En rama = filtración mínima
Una de las características esenciales de los jereces de crianza biológica (fino y manzanilla) es la flor. Esta capa de células de levadura aparece naturalmente en la superficie del vino, dentro de las botas. Consume azúcares, alcohol y otros componentes del vino y aporta aromas salinos, de frutos secos y levadura. Además, impide el contacto con el oxígeno, lo cual resulta en un tipo de jerez pálido y muy seco.
A pesar de que una gran cantidad de flor se consideraba beneficiosa para el perfil de sabor de un buen fino, en los años 70 y 80, la preocupación industrial por la coherencia, así como la demanda de vinos ligeros por parte de los consumidores, instauró la filtración a fondo como hábito, en un intento de crear un producto definido y estable, con aromas fáciles y sin turbiedad ni sedimentos. La desventaja es que al filtrar las impurezas y los residuos de levadura, también se pierde mucha intensidad, color y sabor.
Más intensidad y sabor
Cualquiera que haya probado fino o manzanilla directamente de la bota te dirá que suele ser más intenso y dinámico que los que se sirven de una botella: tienen un abanico más amplio de sabores y un perfil muy vivo. Por eso hemos visto, en los últimos diez años, cómo el mundo del jerez se ha ido distanciando de la filtración agresiva. Esto es lo que llamamos jerez en rama: la expresión más inmediata, fresca y viva del vino, obtenida mediante una filtración muy, muy ligera que se limita a eliminar las partículas más grandes de levadura y madera. Los jereces en rama tienen un color más oscuro y sabores más intensos que sus versiones filtradas.
Selección de botas
La selección de botas también es un factor importante. Un fino o manzanilla normal suele ser una mezcla de vinos de decenas o cientos de botas. Las versiones en rama suelen ser una selección especial de barriles: el capataz selecciona las botas en las que la flor está más activa. Por eso estos vinos se embotellan cada año en torno al mes de mayo: la primavera proporciona a la flor las condiciones ambientales perfectas (cierta humedad, no demasiado calor), y la capa adquiere un mayor grosor que en otras estaciones.
Un concepto bastante reciente
Los pioneros de la categoría en rama fueron Bodegas Barbadillo, que en 1999 crearon la Manzanilla Solear En Rama. Se hacen cuatro sacas o embotellados de esta manzanilla cada año, permitiendo comparar el influjo de las diferentes estaciones. Este vino sigue siendo toda una referencia de manzanilla más vieja y sin filtración.
El primer fino en rama tuvo que esperar hasta el año 2010, cuando González Byass creó el Tio Pepe En Rama, que se embotella anualmente. En la actualidad, muchos finos o manzanillas clásicos que existen en versión filtrada también tienen su versión en rama, por ejemplo La Gitana En Rama (Bodegas Hidalgo), La Guita En Rama (Rainera Pérez Marín), Deliciosa En Rama (Valdespino), Barbiana En Rama, La Goya XL (Delgado Zuleta), etc.
Al mismo tiempo, hay una tendencia hacia el filtrado suave. También hay amontillados, olorosos y palo cortado que se embotellan en rama, e incluso algunos vinos que no lo dicen específicamente en la etiqueta están comenzando a someterse a un filtrado más suave. Es una evolución positiva hacia jereces más auténticos, más «puros», que no se ven modificados por una serie de manipulaciones en el momento del embotellado.
Jerez en rama y envejecimiento en botella
El interés por el jerez en rama está creciendo, pero hay un aspecto que no se suele considerar. El hecho de que el vino sea más fresco también implica un mayor potencial de evolución en botella. Tradicionalmente, a los consumidores de jerez se les recomendaba beber fino o manzanilla unos pocos meses después del embotellado. ¡La etiqueta trasera de las primeras botellas de Tio Pepe En Rama indicaba unos escasos tres meses!
Esto tiene sentido si estás intentando reproducir la experiencia de beber directamente de la bota, pero tenemos pruebas suficientes de que los finos y manzanillas de buena calidad y filtración ligera evolucionan bien cuando se almacenan durante cinco, diez o incluso más años. La intensidad y potencia de la flor disminuirá, y el vino tendrá un perfil más rotundo, con ligeros matices de amontillado, más sabor a especias, y más complejidad en general. Ciertamente no está nada mal, solo se trata de otro tipo de experiencia.
Creo que las bodegas están empezando a darse cuenta de las posibilidades. La saca del 2018 de Tio Pepe En Rama es la primera que se venderá en botellas mágnum, que son aun más aptas para el almacenamiento. Resulta llamativo que la nueva etiqueta no incluya indicaciones sobre el tiempo de consumo preferente. ¿Por qué no comprar una botella más este año y almacenarla en la bodega?
Algunas sugerencias de vinos en rama
Estas son algunas recomendaciones de nuevas sacas en rama del 2018 que merece la pena probar, procedentes de tres bodegas. Algunos de estos vinos se embotellaron unos pocos días antes de que me pusiera a escribir este artículo. Son de una frescura suprema que me transporta a las maravillosas bodegas de Jerez.
Manzanilla Deliciosa - Primavera 2018 (15 %, Valdespino)
Una manzanilla con una edad promedio de seis años.
Se trata de una manzanilla bastante vertical, con intensas notas salinas y muchos matices minerales y de especias mediterráneas en nariz. En el paladar tiene una frescura de levadura, con un leve toque untuoso. Es más sabrosa y un poco más penetrante que la mayoría de manzanillas. Es genial probarla junto con La Guita En Rama, otra manzanilla del mismo grupo.
Fino En Rama - Mayo 2018 (15 %, Gutiérrez Colosía)
Se trata del principal fino de la casa (etiqueta color blanco), con unos tres años de crianza, pero sin filtración. De hecho, el embotellado en rama es un método muy artesanal que utiliza simplemente un colador de rejilla de cocina.
Bastante ligero y delicado en comparación con otros finos en rama. Muchas notas cítricas y de flores desecadas en nariz, así como ajedrea y manzanas pasadas. En el paladar es seco, con una baja acidez y matices frutales. Hacia el final, presenta suaves notas minerales y notas más fuertes de flor.
También tienen otro fino en rama (etiqueta color crema), criado a una graduación ligeramente mayor (16 %) y procedente de otra solera. Este vino se envejece durante cinco años y es más complejo e intenso, con penetrantes notas especiadas y un curioso carácter mineral. Sin embargo, es difícil de encontrar.
Tio Pepe En Rama 2018 (15 %, González Byass)
Embotellado en abril a partir de una selección de 62 botas que se supervisan desde octubre del año pasado. Se eligieron las botas con una capa de flor en mejor estado.
Más fresco que nunca, destacan las notas de bodega (caliza, albero), masa de pan y forraje, así como un ligero toque alcohólico. Un poco menos salvaje en el paladar, con más frescura cítrica, salinidad y sabor a especias ligeramente amargas. La saca de este año es muy equilibrada.
