Gastronomía, la mejor puerta para descubrir el Vino de Jerez

Copa Jerez Forum 2019 ha sido un singular punto de encuentro de sumilleres de tres continentes, que han subido al escenario del Teatro Villamarta para analizar el papel de los Vinos de Jerez en su trabajo diario, en restaurantes europeos, australianos, japoneses o norteamericanos. Todos han coincidido en la importancia de la formación de los profesionales de sala en nuestros vinos como primer paso fundamental. El sumiller o el camarero bien formado suele caracterizarse por tener una especial sensibilidad a la hora de abrir nuevos horizontes en el mundo del vino al cliente que tiene sentado a la mesa. Un sumiller que conozca el mundo del jerez y que disfrute con él, sin duda aprovechará la primera ocasión que tenga para transmitir esa experiencia a su cliente.

Este Forum, en el que los sumilleres son los principales protagonistas, ha servido para comprobar el protagonismo que los Vinos de Jerez tienen en el reto diario que afrontan Miguel Ángel Millán, José Antonio Navarrete y Juan Ruiz para acompañar con vino cocinas tan atrevidas y diferentes como las de David Muñoz en Diverxo, Quique Dacosta o la de Ángel León en Aponiente. Fue realmente reconfortante escuchar con el respeto y la veneración a los vinos del Marco de Jerez con el que estos profesionales hablaban de ellos.

La historia de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar es larga y se puede llegar a pensar que ya se sabe todo sobre ellos. En Copa Jerez Forum 2019 se ha comprobado que esto no es así, hay todavía mucho que aprender y qué descubrir en estos vinos. Josep Roca protagonizó la ponencia inaugural haciendo un profundo análisis en cómo se relaciona el paladar humano con los alimentos y los jereces. Detalles como la textura en la que el cocinero presenta los alimentos en el paladar del comensal intervienen en como este percibe a continuación el vino que bebe.

Experiencias en primera persona

Una de las características de Copa Jerez Forum es que los congresistas, en la mayoría de las ponencias, pueden catar vinos y alimentos para comprobar las teorías de los ponentes. Esto supone un importante trabajo, en la sala del teatro y entre las bambalinas, del equipo humano de Copa Jerez para que todo discurra con buen ritmo y para disfrute de todos los asistentes. Una de ellas fue la que desmontó la idea tan arraigada de que con una carne de vacuno madurada su mejor acompañamiento es un vino tinto. Aladino Juan, de Cárnicas Lyo, Cristina Tierno, sumiller, y el periodista Alberto Luchini, demostraron que la verdadera apuesta gastronómica será acompañar estas carne de sabor intenso con jereces. Los asistentes en el patio de butacas del Villamarta se llevaron la experiencia en su paladar. ¿Una manzanilla pasada con una carne madurada 300 días? Pues si, la carne multiplicó su sabor al primer sorbo de manzanilla con recuerdos de mantequilla madura, frutos secos, en definitiva… esa pareja era perfecta. ¿Un oloroso o un palo cortado con carnes de 800 y 1.500 días de maduración? Pues si, la cara de disfrute de los ponentes no dejó lugar a dudas. Así que… ¿Y si… la próxima vez que comamos carnes rojas maduradas nos atrevemos a romper esquemas y pedimos un Vino de Jerez?

Algo parecido ocurrió con la ponencia de François Chartier, el "CRÉATEUR D’HARMONIES” canadiense que desde hace unos años revoluciona este mundo con sus teorías de maridaje molecular. Es conocido que los cream y los palos cortados van muy bien con chocolates, pero Chartier volvió a demostrar que hay mucho que aprender todavía sobre jereces y que ha que acercarse a estos vinos con la mente abierta y sin prejuicios. Su propuesta sobre el juego de los vinos finos con el chocolate dejó sorprendido a más de uno.

La clausura del Forum supuso un momento muy especial. El flamenco, la alta cocina de un Estrella Michelin y la historia jerezana contenida en unas copas, llenaron de emoción las tablas del Teatro Villamarta con la ponencia de Juan Manuel del Rey del Corral de la Morería. Fue un Jerez con mayúsculas el que trajo este tablao flamenco desde Madrid a la capital del Marco. Una experiencia de ida y vuelta en la que se iba más allá de un maridaje, sin duda fue un maridaje más que emocional para todos, ponentes, artistas y congresistas.

Copa Jerez Competition 2019

Finalizado el Forum, al día siguiente, el reto no fue más fácil. Siete restaurantes de otros tantos países estaban citados para cocinar en directo en pleno escenario de un teatro clásico como el Villamarta. Una mañana completa de cocina, vinos, nervios, ante un jurado de talla internacional que tenía que elegir la mejor propuesta y declarar qué equipo se alzaba triunfador con la Copa Jerez 2019. Josep Roca, presidente del jurado, ya advirtió antes de empezar de la dificultad que suponía evaluar propuestas de diferentes culturas gastronómicas, todas con un punto de encuentro: los Vinos de Jerez.

La jornada fue realmente apasionante, disfrutando del trabajo de todos los equipos sincronizados y sin dejar tiempos muertos. El triunfador en esta edición fue el restaurante Clou de Copenhague, Dinamarca, con el sumiller Jonathan K. Berntsen y el cocinero Martin G. Sørensen. El premio “Juli Soler” al Mejor Sumiller de la competición fue para Enrique García del equipo español representando al restaurante Bon Amb de Xávea, Alicante.

Como resumen de lo vivido en Jerez el 28 y 29 de mayo pasados se pueden tomar las palabras publicadas en El País por José Carlos Capel, crítico gastronómico de esta cabecera, presidente de Madrid Fusión y miembro del jurado: “Copa Jerez Forum & Competition es bastante más que cocina y vinos, es cultura gastronómica con mayúsculas”.

Ahora toca poner en práctica todo lo aprendido y ¡… nos vemos en Copa Jerez 2021!

 

Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador.

Autor Pepe Ferrer

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