, incluso siendo enóloga, aunque tenía poco tiempo de experiencia, pero siempre creo que se han visto como vinos distintos, que no entran dentro de los parámetros habituales de los que hablan los enólogos. Incluso, en las reuniones de enólogos, los vinos de Jerez son "vuestros vinos, los entendéis vosotros”. En un primer momento yo entré en Barbadillo para hacer el proyecto de I+D, de dedicarme más a los blancos, a ver otras variedades, otros proyectos, pero me fui colando dentro de Jerez porque me interesó muchísimo. Fui aprendiendo de los capataces, de los técnicos, tanto de la bodega como otros técnicos cercanos que tenía, fue un descubrimiento y una suerte. Doy gracias a Dios porque es otro mundo, con una diversidad, una variabilidad, algo insondable. Lo que tú decías antes, porque una bota si y otra no. Yo, que soy catalana, he aprendido a decir no lo sé y da igual, está igual de buena, porque el afán de querer controlar todo es inabarcable. Así como cuando haces un vino blanco, por ejemplo, quizás lo tienes mucho más controlado porque es una fermentación, sabes cómo te viene la uva. Nunca sabes al 100% lo que está ocurriendo, vamos yo soy de esa opinión, porque al final es un proceso natural que ayudamos a dirigir, a llevar a buen puerto y ya con la crianza biológica, yo creo que es como un milagro. Tu pones un vino que efectivamente es un buen vino, es un vino que tiene esta textura que ya tienen los vinos de uva palomino, que es una gran variedad porque permite esta plasticidad, demostrar que es lo que hay en el suelo, el clima, todo eso ya está en el vino base, y creo que la crianza biológica lo multiplica por infinito.
Ya desde el principio en la crianza biológica se ve que hay una transformación que hace que el vino sea delicado, gustoso, largo, concentrado. Y efectivamente estoy de acuerdo, que la crianza biológica es de las más grandes aportaciones de Jerez a la enología.
Cesar Saldaña: Tú has mencionado una cosa, que la palomino te parece una gran variedad, pero durante mucho tiempo, y la crianza biológica algo ha tenido que ver en esto, parecía que lo importante era traer una uva que luego no nos diese demasiados problemas para criar, porque lo importante venia después. ¿Qué opinas tú de esto? (se dirige a Willy Pérez)
Willy Pérez: Mucha gente de aquí sabe ya lo que opino. Como decía Monste, la palomino es una variedad muy plástica, se pueden hacer muchísimas cosas, pero creo que tenemos retrotraernos también a esas palomino del siglo XIX prefiloxéricas, que tenían rendimiento en albarizas de 1.000 a 3.000 kgs. Hoy en día como sabéis nos estamos moviendo en rendimientos por hectárea mucho mayores, lo que hace que se diluya mucho y muchas veces hablamos de que la palomino es una variedad neutra, que la crianza biológica es necesaria dentro de la palomino para pintar, para dibujar un vino complejo. Pero cuando te bajas a rendimiento de 5.000, 6.000, 4.000 kgs. por hectárea la palomino demuestra un potencial organoléptico que incluso genera terpenos, que como sabemos la palomino está bastante escasa, no es ni una sauvignon blanc ni ninguna de estas variedades muy expresivas.
Yo creo que la palomino hay que redescubrirla, como hablaron esta mañana Ramiro Ibáñez y Eduardo Ojeda, el tema de los pagos y la diferenciación de los terruños, de los tipos de suelo, como se puede comportar una palomino en el Carrascal sanluqueño o en Miraflores, como se comporta en Maina o en Macharnudo, Carrascal, la versatilidad de la que hablaba Monste, de esa plasticidad, es porque es una variedad que expresa inmediatamente el terruño. Pero es verdad que tenemos que reducir el rendimiento en viña.
César Saldaña: Sabéis que en estos diálogos utilizamos unos vinos para ilustrar lo que estamos hablando. El que han servido ha sido el tuyo Willy, el Barajuela. ¿Podrías hablarnos un poco del vino?
Willy Pérez: Pues la Barajuela es un fino que está muy en el límite de ser un fino o ser un vino blanco. Es una propuesta en la que el enólogo se acerca al viñedo, que la técnica de crianza biológica pase a un segundo plano, donde lo importante para mí es que el terruño del Pago del Corregidor, que lo conocéis muchos, en el Pago de Carrascal y que un determinado punto de la viña responda al vino. De manera que, para que lo entendáis, yo lo hago todo visualmente, si tú tienes un tinto con esta concentración, podrás tener esta crianza en madera (juega con niveles con las manos para explicarlo al publico) y así lo tenemos claro todos los enólogos. Si tú tienes un tinto de Toro, pues más concentración, más madera nueva. Si tienes un rioja pues menos, un tempranillo más diluido.
La propuesta nuestra es exactamente eso. Si yo tengo una palomino muy concentrada podré tener toda esta crianza biológica (vuelve a jugar con los niveles de las manos). Sin embargo, si tengo una palomino con muy poquita concentración o muy liviana, podré tener esta crianza biológica. La Barajuela se trata de eso, se trata del equilibrio entre la fruta y la crianza biológica. Yo de hecho, para elaborar este vino, aparte de que se hace por varias suertes, por varias recogidas, es una vendimia que dura dos meses. Al principio lo que se va haciendo es que se van recogiendo los racimos más verdes que sirven para brandy, después para vino blanco, que es la segunda pasada, la tercera pasada dentro de las mismas viñas sirve para elaborar el fino. La cuarta pasada para el oloroso y por último la raya como un vino de postre, un vino un poco más dulce.
Yo trato de respetar ese momento en el punto en el que está el vino. Se fermenta en bota, como sabéis no se añade alcohol y siempre ese equilibrio con crianza biológica. ¿Cómo se controla ese equilibrio? Como cuando hablamos antes de manipular o no la crianza biológica, llenando más o menos las botas. Como tengo poquitas botas, bota por bota, si noto que el vino tiene mucha fruta, demasiada fruta y el nivel no es elegante, bajo el nivel de la bota, la vacío un poco para que me agrande el tamaño de superficie de velo y tenga más impacto el velo y la técnica de crianza. Porque para mí la técnica de crianza biológica es una técnica de afinado, no un objetivo en el vino. Si veo que tiene demasiado impacto la crianza biológica, demasiado acetaldehido y se está comiendo la fruta de mi parcela, levanto el nivel de la bota y voy llenando dentro de la misma añada, levantando y bajando el nivel dentro de las mismas botas.
Por supuesto, esto es una vía que debe complementar los vinos que ya tenemos en Jerez, no debemos sustituir, ni yo estoy diciendo que la crianza biológica deba de ser sustituida, ni deba de dejar de ser un objetivo dentro de los vinos del marco. Porque a mí me encantan las manzanillas pasadas, los finos amontillados, los amontillados y cuanto más viejos más me gustan, pero es verdad que debemos de abrir una nueva vía hacia la viña, equilibrando, y de eso se trata un poco la Barajuela.
César Saldaña: En estos casos, siempre habrá que elegir materia prima, quiero decir que aunque tú estés con un sistema que tiene muchos años detrás, cada año es distinto y cada año hay un proceso de selección también, ¿no?
Montse Molina: Eso está claro. Al final los vinos vienen del suelo y vienen de la uva, entonces la uva tiene que estar bien madura, tiene que estar bien concentrada y en su punto de sazón. Nosotros (refiriéndose a Willy Pérez), por ejemplo, los dos hacemos tinto y yo no vendimio si no cato y veo que va a haber después. Aquí no llegamos a este extremo, pero aquí tiene que estar en su punto de madurez, tener su acidez adecuada para que sea sabroso, para que después sufra todo el proceso. Sobre todo en las crianzas largas como nosotros tenemos ¿no? Solear son 6 años de crianza biológica. Todo ese tiempo tienes que poner un vino con buena estructura para que sea capaz de aguantar la levadura, que está viviendo, con lo cual va alimentándose de la sustancia del mosto, con lo cual tiene que tener una riqueza.
César Saldaña: Hemos hablado de manipulación, en el fondo los propios edificios que construimos en su momento, a medida que vamos sabiendo, pues vamos teniendo más posibilidad de conducir los vinos hacia donde queremos, en un caso como el tuyo Montse en el que tienes tanta posibilidad de donde elegir, ¿vas buscando esas diferenciaciones?
Montse: A mí la palabra manipulación no me gusta demasiado (le interrumpe Cesar diciendo que quizás no es la palabra correcta). Continua Montse: Es que al final el vino hay que llevarlo a donde tú quieras, si no se avinagra. Un tutelaje. Desde el momento que decides vendimiar ya la fecha de vendimia la estas decidiendo.
Me ha gustado mucho lo que ha dicho hoy Ramiro, "Que el pago o el terroir está también en las personas". En el momento que decides vendimiar estas decidiendo una barbaridad, más de lo que de por sí ya entendemos ¿no?
Yo tengo la gran suerte de tener muchísimas botas, por lo que puedo dedicarme a las que quiero. Por ejemplo, ahora vamos a tomar la manzanilla en rama y eso es una selección desde hace casi diecisiete o dieciocho años de unas botas, de una solera que conocéis. Pues de diez o quince botas, cada estación son seleccionadas para ir a esa botella. Entonces, no estamos viendo el nivel de cada una porque es imposible, pero aun yo recuerdo cuando llegué con mi mentalidad catalana de decir "bueno aquí yo voy a entender esto cómo es” y entonces ponerme con el capataz a registrar, que eso significa oler bota por bota para buscar volátil, pues las levaduras consumen alcohol y entonces en algunas puede haber aumento de volátil, porque hay bacterias acéticas en la superficie, total, es un trabajo que se hace y durante toda la mañana igual estás oliendo quinientas botas, solo oler. Entonces yo iba con el capataz y todas las muestras iban a una jarra, bueno porque estaban bien. Cuando terminé, al cabo de dos horas, yo tenía en mi cabeza como era ese vino, porque había olido quinientas vasijas y estaba en mi cabeza; cuando yo lo probé (de la jarra) el conjunto era mucho mejor. Me sorprendió y entonces entendí que cada una con su diversidad, unas más secas, las otras más afrutadas, cada una estaba aportando una riqueza que a esa mezcla le estaba ayudando. Entonces eso no quita lo otro, ósea que, en un proyecto como en el de Willy Pérez de una parcela, donde tu buscas lo mejor para tu parcela, pues también llegas a lo óptimo para ese proyecto por ese camino.
César Saldaña: Las botas evidentemente tienen su inercia ¿no? A mí me gusta la expresión de algún enólogo, también jerezano, concretamente a Eduardo Ojeda se lo oí alguna vez: "Esta bota está muy bien contaminada" (Risas) La vasija evidentemente tiene una importancia enorme en un programa como el tuyo (mira a Montse) que tiene tantos años atrás, pero en un proyecto nuevo, exactamente igual (mira a Willy), la selección de la vasija es absolutamente fundamental.
Willy Pérez: Es importantísimo, sobre todo en el momento que estamos ahora mismo, que no hay vasijas. Intenta comprar una bota de vino en Jerez hoy en día, aparte de que esta disparatado de precio, es muy complicado y eso que la bota este bien y respete, por ejemplo para hacer fino, porque también encuentras botas de amontillado, de oloroso, pero cuesta mucho, es complicado.
En mi proyecto la vasija es menos importante. Es todo lo contrario a lo que intentaría si hiciera un proyecto de larga crianza, donde el soleraje y todas las cabezuelas, que no está suficiente bien investigado (pregunta a Montse si coincide con ella), todo lo que aportan esas cabezuelas, como podemos mejorarlo, como podemos incluso levantar cabezuela, como los trasiegos podrían modificar ese perfil, creo que deberíamos estudiarlo un poco más. Yo en concreto lavo las botas antes de empezar a utilizarlas, le quito todo lo que tenga, porque precisamente lo que no quiero es que me afecte el vino que tenía antes dentro en el vino que estoy haciendo. Evidentemente, siempre queda algo y no se si es interesante o no que quede algo, pero para mi proyecto lo que entiendo es que si la parcela viene del Corregidor, la uva me viene de una determinada forma, no quiero que la bota me aporte más de lo que necesito.
César Saldaña: Pero tú dices que estamos hablando de un vino con gran concentración, que parte inicialmente con mucho potencial para crianzas biológicas.
Willy Pérez: Lo que debe de ser el vino es domado. A mí me gusta también lo que dijo esta mañana Eduardo Ojeda de entender la crianza biológica de dos formas. O bien que la crianza biológica constituye el objetivo del vino, es decir, es la gran pregunta que tenemos que hacernos los enólogos de este siglo, sobre todo las generaciones que venimos: ¿La crianza biológica es el objetivo o va a ser un vehículo que afine mi vino?
El tema que nos pasa con la Barajuela, ya lo habéis probado en boca, es que es muy amplio, muy potente en boca y necesita ser domado. Sobre todo si catáis el mosto recién elaborado, es una bomba de frutas, es un vino que en el primer momento tiene una masa amorfa y que no es elegante, entonces a mí la crianza biológica me sirve muchísimo para afinar y además lo vuelve mucho más etéreo, la nariz mucho más punzante y lo equilibra. En ese sentido, necesita técnicas de afinamiento, pero este vino está justo en el limite de la crianza biológica. Por encima se convertiría en otro tipo de vino, donde el objetivo sea la crianza biológica y la constitución jerezana, como hemos entendido en el ultimo momento, pero es lo justo César, ni mas ni menos que eso y con la bota me pasa exactamente igual, tengo también la versión en oloroso donde ya se empieza a notar que la madera empieza a dominar dentro del vino. Bueno ya entramos dentro de otro territorio jerezano que complementa y es diferente, pero me interesa mucho ese equilibrio de la técnica con la fruta.
César Saldaña: Ha irrumpido en los últimos años en el mundo de los vinos de crianza biológica un concepto que tenemos que darle la bienvenida, es el concepto “en rama”. Seguimos sin ponernos de acuerdo en lo que eso significa, pero está claro que para todos significa intentar ofrecer, intentar llevar a la botella algo lo más parecido posible a lo que tenemos en las botas ¿no? ¿Pensáis que lo que es ahora mismo una tendencia, o una anécdota, por ahí es por donde viene el futuro de la crianza biológica?
Montse: Bueno, eso es al final es una decisión para todos los vinos, para los de crianza biológica y los que no, más tratamiento o menos tratamiento. Yo creo que depende mucho a donde van los vinos, o sea que hay que entender muy bien cual es tu mercado y muy bien que es lo que te pide tu mercado. Yo me acuerdo cuando empezamos en el 99 con la manzanilla en rama, nos daba pánico a nosotros primero y entonces hacíamos muy poco, lo mandábamos nosotros a sitios, a tiendas especializadas, no lo vendíamos a cualquiera y aun ni así recibíamos devoluciones y quejas, porque no se entendía. Entonces igual no era el momento y ahora es mucho más el momento, porque la gente esta mas preparada o entiende mas. Yo creo que es muy importante para una bodega, es saber bien bien quién es tu consumidor y hacer el vino para ellos, que no es ni mejor ni peor, es el vino que te piden, porque si no se establece un diálogo, entre sordos y no hay manera de entenderse.
César Saldaña: Bueno estamos sirviendo ahora el vino de Montse ¿Qué saca es esta exactamente?
Montse: Esta es la saca de invierno de 2016, estamos ahora en la de primavera, vamos a llenar la de verano la semana que viene y esta que servimos es la de invierno, es la anterior. Entonces este proyecto lo he traído porque como íbamos a hablar de futuro, en su momento se adelantó mucho al futuro, la primera saca es del 99 y realmente lo que pretendíamos ahí era un poco enseñar realmente lo que había detrás, porque era una época donde parecía que teníamos un grifo para hacer manzanilla, le dábamos y salía, claro siempre muy igual, muy buena, que va muy bien para hacer una marca, pero al final la gente como que le perdía un poco el respeto. Y quedábamos sorprendidos cuando teníamos visitas y enseñábamos las botas, se quedaban sorprendidos de realmente lo que había dentro. Pensamos que realmente esto no puede ser, tenemos que explicar lo que hacemos, porque es que si no como podemos valorar y que nos valoren. Para ello nos fuimos al término "en rama", porque queríamos explicar que el vino estaba vivo, que cambia. De hecho, yo ahora he hecho la saca y por ejemplo, ya se están notando estos días de calor que están haciendo y hace tres semanas el vino no tenía estos defectos, entonces como la flor varía en su metabolismo, pues eso se traduce inmediatamente al vino y de ahí surgió la idea de hacer las sacas estacionales, donde contábamos en la contraetiqueta que había pasado la estación anterior y porque la saca de verano que se supone que tiene que ser la más fresca, igual no lo era porque había hecho mucho calor las tres últimas semanas. Pues eso lo poníamos detrás y al revés. Entonces por eso la he elegido y luego para mí me parece que es un vino muy especial, porque lo que hemos intentado aquí siempre es que sea una manzanilla, un vino en realidad que viene de Solear y a lo que va es a un amontillado, entonces el vino está envejeciendo, está en una bodega donde no está muy cómodo, además ha llegado con muy pocos nutrientes, la levadura está ya muy agotada y ahí empiezan un poco los periodos de oxidación que hace que el vino engorde, pero sin embargo me gusta porque tiene la ternura todavía de una manzanilla, entonces no pierde la elegancia, la finura, la alegría de una manzanilla pero ya mucho más corpulenta, mucho más robusta.
César Saldaña: Yo creo que este tema nos lleva de cabeza a otro tema que creo que es muy interesante y muy de futuro, como es la "Evolución de los vinos de Jerez en botella" y particularmente la evolución de los vinos de crianza biológica.
Willy Pérez: Es una cosa que tenemos que seguir estudiando. Está claro que está completamente de moda, todo el mundo quiere recuperar esas botellas que antes parecían remontadas dentro del sector de la alta hostelería. Yo me considero uno de los que antes contaba, yo no sé si fue Pitu Roca esta mañana, que decía: "Esos jóvenes que están buscando botellas por los mueblebares antiguos”. Son una herramienta perfecta para conocer lo antiguos estilos que tuvimos en el marco de Jerez. Muchas veces con Antonio Flores hemos tenido oportunidad de abrir algunos Tío Pepe antiguos en "Er Guerrita" y te vas cogiendo el perfil de lo que puede ser un carta blanca de los años 70, una Gitana de los años 50 o una Guita también que salen muy buenas, las Pocholas y vas viendo la diferencia, un la Ina de 1990, como va constituyendo la diferencia y como poco a poco, desgraciadamente los vinos van perdiendo boca y paradójicamente quizás sucede que los vinos actuales aguantan menos en botella que esos vinos antiguos. Muchas veces abrimos vinos que tienen 50, 60 años y están perfectos, otros muchos se han caído porque el tapón no esta bien o lo que sea, y hay vinos que abres y tienen 5 o 6 meses y se han caído y no se entiende muy bien, y lo estudiamos, intentamos entender el porque, que parece que esa concentración que tenían muchos de esos vinos en los años 40, los años 50, ese asoleo que se le daba previo al paso de unificación de hacer los vinos, les hacía aguantar más. Hoy nos hemos obsesionado un poco, como hablabas tú antes (se dirige a Cesar Saldaña), de si tratar o no tratar los vinos, en proteger mucho a los vinos frente a la oxidación para que en las botellas estén perfectos, con un poco de miedo a que el hostelero nos devuelva las botellas y estén siempre blancas, perfectas y funcionen muy bien y quizás ese exceso de tratamiento está siendo contraproducente en la evolución de los vinos y que esos vinos que se trataban mucho menos en los años 40, 50 aguantan mucho más, ya te digo debido a esa estructura, a ese poder que venía caracterizado.
César Saldaña: Vamos a dar paso a todos vosotros para que podáis hacer las preguntas, pero mi ultima reflexión, lo que pasa es que siempre termina siendo una dicotomía grande entre lo que es el actual mercado de volumen de los finos, de las manzanillas, que sigue ahí, que sigue siendo de una extraordinaria importancia para las bodegas que hemos creado en los últimos años y todo esto que está ocurriendo. Pero es algo que cuesta que arranque, esto es un transatlántico que gira muy despacito.
Montse me imagino que lo vives a diario en tu empresa.
Montse: Al final el volumen que tenemos es el volumen que tenemos y gracias a Dios somos capaces de hacer muy buenos vinos a un muy buen nivel como Solear, que estamos ganando muchos premios. Ahora hemos sacado Manzanilla Pastora, tres cuartos de lo mismo en rama. Lo que yo creo que hay que hacer es adaptarse de verdad a lo que nos va pidiendo el mercado, proponiendo nosotros, siendo un poco proactivos, pero al final los números son los números.
César Saldaña: Y probablemente ir educando también a esos otros consumidores.
Montse: Claro, pero eso lleva su tiempo, porque yo recuerdo al principio que nos peleábamos con todos estos temas y ahora se entienden, han pasado 20 años quiero decir. ¿Qué hemos hecho? lo que decía Eduardo, decirlo, decirlo. Con el tiempo.
César Saldaña: Esperemos que los cambios vayan cogiendo una mayor velocidad de crucero.
Seguro que hay algunas preguntas en la sala para cualquiera de nuestros enólogos.
Público: Una pregunta, en principio más para Willy. Tú comentas que tu vino tiene una crianza muy personal, incluso en la viña también, es una crianza personal. ¿Cómo haces para mantener ese vino, para que no se vaya? Que tú comentas que bajas o subes dentro de la bota. Porque tú antes has dicho que estaba un poco entre el blanco y el fino.
Willy: Bueno yo tengo muchas botas que se me han ido a fino completamente (interrumpe para decir que lo que han probado allí es 2014, es muestra de barrica, habéis visto que el vino esta en rama) Las del 2013 se me han ido a fino por completo pero no pasa nada, es otra versión de lo que será la Barajuela mucho más metido dentro de las técnicas de Jerez.
Yo lo que establezco es que las voy catando y en el momento en el que creo que el equilibrio ha llegado a su punto, embotello. Ahora el 2014 lo embotello ya en en Junio. Tenía muchísima fruta, como ha dicho Montse ahora, normalmente en Junio se dan las mayores potencias de acetaldehido, la frescura del velo y he aprovechado este momento justo para compensar toda esa fruta con algo de más biológica y embotello justo este mes, pero hay que tenerlo muy controlado, bota por bota y de 14 botas que tengo del 2014, he embotellado 2. Embotellare otras 2 cuando sea un fino, fino y embotellare otras 2 cuando sea completamente un amontillado dentro de muchos años.
Público: A mí lo que me da sensación un poco en Jerez, es que todo lo que oímos hablar desde el punto de vista de los enólogos, la gente de campo y realmente de lo que no se termina de hablar es del mundo de la comunicación, del marketing, que es muchas veces el que nos llega a consumidor final. Gracias a dios se está viendo a los enólogos en las ferias, en los sitios, que nos están contando de primera mano lo que se hace, pero realmente lo que va ha llegar a la calle es el mundo de la comunicación y el mundo del marketing. Por un lado la vuelta de las etiquetas estas de diseño de litografías antiguas y letras antiguas que parece que es una moda, una tendencia, y por otro lado se está vendiendo mucho la exclusividad y da la sensación que algunas casas "están quemando las naves" y están sacando mega operaciones de 3 botellas pequeñitas, de 37 cc a 1500 euros por ejemplo; es una operación que está ahora en la calle, ósea, no hay una coherencia entre lo que está haciendo el mundo bodeguero, lo que está haciendo el Consejo Regulador y lo que algunas bodegas están haciendo en cuanto a marketing. Parece que hay así como dos campos distintos, no sé qué me podéis contar al respecto.
César Saldaña: Un sector siempre es complicado porque es la suma de cada una de las voluntades de cada uno de los bodegueros. Yo creo que una de las riquezas que está teniendo Jerez ahora mismo es precisamente eso, que hay mucha variedad, mucha diversidad como los propios vinos. Nosotros también asistimos con mucha preocupación a lo que tú has definido como "quemar las naves". Pensamos que tampoco es eso, eso son operaciones de marketing también en cierto sentido. Lo que si es cierto es que por primera vez, bueno no por primera vez, la verdad que es algo que está ocurriendo en los últimos 10 años, los enólogos de Jerez han pasado a la palestra. A ver, eso es normal en el mundo del vino; en otras regiones, no es ninguna novedad. Aquí había muchos compartimentos estancos, lo mismo que de la viña se habla mucho más, que antes no se hablaba, pues el enólogo, el director técnico, habla mucho más con los consumidores, con el mercado final.
Yo creo que eso no sale si las respectivas personas de marketing no estuvieran totalmente de acuerdo, por lo menos a nivel de grandes empresas. Yo creo que la gente de marketing se ha dado cuenta, pues que tener a Montse es un lujo. Estoy hablando de grandes bodegas. Y que había que hablar con ese lenguaje dependiendo de a que publico te dirigieras. Pues entonces para dirigirte a este público, estas son las personas.
Público: Pregunta a Luis Pérez, si en el mercado occidental La Barajuela es la puerta para conseguir un nuevo público. Si pusiera este tipo de vinos en mi restaurante, ¿tendría salida?
Willy Pérez: Es precisamente eso, la Barajuela se trata de eso. Sabéis que las crianzas, las largas crianzas biológicas, estos largos amontillados, eran las especialidades de las casas, eran vinos que se tenían en muy pequeña proporción, lo hemos hablado con Ramiro Ibáñez. Era la punta de la pirámide de las ventas del Marco de Jerez y a un precio muy caro. Entonces lo que proponemos ahora, no solo con la Barajuela, siendo un fino relativamente afrutado que pertenece mucho a la viña, sino con todo un batallón de blancos que están desde el Niepoort de Navazos y muchísimos otros amigos que están haciendo vinos blancos en viñedos con crianza biológica o con crianza oxidativa, se abre Jerez a un público diferente, son vinos muy gastronómicos. Por supuesto los finos, amontillados, olorosos son muy gastronómicos también y nos estamos dando cuenta día a día, descubriendo nuevos maridajes, pero esto es cierto que se abre un público general, que además está dispuesto a pegar ese primer paso, ese primer contacto con estos vinos, para después subir a la Solear de la saca estacional, que para mí es uno de los vinos culmen a lo que se puede llegar dentro de la crianza biológica. Pero sí, yo opino que sí, hemos abierto un nuevo paso, un nuevo inicio para nuevos consumidores.
Público: ¿El primer vino está amparado por el Consejo Regulador? Cuando hablas de nivelarlo ¿hablas a golpe de sacrificar botas?
Willy Pérez: Las dos respuestas son sí. Este en concreto no está amparado porque no se ha hecho la saca, pero la de la añada anterior 2013 sí. Y el tema de nivelar, del oloroso que es un vino tremendamente difícil de conseguir técnicamente porque hay que llegar a 17 grados naturales fermentando, sabéis que a 16,5 la levadura no puede se para, le cuesta mucho trabajo... he hecho 80 y com tantos intentos solo he conseguido 5 botas, 6 botas perdón. La selección en mi caso no viene cuando el vino esta hecho sino que hago la selección antes, justo después de fermentar.
