Los vinos de Jerez son vinos fortificados envejecidos mediante un sistema de solera con unas características sensoriales únicas, con variaciones y matices que rara vez coinciden en otras partes del mundo del vino. El vino utilizado para su elaboración se produce en España, no solo en el conocido “Triángulo del vino de Jerez”, sino también en el “Marco de Jerez” que incluye los municipios de Rota, Chipiona, Trebujena, Lebrija y Chiclana de la Frontera.
Cada vino varía en color, desde el más pálido, el más claro de color amarillo verdoso propio de los vinos biológicamente envejecidos, hasta el más oscuro, el caoba más opaco de los vinos dulces naturales, con varios tonos de oro, ámbar y marrón castaño.
La versatilidad de los vinos de Jerez les convierte en grandes aliados de la cocina, la repostería y la coctelería gracias a que son grandes potenciadores del sabor, lo que les permite extraer una mayor variedad de aromas y sabores de los diferentes ingredientes a los que acompaña.
Hoy hacemos un recorrido por los 10 grandes Vinos de Jerez.
Manzanilla
La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Posee un aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, las almendras y a los aromas característicos de las panaderías. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.
Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente mariscos y pescados.
Su servicio debe ser entre 6º y 8º C.
Fino
El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. Es un vino de brillante, con tonos de amarillo pajizo a dorado pálido. Tiene aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero.
El Fino es el acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino, como las anchoas. Es perfecto también como acompañante de pescados crudos (tartar, sashimi).
Su servicio debe ser entre 6º y 8º C.
Amontillado
El Amontillado es un vino muy singular ya que combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. En un vino de un elegante color topacio a ámbar con un aroma sutil y delicado con base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
El Amontillado es el acompañante ideal de platos ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescados azules y platos especiados.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
Palo Cortado
El Palo Cortado es un vino procedente de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un "palo" o raya oblicua. Este vino de gran complejidad conjuga la delicadeza aromática del Amontillado con la corpulencia en el paladar del Oloroso.
De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada.
En el paladar es redondo, profundo y voluminoso, presentando notas aromáticas en el retrogusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
El Palo Cortado es el acompañante ideal de consomés, guisos de carnes gelatinosas, frutos secos o quesos curados, entre otros.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
Oloroso
El Oloroso es un vino elaborado con uva palomino con una estructura muy especial que aconseja a los catadores a destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello por lo que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo. Posee tonos ámbar a caoba (más oscuro cuanto más prolongada es su crianza). Tiene aromas cálidos y redondos a la vez que complejos y potentes. Se descubren pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez y notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan a la madera noble, al tabaco rubio y a la hojarasca seca. En boca es un vino sabroso y muy estructurado.
El Oloroso es el acompañante ideal de carnes rojas y caza, así como quesos muy curados y setas.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
Pale Cream
El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos. Es el “vino” para aquellos que aprecian la crianza biológica, pero que prefieren sabores dulces y suaves.
Su color va desde un amarillo pajizo hasta un dorado pálido. En nariz nos deja recuerdos avellanados y ciertas notas de panadería, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de crianza biológica.
El Pale Cream es el acompañante ideal de foies, patés y fruta fresca.
Su servicio debe ser entre 7º y 9º C.
Medium
El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Presenta un color ámbar a castaño oscuro y aromas licorosos con notas propias del Amontillado e inclusiones suavemente dulzonas que recuerdan a bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.
El Medium es el acompañante ideal de patés, quiches y platos especiados.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
Cream
El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de Oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo. Es un vino de color castaño a caoba oscuro con aspecto untuoso. En nariz conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos con notas tostadas, como las del turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada con un dulzor equilibrado.
El Cream es el acompañante ideal de fruta, repostería y helados.
Su servicio debe ser entre 10º y 12º C.
Moscatel
El vino Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, bien en fresco o bien sometida al proceso tradicional del "asoleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. En este caso, tras el prensado, se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración. Ya se trate de mostos de uva fresca o asoleada, la fermentación de estos es detenida mediante la adición de alcohol vínico.
Es un vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas.
Su paladar presenta un dulzor fresco, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.
El Moscatel es el acompañante ideal de helados y de postres no excesivamente dulces, a base de frutas.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
Pedro Ximénez
El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "asoleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico.
El PX es el acompañante ideal de postres a base de chocolate amargo, de helados y de quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.
Su servicio debe ser entre 12º y 14º C.
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