El objetivo de las pocas líneas que siguen es, de una parte, reclutar nuevos adeptos a la causa y, de otra, ordenar ideas a quienes ya en su momento fuimos hechizados irremediablemente por sus encantos.
Hablar del jerez no es hacerlo de decadentes damas inglesas de estrafalarios ropajes con su copita repujada de líquido dulzón en la mano tratando asuntos intranscendentes. Tampoco de altivos señoritos de cabellos relamidos por hembras de bovino con su caballo aparcado en la puerta del bar. Y mucho menos de una alocada juventud de casetas, estridentes sevillanas y pequeñas botellas tratadas con discutible cuidado, acompañadas o no de refrescos. Porque hemos venido a disfrutar. A descubrirnos unos vinos, que no licores, que hechizan si se les da una oportunidad. Si dejamos que entren en nuestras vidas podemos asegurar que nunca nos abandonarán. No lo permitiremos.
Para empezar intentaremos explicar brevemente qué son. La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry incluye vinos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Los hay de varios tipos, según su lugar de origen, el tipo de crianza que han tenido y su graduación alcohólica. Nos centraremos en los vinos secos. Habrá otras oportunidades para hablar de los dulces. Tampoco vamos a meternos hoy con el tema de los mostos con los que se inicia esta historia. Cuidado, que eso que allí llaman mosto no es zumo de uva dulce sin fermentar, sino un vino blanco del año de uva palomino fino, la predominante en la zona de Cádiz. Algunos de ellos son auténticas joyas que descubriremos otro día a los hedonistas más inquietos y traviesos.
Mosto, oxígeno y adición de alcohol (o no) en botas rellenas parcialmente y se inicia la magia. Partimos de ese llamado mosto al que se le añade alcohol para favorecer que crezca en él el velo de flor, unas particulares levaduras, que se originan en la superficie del vino de forma espontánea cubriéndolo por completo y evitando su oxidación. Hay quien opina que no es necesaria esa adicción de alcohol extra –lo que se llama encabezar el vino-, pero no entremos en conflictos. Hoy se trata de hacer las cosas fáciles. Nada más. Eso que va a suceder en la bota es lo que se denomina crianza biológica. Avanzamos.
Ese vino se mantiene en barricas de roble americano de 600 litros, a las que llamaremos botas para evitar el improperio del gaditano que nos lea, y allí permanecerá más o menos tiempo dependiendo del tipo de vino que queramos obtener. Desde 2 años hasta el infinito. Otra especial característica de los vinos de jerez es que generalmente no son de un año concreto sino que se mezclan distintas cosechas. Esto se debe a que utilizan el sistema de criaderas y soleras. Las botas se sitúan en varias filas unas sobre otras. La más cercana al suelo, la solera, es la que contiene los vinos más antiguos y de la que se extraen para embotellar. En ese momento hay que reponer el vino que pasará de la primera criadera a la solera, de la segunda criadera a la primera y así sucesivamente hasta llegar a la fila más alta, que se repondrá con el vino nuevo.
Pero mejor nos dejamos de líos y nos centramos en los vinos. Los de crianza biológica que más nos encontramos en el mercado son los finos, las manzanillas y los amontillados. A por ellos.
El fino es un vino de alrededor de 15 grados que ha estado en las botas bajo las levaduras durante 2 años las más jóvenes y frescas, llegando a los 10 las más complejas y evolucionadas. Para los no iniciados lo mejor será comenzar por las primeras, aunque en cuanto caigan en las redes del jerez empezarán a apreciar las maravillas que encierran las de más edad. Las manzanillas se hacen de forma idéntica pero con la condición de que se críen en bodegas enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda, junto a la desembocadura del Guadalquivir, lo que les confiere un carácter alegre y punzante. Así que recuerden, si es manzanilla es de Sanlúcar.
Probamos un Valdespino Fino Inocente (Grupo Estévez) de estupenda relación calidad precio ideal para introducirse en este peculiar mundo. Un vino de color pálido, delicado y con aromas a flor. Ligero a la vez que persistente lo acompañamos de una reconfortante sopa de galeras. Privilegios asequibles.
Otro fino en esta línea que nos gusta mucho es el de El Maestro Sierra (Bodega El Maestro Sierra) seco, afilado y sutil, lo tomamos con un jugoso atún en escabeche.
Callejeamos por el barrio alto de Sanlúcar para tomar una copa de Manzanilla Callejuela en Rama (Bodega Callejuela) -recordamos que ‘en rama’ significa que el vino no ha sufrido filtrados, ha pasado directamente de la bota a la botella-. De color amarillo pajizo nos sorprende con aromas cítricos, a mantequilla y frutos secos. Envolvente amplitud que nos pide a gritos un ajo caliente, ese plato tan auténtico y humilde como laborioso y rico.
Vamos ahora con una Manzanilla Pasada Pastora (Bodegas Barbadillo), de esas que han pasado cerca de 10 años de crianza caminando hacia la excelencia. Intensa y elegante nos la bebemos con la buenísima compañía de unas tagarninas esparragás. Exquisita verdura y un huevo campero. No se puede pedir más.
Es el momento de los amontillados. Un paso más que si nos atrevemos a dar habrá terminado con nuestra capacidad de decir no al jerez. ¿Cómo se hace? No es más que la evolución del fino o la manzanilla. Si dejamos más tiempo el vino dentro de la bota, el velo de flor empieza a romperse permitiendo que entre el aire y que el vino se oxide. Es decir, en el amontillado nos encontramos con la crianza biológica que ya hemos explicado, y la oxidativa. Son vinos intensos y expresivos que no nos dejarán indiferentes. Para muchos la expresión más pura de El Marco.
Beberemos el Jalifa (Bodega Williams and Humbert), un vino color oro viejo, penetrante que sin perder su esencia ha virado hacia el sabor de la avellana. Estupendo con unas ortiguillas fritas de crujiente salinidad. Son anémonas, no hierbajos.
Antes de pasar al lado más misterioso, no podemos dejar de tomar un Amontillado Fino Fossi (Bodegas Primitivo Collantes). Expresivos frutos secos, profundo y de enorme gusto se nos antoja con unas alcachofas guisadas con una gotita del mismo vino. Esos que dicen que las alcachofas no pueden tomarse con vino es que han buceado poco en estas tierras.
Continuamos con el palo cortado. Nos permitimos obviar historias y leyendas. Es un vino que empieza con la crianza biológica -recordamos, con levaduras-, y en un momento dado el bodeguero decide que pase a crianza oxidativa. Pero aún más fácil, cuando lo hueles recuerda a un amontillado –finura- y cuando lo bebes parece un oloroso –cuerpo-. Y hasta aquí. No le demos más vueltas y tomemos un Palo Cortado Bertola (Bodegas Díez Mérito) complejo y delicado acompañado de un arroz con pato bien sabroso. O un Palo Cortado Cruz Vieja (Bodegas Faustino González) persistente, equilibrado y de enorme finura. ¿Cón qué? Con queso, queso y queso.
Finalizamos con los olorosos. Vinos que en ningún momento han tenido el ya famoso velo de flor. No ha habido crianza biológica. Se ha dejado que el aire los oxide desde el principio. Crianza oxidativa. Así se obtiene potencia, cuerpo y aromas que tienen mucho que ver con las botas que los acogen.
Probamos el Oloroso Viejo Piñero (Bodegas Juan Piñero) de color caoba, olor a naranja, especias y eterno en la boca. Muy bien con un guiso de carne, con un rabo de toro y crujientes patatas fritas.
Cerramos el paseo jerezano con el Gobernador Oloroso Seco (Bodega Emilio Hidalgo) que evoca muebles viejos, frutos secos y emoción. Lo tomamos con el postre, un cremoso de chocolate amargo y avellanas, para continuar en la sobremesa y evitar que el momento termine.
Artículo escrito por Carmen Martínez de Artola | 06/01/2017 en Guía Hedonista
