El denominado marco de Jerez (Jerez, El Puerto y San Lúcar), es una zonas vitivinícolas más interesantes del mundo y aprender sobre sus vinos no tiene porqué ser aburrido. Transmitir Jerez tiene que ser ameno, si queremos llegar a los jóvenes con un producto cultural.
Hay 10 tipos principales de vino de Jerez, 10!, y todos con sus aromas, sabores y gamas de colores característicos. Hay tantos tipos de vinos de Jerez que casi podrías hacer un equipo de fútbol con ellos. ¿Casi? ¿Y por qué no lo intentamos?
Hay 3 grandes grupos de vinos de Jerez: Los secos (también denominados generosos: Manzanilla, Fino, Palo Cortado, Amontillado y Oloroso), los dulces propiamente dichos (o generosos de licor: PX y Moscatel, procedentes de dichas variedades) y las mezclas entre ambos o blends: Pale Cream, Medium y Cream. Los blends son consecuentemente, también dulces.
Para hacerlo sencillo, vamos a poner a los secos a la derecha del campo de fútbol, y a los dulces en el campo contrario.
El jugador número 1 eres Tu. El objetivo del juego es el de agradar, de sorprender a tu pareja o amigos a través del disfrute de un gran momento.
A continuación necesitamos los defensas: Moscatel y PX (Pedro Ximenez), porque necesitas dos elementos que te den seguridad: nadie tiene problemas con los dulces. La gente que nunca ha probado Jerez puede tardar en entender la amargosidad de los secos, pero no la complejidad y concentración característica de los dulces, y vas a acercar al excéptico al mundo del Jerez.
-Puedes ofrecer Moscatel con: Ensalada de frutas, helado y pastelería.
-Puedes ofrecer PX con: Helado, queso azul y por supuesto chocolate.
A continuación ubicaremos los blend. Son dulces, pero menos, y ya se empiezan a apreciar las notas de crianza biológica (Pale Cream) u oxidativa (Cream), esto es, notas de frutos secos características.
A grosso modo, un Pale Cream es básicamente un Fino o Manzanilla al que se le ha adicionado alcohol (encabezado). Un Cream es un Oloroso mezclado con PX. Un Medium es el arte del blending. El arte del coupage, del equilibrio, y por ello vamos a ubicarlo en una posición más central que el resto de los blend.
En la actualidad, casi la mitad de los Sherry que se comercializan son blends.
-Puedes ofrecer los Pale Cream con: Foie-gras y Fruta fresca (peras).
-Puedes ofrecer los Medium con: Foie-gras, Pâtés, Quiches y Curry.
-Puedes ofrecer los Cream con: Foie-gras y Fruta fresca (naranja, melón).
La línea central es fundamental en el fútbol. Es donde se controla el juego y donde nacen la mayoría de las jugadas. Un buen central tiene que saber entenderse y ser puente, entre los delanteros y la defensa, como el Amontillado (crianza mixta: primero biológica -flor- y luego oxidativa) y el Oloroso (crianza exclusivamente oxidativa).
Ambos, Amontillados y Olorosos son secos (es decir, generosos en el lenguaje del Jerez) y simbolizan la complejidad y elegancia que aporta el famoso sistema de elaboración en solera de los vinos de Jerez, que nos regala esas las características notas de avellana, nueces, frutos secos en general y tabaco rubio principalmente.
-Puedes ofrecer los Amontillados con: Nueces, Quesos, Pescado ahumado, Pescado azul, Sopas y Consomés.
-Puedes ofrecer los Olorosos, al tener mayor estructura en boca con: Nueces, Quesos curados, Atún, Cazas y por supuesto carnes guisadas.
El Palo Cortado es algo así como el mejor Messi, Maradona o Pelé en el fútbol. Una rara avis capaz de sorprender y desequilibrar en su favor el encuentro más difícil o capaz de ganar un partido en el momento menos esperado.
De hecho, el palo cortado es uno de los vinos más complejos de España y del mundo: Posee elegantes notas de crianza biológica -flor- pero también con notas de crianza oxidativa. Todo ello perfectamente armonizado. Toda una joya para maridar, compartir y disfrutar de un buen momento.
La grandeza del Palo Cortado es que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y redondez de un oloroso. Es por tanto una clasificación organoléptica, sin protocolo preciso de elaboración, por lo que no es infrecuente escuchar en Jerez la frase << un palo cortado no se elabora, sino que "sucede" >> que incrementa aún más ese halo de misterio de este tesoro jerezano.
-Puedes ofrecer los Palos Cortado con idénticos maridajes a los olorosos.
Por ultimo, la delantera de nuestra selección de vinos de Jerez la ocuparían los Manzanilla y los Finos, porque son valores seguros, para aquellos que aprecien o hayan llegado a apreciar la elegante amargosidad característica de los vinos de Jerez.
Para la gente que le gusta el fútbol, los Manzanilla y los Fino podrían ser algo así como los Neymar o Cristiano Ronaldo en un partido de élite. Valores seguros, saben marcar goles, dar juego y encima crean espectáculo.
Ambos vinos son secos, y proceden exclusivamente de una crianza biológica (velo de flor) de la Palomino fino, durante 3-4 años normalmente mediante el sistema de vinificación de solera anteriormente mencionado, por lo que se pueden apreciar delicadas notas en nariz y boca de frutos secos, pan tostado y un cierto toque almendrado característico.
Ambos se elaboran de la misma forma, pero en localidades diferentes y por lo tanto en Terroirs con microclimas diferentes, que se traducen en la presencia de un velo de flor diferente (cepas de levaduras en distinta proporción) y por lo tanto con características organolépticas diferentes.
Así pues, mientras los Fino se elaboran principalmente en Jerez y El Puerto, los Manzanilla se elaboran exclusivamente en San Lúcar, con un Terroir característico (más húmedo, mayor influencia de los vientos en el ciclo vegetativo de la vid y con mayor presencia de arenas en sus suelos), que se traduce frecuentemente en una mayor presencia de notas minerales y salinas.
-Puedes ofrecer los Manzanilla y Finos con: Mariscos, Pescados blancos, Pescado frito y a la parrilla, Caviar, Aceitunas, Jamón y charcutería Ibérica, espárragos e incluso alcachofas, tan difíciles de maridar con otros vinos.
DEL AMARGO, EL SABOR DE LA CULTURA
El vino es un producto cultural, y el Sherry muy especialmente.
No es extraño que la inmensa mayoría de la gente o incluso nosotros mismos, hayamos rechazado el vino (o la cerveza) la primera vez que lo catamos. ¿Por qué? Muy posiblemente debido a su componente amargo, dado que en la naturaleza, el sabor amargo está íntimamente relacionado con el veneno y por instinto nos apartamos de él.
Por ello cualquier animal rechaza el sabor amargo y nosotros mismos, con nuestros primeros vinos, muy posiblemente hicimos lo propio y rechazamos tan simbólicas y culturales bebidas, pero es nuestra propia cultura heredada la que finalmente nos invita a apreciar un whisky con un mayor toque de turba, una buena cerveza con un toque de lúpulo más presente, un excelente vino blanco afrutado con una punta de acidez que aporte vivacidad y un gran vino de Jerez con su elegante y sutil amargosidad característica.
DEL VELO DE FLOR
La mayoría de los blancos, rosados y tintos están relativamente desprotegidos frente al aire, por lo que debemos, por todos los medios, evitar el contacto del vino con el oxigeno del aire. En los Jerez en cambio, el vino está ya protegido del aire gracias al alcohol añadido o al velo de flor desarrollado (levaduras naturales autóctonas que flotan, cubren y protegen al vino durante su envejecimiento en la bota -barrica grande de 600l. y llena hasta los 500l.-, aportando sabores y aromas característicos) y necesitamos el contacto directo o indirecto del vino con el aire para conseguir esos caldos tan complejos y elegantes que les aporta esas notas de frutos secos, almendras, avellanas y nueces.
Para aquellos que quieran profundizar en el tema, adjunto un gráfico comparativo que considero esencial donde se aprecian las diferencias a lo largo del tiempo entre la crianza biológica (flor) y la tradicional a lo largo del tiempo.
"Dedicado a mi joven sobrino Mario Meléndez Muñoz, en el convencimiento de que muchos jóvenes como él, con el tiempo, serán tan apasionados SHERRY WINE LOVERS como nosotros".
