Bajo el título 'La Cocina Ácida', Paco Morales del Restaurante Noor, realizó en la mañana del pasado martes 26 de febrero una muestra de sus innovadoras creaciones con Vinagre de Jerez dentro del evento gastronómico Madrid Fusión 2016. El cocinero cordobés presentó las diferentes posibilidades de este apreciado aderezo, derivado del vino jerezano.
Los platos protagonistas de esta demostración de cocina en vivo fueron Agua de Granada con Vinagre Gran Reserva; Karkadé con Alcaparras, Ajo, Berenjena y Dukkah, plato aderezado con Vinagre de Jerez al Moscatel; Morro guisado con Hammis y Hoja de Coles, con Vinagre de Jerez Reserva en la salsa del morro; y Col Lombarda, cuyo gratinado es elaborado con Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
El potencial del Vinagre de Jerez como condimentode la gastronomía universal ha sido el hilo conductor de esta exposición de alta cocina. Morales apuesta por la experimentación con las diversas aplicaciones de los vinagres de Jerez, jugando a su vez con el abanico de posibilidades que sugieren los distintos tiempos de crianza (Reserva, Gran Reserva) y las peculiaridades varietales (Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez).
A través de sus creaciones, el chef ha querido poner de relieve la presencia del Vinagre de Jerez en sus platos más emblemáticos; aquellos compondrán la carta de su próximo restaurante en Córdoba, NOOR, centrado en su visión de la cocina de Al-Ándalus.
Según palabras del propio chef: «El Vinagre de Jerez para mi cocina significa una nota de felicidad, es algo que le da una vida y una gracia que difícilmente otros condimentos pueden darle». Por su parte, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, ha señalado que el Vinagre de Jerez, «es un aderezo clave en la cocina moderna, capaz de transformar los platos, de darles un punto de elegancia que no se consigue con otros condimentos».
