“El sistema de añadas estaba antes de la solera”, con está frase arrancó la intervención de César Saldaña en el diálogo que mantuvo en la pasada edición de Copa Jerez Forum con Paola Media y Antonio Flores. “Ha estado realmente durante todo este tiempo y ahora parece que goza de un impulso, de un interés muy importante de los medios de comunicación y de los profesionales”. Para el director del Consejo Regulador, el camino de vuelta que Jerez está haciendo desde la estandarización que experimentó por varias razones en los años 60 / 70 hacia elementos muchos más individuales, diferenciales, en el que se busca destacar cuestiones únicas, ese camino evidentemente pasa por las añadas y por la expresión del carácter único que tiene cada vendimia.
Paola Medina es enóloga y directora técnica de Williams & Humbert, bodega de su familia, a donde llegó a trabajar en el año 2000 tras una experiencia en Ciudad Real. Williams & Humbert es una de esas bodegas históricas que paciente y constantemente ha ido reservando siempre partidas de añadas desde hace muchísimo tiempo. A esos vinos de añada ella le ha ya su importa, dándole una o varias vueltas de tuerca en lo últimos años.
Antonio Flores es sobradamente conocido, enólogo y másterblender de González Byass, uno de los máximos responsables de esta bodega, de todas las labores de clasificación de los vinos y artífice de la recuperación y difusión de maravillas enológicas como son los finos palmas, los “Tíos Pepes” en rama. Muy conocido como impulsor de la Sherry Revolution.
Paola es consciente de que a la hora de producir no todo el mundo se puede permitir el lujo de tener un inmovilizado de añadas con cierto volumen. “Yo creo que es una herramienta muy potente que suma al sistema de solera y criaderas. ¿Alternativa como futuro? no diría que nos tengamos que volcar a ese sistema, sino que es una herramienta que nos permite profundizar al máximo en nuestro entorno bodeguero”. Ella confiesa que está exprimiendo esa herramienta, está trabajando con crianza biológica estática, que podría parecer una contradicción pero les está llevando a aprender mucho en ese campo. “Estamos viendo que tenemos vinos con crianza biológica hasta los diez años, entonces, como alternativa de futuro me parece una opción muy interesante porque es una herramienta más que nos permite, aquí en el Marco de Jerez, trabajar con otro tipo de vinificaciones y creo que tenemos un potencial enorme por la zona vitícola en la que estamos, el clima que tenemos, la variedad que tenemos” añadió.
La enóloga Williams & Humbert asegura que los vinos le están demostrando el potencial que tienen y cree que no solo se debe hablar del jerez como sistema de solera y criaderas o como sistema estático, sino que hay que profundizar en infinidad de posibilidades de vinificación, no solo con la estática sino con otras alternativas que son posibles hacer como jereces, que suman y dan vida.
Para Antonio Flores la añadas representan nuestro origen.“El sistema de añadas es el origen del envejecimiento del jerez y como tal, tiene un papel fundamental porque es recuperar nuestra historia” afirmó al inicio de su intervención en copa Jerez Forum. “Las añadas representaron un momento único en Jerez donde se vinificada por pagos, donde había añadas por viñas y representan lo mejor de lo mejor de Jerez”. Recordó que hubo una subasta en 1894 donde se subastaron 2.500 botas de añadas de González Byass, “habría que tener en cuenta ese volumen y si nos fijamos en las referencias de esas añadas, están referenciadas por Machanudo, Carrascal, Balbaina, Añina, eso representa la singularidad frente a la reproducibilidad que es el sistema de solera y criaderas”. Antonio entiende que ya que se posee ese tesoro hay que ponerlo en valor y es una gran alternativa, no solo hablando de pequeños volúmenes. “Podemos hablar de volúmenes importantes ¿por qué no? es que ya lo teníamos antes, ya lo teníamos al principio, a mediados y casi al final del siglo XIX” remarcó.
A la hora de trabajar en el Marco de Jerez con añadas el enólogo tiene que también hacer un importante trabajo de selección y tomar decisiones trascendentes para el vino final. “Cuando hablamos de añadas hablamos de muchas influencias en el momento de la elección” aclaró Flores. “Una de ellas es el pago, la tierra ¿qué pago vamos a utilizar para nuestras añadas? ¿Qué fracción de la vendimia vamos a utilizar? ¿Qué madera se utiliza o que envinado utilizamos en la crianza? En el sistema de añadas, cuando decidimos un tipo de madera ya no hay vuelta atrás y hay más decisiones ¿Qué ubicación física en la bodega vamos a emplear para envejecer esa añada?”.
César Saldaña añadió otra pregunta a todo esto "¿Se pueden disfrutar añadas no viejas?", "¿En qué momento se embotella una añada?". Para Paola una añada puede tener diferentes expresiones y diferentes embotellados. “Desde los inicios cuando se formaban las añadas históricas se seleccionaban los mostos de determinadas viñas y lo que se hacía era que se encabezaban a 15,5 grados, entonces en función de la merma que se iba teniendo, se iba generando un vacío en la bota. ¿eso que provocaba? pues que ese vino se podía encaminar hacia una crianza biológica y cuando ya se agotara esa crianza biológica pues entraría como amontillado y demás tipologías”.
Paola añadió un ejemplo. “Seleccionamos dos botas de la añada del 2007 que todavía tenía velo de flor. Yo siempre pensaba que si no tiene nada ¿cómo se mantiene ese velo? - y era posible con una volátil de 0,31- era un miligramo. ¿Qué indica esto? Que todo esto es una herramienta, es una investigación y una adaptación de las levaduras y de las vivencias. Que tengamos un vino de diez años con crianza biológica yo tampoco me lo creía hasta que hemos analizado, entonces la mayor herramienta que podemos tener es estudiar todos esos hechos y llegar a conclusiones”. Ella no se esperaba encontrar esto, pero lo está comprobando desde 2001 hasta la actualidad. “Si, es un riesgo, lo hemos asumido en su día, pero en el caso de 2007 a sido una sorpresa gratificante que no esperábamos”. Paola añadió un matiz interesante en su exposición, “otra cosa muy importante y eso creo que es una de las claves de las añadas, es que nosotros seleccionamos mostos de viña vieja, tenemos mucha concentración y eso nos ha permitido llegar a tener una longevidad en las crianzas biológicas, los mostos entran con muchos nutrientes y quizá estamos creando un medio interesante para esa posible levadura que tampoco se sabe cuándo aparece y es lo que le confiere ese carácter tan especial”.
Para Antonio Flores la pregunta en este tema es ¿Qué vino quieres embotellar? ¿Qué buscamos realmente? ¿Qué vinos queremos embotellar? En el caso de González Byass se buscan añadas para los palos cortados. “Yo opino que la clasificación de palo cortado no es una clasificación para toda la vida, es un momento de un vino único donde está perfectamente conjugada la finura y la elegancia de la nariz con la potencia en boca. Eso es difícil evaluarlo, creemos que está entre los 25 o 35 años de crianza porque probablemente a ese vino le faltará fuerza en boca, aunque tenga elegancia y finura en la nariz. Luego, la nariz se irá maderizando, ira perdiendo esa elegancia en la nariz. Por eso la elección del momento del embotellado es fundamental y para eso es fundamental el seguimiento de cada bota, el seguimiento en la bodega".
Paola confiesa que lo que le gusta de las añadas es abrir las puertas porque estos vinos son para disfrutarlos y para conocerlos. “Gracias a la sacristía de Williams & Humbert tenemos los tesoros que tenemos ahora y los que estamos comenzando ahora tenemos la oportunidad de saber cómo lo hacían, pero creo que es muy importante abrir las puertas para conocer el potencial que tenemos en Jerez de hacerlo de otra manera y conocer el recorrido que puede llegar a tener” concluyó.
Sobre la evolución de las añadas en botella Antonio afirmó que es una evolución increíble y llamó la atención sobre la importancia del servicio de la sala “porque saber descorchar, darle la oportunidad para que estos vinos respiren y se expresen es también es muy importante”.
Transcripción íntegra de la mesa redonda:
- Cesar Saldaña: Seguimos con estos diálogos entre enólogos y vamos a centrarnos ahora en otro de los fenómenos que están últimamente ocurriendo en nuestro sector, como es el de las añadas. Ninguno de los tres fenómenos de los que hemos hablado es nuevo, pero bueno, tienen una especial relevancia en los últimos años. Me acompañan Paola Medina y Antonio Flores, los presento brevemente. Paola Medina ya sabéis que es enóloga y directora técnica de Williams & Humbert, bodegas de su familia, como sabéis, y donde llega a trabajar en el 2000 tras una experiencia en Ciudad Real y enseguida empieza a dejar su impronta. Williams & Humbert es una de esas bodegas históricas que paciente y constantemente ha ido reservando siempre partidas de añadas desde hace muchísimo tiempo, ahora ya nos contarás, y también a esas añadas o esa costumbre de guardar añadas, ella le ha dado una o varias vueltas de tuercas últimamente. Y Antonio Flores, sobradamente conocido enólogo y másterblender de González Byass, uno de los máximos responsables de las bodegas, de todas las labores de clasificación de los vinos y artífice dentro de ese mundo de la clasificación bodeguera, de la aparición, de la recuperación y difusión de maravillas como son los finos palmas, como es toda la serie de los “Tíos Pepes” en rama y bueno, muy conocido mediáticamente como impulsor de la SherryRevolution.
Bien, la creación del sistema dinámico que hoy conocemos de criaderas y soleras, como todos ustedes saben, fue uno de los elementos que marcaron el comienzo de lo que el profesor Javier Maldonado, gran estudioso de la historia de los últimos siglos del marco de Jerez ha denominado la moderna industria bodeguera jerezana, que básicamente en sus elementos fundamentales ha llegado hasta nuestros días. El sistema de añadas estaba antes de la solera, ha estado realmente durante todo este tiempo y ahora parece que goza de un impulso, de un interés mediático por supuesto y de los profesionales también muy importante.
El camino de vuelta que parece que Jerez está haciendo desde la estandarización a que se nos aboco por una serie de razones en los años 60 / 70 hacia elementos muchos más individuales, diferenciales, de destacar cuestiones únicas, pues evidentemente ese camino pasa por las añadas y por la expresión del carácter único que tiene cada vendimia. Parece, además, que las añadas es un argumento que nos ayuda a recuperar cuestiones tan jerezanas, tradiciones tan jerezanas como es la clasificación de las vendimias, también la clasificación de la sobretabla. Pero bueno, eso es así en cuanto las añadas también estamos hablando de partidas individuales relativamente pequeñas y claro eso me lleva a mi enseguida a la primera pregunta y lanzo ya esa demanda que hay y ese interés por las bodegas de ir cada vez seleccionando más partidas para añadas. ¿Es realmente una alternativa a la solera, como dice nuestro dialogo de hoy? "Alternativa a la solera, añada opción de futuro". Me refiero a una alternativa significativa, o sea, que vaya más allá de lo anecdótico. ¿Qué piensas tu? (refiriéndose a Paola) ¿Piensas que realmente estamos hablando de una alternativa que puede ser incluso de volumen?
- Paola Medina: Yo creo que respecto a las añadas se crea cierta controversia, si es mejor una opción que otra: sistema dinámico, sistema estático... Yo, a pesar de todo el argumento y todo el peso histórico, desde que nosotros comenzamos en 1920 y quizá la vuelta de tuerca que hemos querido dar ahora, soy consciente que a nivel de producción no todo el mundo se puede permitir tener un inmovilizado de añadas en cierto volumen... Nosotros en nuestro caso, si lo podemos hacer porque somos una bodega que tiene cierto volumen, yo entiendo que cuando se está empezando desde cero, como está pasando ahora con ciertos proyectos de compañeros enólogos, pues es complicado; tienes un vino parado, dos, tres, cuatro, cinco años. Yo decir como alternativa de futuro, bueno para mi es una herramienta para conocer a fondo como es cada vendimia, como influye la pluviometría, como influye el rendimiento en viña, como se comportan los vinos o como envejecen cuando se dan situaciones atípicas como fue el 2012 o el 2014, en los que tenemos una reducción en viña del 30% o 40%. Entonces se va viendo el potencial que tiene esa uva cuando ya se define como vino. Yo creo que es una herramienta muy potente que suma al sistema de solera y criaderas. ¿Alternativa como futuro? no diría que nos tendríamos que volcar en ese sistema, sino que es una herramienta que nos permite profundizar al máximo. También lo que nos está pasando es que si, por ejemplo, en el caso de las añadas históricas single cask que tenemos desde hace muchísimos años hasta la actualidad y que lo seguimos haciendo, hemos visto como están evolucionando esos vinos y que pueden empezar casualmente como crianza biológica porque antiguamente se fortificaba en torno a 15 grados y medio, se llenaba la bota y comenzaba a caminar ese vino y esos vinos los tenemos hasta el día de hoy. Ahora mismo las añadas históricas, las single cask, lo que tenemos es ese perfil, esa personalidad, ese vino con una crianza oxidativa muy acentuada.
A día de hoy ¿que estamos haciendo? estamos exprimiendo esa herramienta, estamos trabajando con crianza biológica estática, que quizás es lo que puede parecer un poco una contradicción pero si estamos aprendiendo muchísimo, estamos viendo que tenemos vinos con crianza biológica hasta diez años, entonces, como alternativa de futuro me parece una opción muy interesante porque es una herramienta más que nos permite, aquí en el Marco de Jerez, trabajar con otro tipo de vinificaciones y yo creo que tenemos un potencial enorme por la zona vitícola en la que estamos, el clima que tenemos, la variedad que tenemos. Los vinos me están demostrando el potencial que tienen y yo creo que no solo se debe hablar del jerez como sistema de solera y criaderas o como sistema estático, sino que tenemos infinidades de posibilidades de vinificar, pero ya no solo con la estática sino con otras alternativas que son posibles hacer como jereces, que suman y dan vida. Yo creo que impulsan los jereces, yo creo que es lo que tenemos que enseñar y transmitir ahora.
- Antonio Flores: Bueno yo creo que representan nuestro origen. El sistema de añadas es el origen del envejecimiento del jerez y como tal, tiene un papel fundamental porque es recuperar nuestra historia. Yo muchas veces digo que no hay futuro si no nos apoyamos en nuestro pasado, en nuestro pasado glorioso. Las añadas representaron un momento único en Jerez donde se vinificada por pagos, donde hay añadas por viñas que representan lo mejor de lo mejor de Jerez. Fijaros que muchas veces cuando hablamos de añadas hablamos de vinos que son representativos. Yo hago muchas veces referencia a esas subastas históricas en Londres. Hay una subasta en 1894 donde se subastan 2.500 botas de añadas de González Byass, habría que tener en cuenta ese volumen y si nos fijamos un poco en las referencias de esas añadas, están referenciadas por Machanudo, Carrascal, Balbaina, Añina, Morosas, eso representa la singularidad frente a la reproducibilidad que es el sistema de solera y criaderas. Ni mejor ni peor. Y ya que tenemos ese tesoro hay que ponerlo en valor y es una gran alternativa no solamente hablando de pequeños volúmenes. Podemos hablar de volúmenes importantes ¿por qué no? es que ya lo teníamos antes, ya lo teníamos al principio, mediados y casi al final del siglo XIX.
Yo os voy a hablar antes de cómo es la selección de la añada. Fijaros, cuando hablamos de unas añadas hablamos de muchas influencias en el momento de la elección. Una de ellas es el pago, la tierra ¿qué pago vamos a utilizar para nuestras añadas? ¿qué viña concreta vamos a utilizar para nuestra añada? pero luego hay otras cosas muy importantes como es qué fracción de la vendimia que vamos a utilizar. Por ejemplo, en González Byass solamente utilizamos para añadas mosto procedente de escurrido y de primera yema. Un mosto obtenido prácticamente sin presión, pero podemos ir avanzando poco a poco, casi nunca se habla de que madera se utiliza o que envinado utilizamos cuando decidimos qué vino hacer, qué bota vamos a utilizar para meter esa añada. Es fundamental el envinado, vamos a emplear una bota procedente de fino, vamos a emplear una bota de amontillado, otra bota de oloroso... ¿qué tipo de madera vamos a emplear? ¿roble americano, roble del país o roble francés? Todo eso es muy importante porque todo va a influir en la añada. Hay que tener en cuenta que en el sistema de criaderas y soleras se pueden limar muchos matices y muchas asperezas y muchos defectos. Sin embargo, en el sistema de añadas, cuando decidimos un tipo de madera ya no hay vuelta atrás. Y todavía podemos ir más allá ¿qué ubicación física vamos a emplear para envejecer esa añada? También es importante la situación en la bodega, la temperatura ¿qué bodega vamos a utilizar? todo eso va a influir en la añada, porque fíjate que para esta añada para 1987 se clasificaron 200 botas. Yo creo que era Willy Pérez el que basaba gran parte de su elaboración en el descarte, también pasa en el sistema de añada, nosotros vamos a clasificar primero lo mejor de lo mejor de la cosecha, pero después todas las botas no se van a comportar de la misma manera y, además, es un volumen muy importante porque hay que tener en cuenta que hay una merma muy importante que esta entre un 4'5% o 5% anual. Realmente muchas de esas botas se reutilizarán para incorporarlas al sistema de criaderas y soleras, solamente van a quedar las mejores botas.
¿Y qué nos encontramos en la añada del 87? Pues casi 16 botas solamente, 16 botas de esas primeras 200 botas originales. Bueno, pues de esas 16 botas hubo que descartar 14, porque eso es algo importantísimo, cuando decidimos qué año vamos a embotellar parece que está en su momento ideal, nosotros estamos buscando mucho la expresión, la singularidad del palo cortao. Cuando decidimos el año que está en ese momento de expresión de palo cortao, ahora hay que catar bota por bota. Eso no es una tarea fácil, además lo hacemos de forma colegiada, o sea, interviene Mauricio, interviene Pedro Revuelta, intervengo yo y una vez que hemos decidido esas dos botas hacemos una selección y la embotellamos en rama; sin filtrar y sin ningún tipo de estabilización y hemos embotellado 987 botellas de esta añada palo cortado del 87. Fijaos, aquí hay algo muy importante, esta añada la clasifico mi padre y la clasificó Mauricio González-Gordon y Díez, los mostos originales, y lo han clasificado al final para embotellar Mauricio González-Gordon López de Carrizosa y Antonio Flores, sus hijos. Fijaros en la importancia, la labor del enólogo de Jerez, nosotros clasificamos vinos que no vamos a ver embotellados. Nosotros estamos clasificando mostos y vinos jóvenes que no veremos.
Es un palo cortado, yo creo que este vino está en la perfecta expresión de lo que es un palo cortado. Fijaros qué color tiene, un color ámbar con tonalidades cobrizas, lagrima glicérica, aquí prácticamente no ha habido crianza biológica y vamos a disfrutar un poquito de la nariz, esa nariz amaderada con aromas a cedro, a especias, a esos toques de piel de naranja y su boca intensa, suave, elegante. Yo digo que estos son los grandes vinos del mundo, los que curan el alma y alegran el corazón.
- Cesar Saldaña: Una de las cosas que estaba comentando Antonio, porque siempre las añadas nos llevan a esto, a vinos que clasifican una generación y que disfruta otra. El concepto de añada como tal digamos no obliga a una determinada vejez, quiero decir, que también podemos hablar de añada para vinos que se ponen en el mercado con unas edades, que no tenemos que esperar a la siguiente generación. Y bueno, algunas de las nuevas experiencias que tú estas desarrollando, Paola concretamente, con la crianza biológica van en ese sentido.
- Paola Medina: No es que seamos pioneros porque desde sus inicios cuando se comenzaban o cuando se formaban las añadas históricas se seleccionaban los mostos de determinadas viñas y lo que se hacía era que se encabezaban a 15,5 grados, entonces, en función de la merma que se iba teniendo, se iba generando un vacío en la bota. ¿Eso qué provocaba? pues que ese vino se podía encaminar hacia una crianza biológica y cuando ya se agotara esa crianza biológica, pues bueno, pues ya entraría como amontillado y demás. En la publicación del libro de Jerez de Julián Jeffs, hace una clasificación de las añadas, ahí se ve claramente como practicaban a nivel enológico con las añadas. Se ve que hay clasificaciones. Hizo una clasificación en 1957, después en 1987, y hay clasificaciones de vinos de añadas que están definidos como palma o palma corta o como dos palmas y se ven en las grabaciones que pueden tener 15,5 o 15,8 ya van ya subiendo hasta 16. Hasta que llegaban a ser vinos muy muy viejos en los que la graduación era muy alta y los clasificaba como oloroso viejísimo, amontillado viejísimo. Entonces en esa trayectoria se ve la posibilidad de que se pueda dar una crianza biológica estática, pero claro, nuestra incógnita siempre había sido bueno, pero ¿qué longevidad? ese es el riesgo que uno asume.
Se planteó en el año 2001, en ese año estaba trabajando Antonio Fernández, yo no estaba, o sea que al igual que el jerez es una denominación histórica se van heredando los vinos, como ha comentado Antonio. Comenzamos con los vinos de crianza biológica en el año 2001 ¿Qué hicimos? Alcoholizábamos a 15,5%, dejábamos el vacío en la bota; que eso es un riesgo porque decías -Esto me va a durar dos años o tres- ¿Eso que lo marcaba? Pues el propio vino. Nosotros intentamos desprecintar al menos una vez al año las añadas de crianza biológica; este año las hemos desprecintados todas, las oxidativas y las biológicas. Nos han sorprendido muchísimo las oxidativas, pero en el caso de las biológicas, ha habido cierta controversia respecto al tiempo porque lo último que hemos seleccionado que mañana si queréis lo podéis probar porque lo embotellamos hace un par de semanas. Seleccionamos dos botas de la añada del 2007 que todavía tenía velo de flor, yo siempre pensaba -bueno, pero si no tiene nada ¿cómo se mantiene?- y es posible. Una volátil de 0,31 era un miligramo. ¿Qué indica esto? Qué es una herramienta, es una investigación y una adaptación de las levaduras y de las vivencias. Que tengamos un vino de diez años de crianza biológica yo tampoco me lo creía hasta que hemos rectificado, hasta que hemos analizado, entonces, la mayor herramienta que podemos tener es todas esas conclusiones y todos esos hechos. Yo no me esperaba que nos pudiéramos encontrar esto y nos lleva pasando desde el 2001 hasta la actualidad. Y si, es un riesgo, lo hemos asumido en su día, pero en el caso de 2007 nos ha sorprendido, no se esperaba.
- Cesar Saldaña: se aprende todos los días
- Paola Medina: Claro, pero otra cosa muy importante y eso creo que es una de las claves de las añadas, es que nosotros seleccionamos mostos de viña vieja, entonces tenemos mucha concentración, nos ha permitido llegar a tener una longevidad en las crianzas biológicas y estamos entrando con muchos nutrientes y quizá estamos creando un medio a esa posible levadura que tampoco se sabe cuándo aparece. Y es lo que le confiere ese carácter tan especial.
- Cesar Saldaña: Antes de que Paola nos hable del segundo vino que estamos sirviendo, ella ha comentado una cosa e hilo un poco con lo que ha comentado Antonio es muy importante ¿cómo decido que la voy a embotellar?
- Antonio Flores: Lo que tienes que buscar es ¿qué vino quieres embotellar? Cuando estás hablando de las añadas finas, a mí me parece interesantísimo hablar de la supervivencia de la flor, es una autentica superviviente. Hay que hablar también de que vino final quieres ver tu en la botella. Puedes querer ver oloroso viejos o palos cortados y ¿por qué no buscar dulces? Siempre hablamos de añadas oxidativas y añadas de crianza biológica, también hay una posibilidad que son las añadas de palomino fino vinificado en dulce. Te garantizo que es un auténtico tesoro y los que tenemos la oportunidad, seguro que Paola la tiene, de trabajar en grandes bodegas, cuando digo grandes es que es grande lo que tienen, no por volumen. Tenemos la posibilidad de disfrutar de un abanico de vinos impresionante. Yo me he encontrado añadas de palomino fino vinificada en dulce, la del 67, eso era algo muy común y nadie habla del palomino. Esa capacidad de expresión que hablaba Willly también la tiene cuando se hace en dulce. Es espectacular, es distinta. No tiene nada que ver con la Pedro Ximénez, no tiene que ver nada con la moscatel; resalta su personalidad, los frutos secos y sale el caramelo. ¿Qué buscamos realmente? ¿Qué vinos queremos embotellar? Por ejemplo, en nuestro caso buscamos añadas para los palos cortados, yo que soy de la opinión que la clasificación de palo cortado no es una clasificación para toda la vida, es un momento de un vino único donde está perfectamente conjugada la finura, la elegancia de la nariz con la potencia en boca. Eso es difícil evaluarlo, creemos que está entre los 25 o 35 años porque probablemente a ese vino le faltará fuerza en boca, aunque tenga elegancia y finura en la nariz. Luego, la nariz se ira maderizando, ira perdiendo esa elegancia en la nariz. Tendremos palos cortados históricos, tendremos los dos o los tres cortados pero que habrán perdido esa finura en la nariz, por eso la elección del momento es fundamental y lo que decía antes también Willy, "el seguimiento de la bota, el seguimiento de la bodega". Yo os digo, como decía mi padre -para hacer un buen vino hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato, que es conocer la bodega palmo a palmo y bota a bota-.
- Paola Medina: Bueno, como hemos comentado antes, las añadas más recientes de crianza biológica... cuando se estaba organizando Copa Jerez y nos proponían hablar sobre los vinos de añadas, al final pensamos en hacer una especie de recorrido con los vinos, en este caso queríamos hacer un guiño a la historia, al origen. Las añadas históricas comenzaron en el año 1920 y se seleccionaba vino de la Viña del Álamo. Este es un vino de la añada de 1966 y es para darle el honor a este vino que pertenece al origen, a la viña del Álamo, para que supierais el potencial y tuvierais la oportunidad. No lo hacemos en muchas ocasiones, cuando estuvimos desprecintado las añadas históricas vimos que este vino con cincuenta años presentaba una finura, una longevidad, una viveza, un nervio... que decidimos embotellarlo, embotellamos muy pocas botellas, pero bueno, con motivo de Copa Jerez como teníamos las botas desprecintadas lo embotellamos la semana pasada, a mano, embotellamos las cuatro botellas que hemos traído hoy. Pero también queríamos hacer un recorrido porque habéis catado antes el fino de añada de 2009 y esta noche también probareis el oloroso de añada de 2002 que se ha hecho una selección especial. Todo esto era para hacer un recorrido, un barrido de lo que es un vino de añada y hasta lo que puede llegar a ser actualmente.
A mí lo que me gusta de las añadas es que abramos las puertas porque estos vinos son para disfrutarlos y para conocerlos. Gracias a la sacristía tenemos los tesoros que tenemos ahora y los que estamos comenzando ahora tenemos la oportunidad de saber cómo lo hacían, pero creo que es muy importante abrir las puertas, para conocer el potencial que tenemos en Jerez de otra manera y conocer el recorrido que puede llegar a tener. Es muy especial y lo clasificamos en su día como palo cortado por la finura que presenta después de cincuenta años en bota.
- Cesar Saldaña: Hay un aspecto que no habéis mencionado los dos que a mi particularmente me interesa mucho y es la evolución en botella de estos vinos. Hay un momento que tu dices, ahora, porque este es el vino que yo quiero, esta es la idea que yo tengo, he ido catando y este es el momento, pero ahora a ver qué pasa.
- Antonio Flores: La evolución es increíble, el servicio de la sala también es importantísimo porque saber descorchar, darle la oportunidad para que estos vinos respiren y se expresen es también es muy importante. Y fíjate que, de esta añada, la del 87, hemos embotellado 987 y nosotros nos hemos quedado con 50 botellas que pasarán a formar parte de lo que es el botellero histórico de Gonzáles Byass.
- Cesar Saldaña: Para no tener que comprarla después ¿no? (risas)
- Antonio Flores: Efectivamente. (risas)
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Pregunta 1 público: Durante toda la tarde, Cesar, estamos hablando de nuevas experiencias con vino de Jerez, de nuevas formas de elaboración del vino, de nuevas variedades en el marco de Jerez, del papel de los enólogos; cómo los enólogos se han convertido en protagonistas en los últimos años. Y me ha recordado un poco a lo que sucede a veces con el lenguaje, que la calle empieza a hablar de alguna forma y finalmente la Real Academia da carta a naturaleza a determinadas palabras de las que al principio puede abominar en ocasiones. Yo entiendo que los responsables del Consejo están por la labor de dar cabida a todas las nuevas experiencias porque si no, no estaríamos hablando de ello aquí, pero me gustaría saber si ves en el horizonte, más cerca que lejos o al contrario, el momento en el que se flexibilicen las normas del propio Consejo y se dé cabida a otro tipo de experiencia o se modernicen las normas que no tienen mucho que ver ya con el vino tradicional como entendíamos al vino tradicional de Jerez.
Cesar Saldaña: Bueno, las normas no son flexibles, lo que se pueden es cambiar y la verdad que ahora mismo estamos viviendo un momento fascinante porque estamos a las puertas de una revisión de nuestro pliego de condiciones. Ya tuvimos uno en el 2010 y hubo algunos cambios y tenemos en el próximo futuro una actualización de pliego de condiciones. Todo está encima de la mesa, todo aquello que las bodegas, los vinicultores, las organizaciones piensen que puede ser de interés. Muchas de las cosas que hemos hablado aquí no son cosas nuevas, hay una parte muy interesante que es la de recuperar lo que un día fue Jerez y que por razones "x" se fue quedando en el camino de la normalización. La respuesta a tu pregunta en corto y por derecho es sí, por supuesto, porque además cuando hablamos del Consejo Regulador no estamos hablando de su presidente o su director, estamos hablando de todo un sector que en jornadas como estas y en muchas reflexiones internas se plantean el futuro. Lo que pasa es que, intentamos que sea un futuro que sea coherente, la coherencia es muy importante, no podemos ir dando bandazos porque nos volveremos a equivocar. Tiene que ser algo coherente, algo que sea parte de lo que Jerez pueda ofrecer al mundo desde un punto de vista vitivinícola y muchas de las cosas de las que estamos hablando son cosas que están en nuestro pasado.
