El jerez es un vino único, y, como cualquier cosa que sea original, tiene por igual fervorosos amantes y detractores desdeñosos. Sus seguidores descubren un mundo de diversidad en el abanico del jerez, y los nuevos iniciados suelen tener un millón de preguntas para los más versados. Ambos públicos, el de los conocedores y el de los aficionados, pueden encontrar la respuesta a sus preguntas dando un paseo por los viñedos del triángulo del jerez, donde aprenderán que la singularidad de estos vinos se debe a la singularidad de la tierra.
Del mismo modo que un jerez —o, mejor dicho, jereces, en plural— es un vino diverso, que abarca desde sequísimos finos hasta creams dulces como la miel, desde manzanillas fulgentes como el oro hasta pedro xímenez negros como la pez, también en los terroirs vinícolas, o pagos, varía el clima, el tipo de suelo y el sol. Por la tarde, junto a Antonio, de Genatur, paseo por algunos de estos pagos jerezanos. En los alrededores de Jerez, las vides son cortas y nudosas, ya que la blanca y calcárea tierra albariza es pobre en nutrientes y agua. Pero los restos molidos de organismos marinos que componen esta tierra la convierten en un suelo rico en calcio, perfecto para cultivar la uva palomino, la variedad empleada en la elaboración de los vinos más secos del espectro del jerez: finos, manzanillas, olorosos y amontillados. Hay que alejarse para encontrar la uva moscatel, cultivada cerca de las ciudades costeras de Puerto Real y Chiclana, donde el suelo es más oscuro y más rico. Pero, en el triángulo del jerez, hay hilera tras hilera de uva palomino, con la rara aparición estelar, en las colinas, de algunas de uva pedro ximénez —empleada en la elaboración de los jereces más dulces (cream, medium y pedro ximénez)—. El destino de las uvas pedro ximénez no es ser pisada, por pies o por una prensa, como las uvas palomino, sino ser dejadas a a secar bajo el sol andaluz, a fin de aumentar su concentración de azúcar.
Sufriendo bajo los rayos de un sol riguroso, las escasas nubes apenas protegen a las raquíticas vides de la deshidratación, así que estas mandan sus raíces en busca de agua a varios metros bajo tierra —cinco, diez, veinte, incluso treinta metros bajo las colinas—, en lo profundo del absorbente suelo, para encontrar aunque sea una gota de agua. Las raíces son de variedades americanas para proteger a la vid palomino de la enfermedad de la filoxera. Dos ramas se alzan al cielo: una mirando al sur y la otra al norte, maximizando así la exposición al sol a lo largo del día. Con las raíces firmemente plantadas en la tierra y las ramas abiertas hacia arriba, como una plegaria al cielo para que llueva, las vides se quedan a la espera de que el levante veraniego, viento procedente del este, seque sus frutos, exuberantes por la estación, aumentando así la concentración de azúcar hasta niveles aptos para la fermentación. Y este año, este viento veraniego llegó desde el interior antes de lo esperado. De hecho, el levante llegó tan temprano que las celebraciones de la vendimia se adelantaron casi un mes, y muchos quedaron perplejos ante el clima cambiante.
Al igual que el clima, también cambian los gustos y los precios; cambios que a su vez han transformado el paisaje jerezano, desde uno de innumerables vides extendiéndose por las suaves colinas a un mosaico de diferentes producciones agrícolas. Actualmente, hay muchos campos sin aprovechar, con caballos solitarios trotando sin rumbo donde se erguían en el pasado las vides palomino; son testimonio de los duros tiempos que ha atravesado la industria del jerez durante estas dos últimas décadas de recesión y crisis. En otros campos, el viticultor ha sustituido la uva por semilla de girasol, o incluso algodón, cultivos que pueden alcanzar un mayor precio en el mercado. También puede suceder que el suelo no sea apto para la producción de uva palomino. Pero ¿qué le parecería todo esto al bueno de Omar Jayam, el hombre que escribió estas líneas cuando Jerez, conocida en su época como Sherish, prosperaba bajo el gobierno de los sultanes, grandes amantes del vino?
No hay pena que el vino no alivie,
pecado que el vino no lave,
enigma que el vino no sepa
ni deuda que el vino no salde.
Tim Ginty es un escritor freelance y profesor de inglés afincado en Jerez de la Frontera, Andalucía. Su blog, Lives and Times, reúne artículos sobre vinos, viajes, historia y sociedad. Ver sitio web
