La mirada de Jerez en la actualidad está girando de una forma clara hacia la viña. En el Foro de la Copa de Jerez de 2017, no hay un fenómeno, se dedica a un espacio importante a profundizar en el protagonismo de las albarizas, el factor importante de su localización y su reflejo en el vino.
Para ello César Saldaña, director general del Consejo Regulador contó con dos enólogos de muy diferente perfil profesional. Eduardo Ojeda, un profesional con una amplísima experiencia en el marco de Jerez. Primero en Croft y en la actualidad como director técnico del Grupo Esteve. Él es la persona que está detrás de los vinos de José Estévez, Real Tesoro, Valdespino y La Guita, pero también la persona que supervisa muchas hectáreas de viñedos en varios pagos del Marco y por tanto una persona que tiene mucho que decir a la hora de hablar de pagos. Ojeda es también la mitad del Equipo Navazos.
Junta a ellos Ramiro Ibáñez, ingeniero agrícola y enólogo, asesor en varias bodegas y que además tiene su propio proyecto que es Cota 45 en Sanlúcar de Barrameda. Algún medio lo ha defendido como un enólogo con los pies en la tierra, claramente en la tierra albariza. Es sin duda uno de los nombres que forman parte de toda esta revolución silenciosa que está acercando el Vino de Jerez a la viña.
Ojeda es contundente nada más iniciarse la conversación. “Hace años tuve claro que todo el futuro pasaba por una vuelta al origen, una vuelta a la tierra, una vuelta a la viña y eso es lo que estamos haciendo. Nosotros lo tenemos claro”.
Para Eduardo es muy importante pensar en la diversidad, en la diferenciación. Entiende que añadir en la etiqueta de un vino que es vino de pago y que después no se note a la hora de beberlo, eso carece de interés. “Para mí el interés está en la diversidad que dan los pagos, porque esa diversidad existe, la verdad es que existe” añadió.
“Hasta ahora todo el énfasis lo hemos puesto en la crianza, en el envejecimiento y no es que no deba de ser así, pero hay que tener en cuenta que la crianza no debe esconder el origen” aseguró Eduardo de manera rotunda.
Ojeda resaltó en su intervención en Copa Jerez Forum 2017 que el Marco de Jerez fue grande hace más de 300 años y que en aquella época no había flor, no había crianza, no había envejecimiento, no había tecnología, así que ¿por qué llegó Jerez a ser así? La respuesta la aportó él mismo “Por su tierra, por su suelo, por su enclave, por lo tanto tenemos que volver a dar importancia a lo que desde mi punto de vista lo tiene, que es la tierra, el suelo, nuestro enclave”.
La labor de las cooperativas en este nuevo rumbo
En Grupo Estévez se decidió hace tiempo vivificar las parcelas de viñas por separado y su director técnico cree que es imprescindible hacer esto mismo en todo Jerez. “Fundamentalmente las cooperativas que tienen una labor muy importante en el Marco de Jerez, es muy importante que hagan eso. No podemos tomar esto como algo global en el que el pago sea Jerez, porque Jerez no deja de ser un pago en un contexto global, en el mundo, pero dentro de Jerez hay mucha diversidad. Eso es lo que nos da riqueza y entonces para mí es imprescindible coger por ese camino”.
Por sus parte Ramiro también hizo una apuesta por el trabajo viña a viña, “si no hacemos una viticultura concreta y los rendimientos no son acordes con ella, el efecto del pago se diluye completamente, no podemos esperar que el pago vaya a hacer milagros. Que poniendo el pago en la etiqueta el vino va a ser diferente bajo cualquier circunstancia, el pago hay que trabajarlo”.
Ibáñez añadió que un vino de pago no tiene porqué ser mejor que un vino de mezcla o un vino de mezcla mejor que un vino de pago. Para él son vinos para consumidores diferentes en momentos diferentes.
En la charla apareció un término que llamó la atención y que define el objetivo que se puede alcanzar con estos nuevos caminos: “Tenemos que volver a tener “vinodiversidad”. Habrá algunos vinos que puedan interesar al consumidor en los que se note más la parte de bodega y habrá otros vinos que no te interese que aporte nada la bodega” expuso Ibáñez, “No podemos meter todo en el mismo cajón, porque al final vamos a perder esa heterogeneidad que ha sido una de las señas de la identidad de la grandeza del Jerez. De tener muchas variedades antes de la filoxera, fermentado en bota, vendimia de dos meses… y ahora estamos acotando todo y no podemos nosotros mismos cerrarnos las puertas a querer una tipología única que sirva para todo, creo que es bastante reduccionista”.
Ojeda volvió a profundizar en este sentido, “El 50% del viñedo del marco de Jerez está en manos de cooperativas y tengo un acuerdo a largo plazo que ha funcionado muy bien con la cooperativa Covisán para asegurar vinos de uva sanluqueña, fundamentalmente del pago Miralfores. Trabajamos con más de 175 viticultores que al final entregan la uva a la cooperativa para asegurar que lo que entra por las criaderas de La Guita sea siempre de vino de Sanlúcar. Pero creo que es un camino a mejorar. También conozco bien el sector y al resto de cooperativas y lo digo aquí porque se lo digo a ellos en persona, creo que es una asignatura pendiente. No pueden hacer un vino global, un mosto normal, un mosto de Jerez, su mosto del año, sino que ya que tienen depósitos de sobra (ahora no tenemos viña como para llenar tanto depósito) la asignatura es tener mosto con trazabilidad, mosto con nombre y apellido, no porque uno sea mejor que otro, sino porque yo quiero mostos con nombre y apellido”.
¿Qué tiene de especial un vino de pago?
Para Ramiro Ibáñez un vino de pago tiene dos ventajas, “la primera es el conocimiento, porque elaborar muchas veces la misma viña, la misma parcela, te da un conocimiento más profundo, incluso si puedes hacer elaboraciones diferentes de ese mismo viñedo muy dispares. Estamos hablando de hacer vinos de añadas, vinos de sistema de criaderas y soleras, vinos alcoholizados, vinos con flor, vinos sin flor, al final ves que, aunque sean muy diferentes entre sí, las pocas cosas que tengan en común van a ser el esqueleto del terruño. Tenemos un conocimiento más profundo si trabajamos en solitario una sola viña”.
El enólogo sanluqueño afirmó que otra gran ventaja es la personalidad. “Trabajar con un solo individuo potencia esa personalidad en uno de los aspectos. El vino de mezclas de pagos puede ir más enfocado a un público quizás de mayor volumen, buscando vinos más armónicos, con más equilibrio, los vinos de pago quizás más dedicados a amplificar el sentido en una dirección concreta y a buscar la personalidad”.
Factores alrededor de un pago
A la hora de profundizar en el estudio de los pagos se debe tener en cuenta el escenario concreto que es el Marco de Jerez donde las diferencias son grandes. “En pocos metros hay unas diferencias abismales” comentó Ramiro. “Eso está amplificado por estar rodeados de masas de agua: tenemos el Atlántico, estamos encuadrados en una serie de ríos y esto potencia las diferencias. Cualquier zona vitícola del mundo que esté cerca de una masa de agua, esa diferencia entre los extremos es mayor. Si a esto le sumamos que los elementos climáticos que tenemos están muy polarizados, que pasan del negro al blanco, eso no se da casi en ninguna otra zona del mundo”.
Aportó un ejemplo claro con los vientos y las lluvias de la zona, “Tenemos vientos de poniente que son prácticamente lluvia y vientos de levante que son desiertos voladores. Tenemos una pluviometría que también oscila de una forma importante y unos tipos de suelos que absorben estos cambios de diferentes maneras. Todo esto nos va a dar una “vinodiversidad” tremenda”.
Soleras, criaderas y pagos
“El carácter del pago no se tiene por qué perder en un sistema de crianza de solera, otra cosa es que pierda” reflexionó Ojeda durante una de sus intervenciones. “A mí personalmente en las crianzas biológicas donde la levadura pueda transformar cosas, no me gusta la crianza donde el velo destruye el suelo. Creo que lo que realmente me gusta es cuando, a lo largo de los años, tú siempre ves ese carácter original, esos genes originales del vino. Evidentemente ves finura, ves madurez, ves serenidad, pero sin perder ese carácter original. La crianza de grandes vinos nunca debe estar por encima de lo que decía el vino al principio” sentenció.
Como reflexión final Ramiro aportó más ideas a la ponencia. “Hay un factor humano que es inherente al pago y evidentemente en el caso de Sanlúcar vemos que hay dos perfiles de viticultores, que incluso eso trasciende a lo personal. Los viticultores de los pagos de la costa de Sanlúcar son gente más extrovertida, los de interior son más tímidos. La forma de entender la viticultura también es diferente mientras que los de la costa hacen gala de mayor calibre, de mostos más pálidos, los de interior compiten a ver quién tiene más Baumé. Eso ocurre también con las grandes bodegas. Vemos que durante diferentes épocas de la historia el prestigio que ha tenido cada pago ha dependido en gran medida de las bodegas que han estado ahí. Incluso el propio consumidor ha condicionado las tipologías que tenía más demanda”.
La asignatura pendiente: La revalorización
Ibáñez aseguró que “ todas las listas de precios de vinos históricos, los más caros eran vinos de añada o de viñas concretas y es algo que cae por su propio peso. Un vino de mezcla puedes hacerlo en un volumen casi ilimitado con toda la uva que hay en la zona, pero un vino de una sola viña tiene un volumen limitado y de ahí también su precio”.
Transcripción íntegra de la ponencia
César Saldaña: Presento muy rápidamente a los dos enólogos que van a hablar estos días: Eduardo Ojeda, un enólogo con una amplísima experiencia en el marco de Jerez. Primero en Croft, posteriormente como director técnico del Grupo Esteve, él es la persona que está detrás de los vinos de por supuesto de José Estévez, Real Tesoro, Valdespino, La Guita, pero también la persona que está detrás o supervisando un montón de hectáreas en varios pagos de Jerez y por tanto una persona que tiene mucho que decir en el tema que vamos a hablar que es pagos. También sabéis que es la mitad de Equipo Navazo, lo que le da otra perspectiva también a esa dilatada experiencia bodeguera.
Y Ramiro Ibáñez. Ramiro es ingeniero agrícola, es también por supuesto enólogo, es asesor de varias bodegas y tiene su propio proyecto que es Cota 45 en Sanlúcar de Barrameda. Algún medio lo ha defendido como un enólogo con los pies en la tierra, claramente en la tierra albariza y uno de los nombres que forman parte de toda esta revolución silenciosa que está acercando el vino de jerez claramente a la viña.
Si nosotros tuviésemos que decir cuál es la razón por la que ha habido una vitivinicultura de calidad en nuestra tierra desde hace miles de años, sin duda esa razón sería la tierra. Simplificadamente estaríamos hablando de esa tierra albariza de la que ayer habló Llagas y habló Columela. Pero desde luego todos estamos de acuerdo que estamos hablando de un territorio con unas grandes diferencias desde el punto de vista geológico, holográfico y mesoclimático.
De los pagos jerezanos todos tenemos un conocimiento, una experiencia un poquito empírica, los olorosos de carrascal, las manzanillas de Miraflores,… pero realmente es más un conocimiento que históricamente era empírico y no tanto de auténtica investigación. Hoy en día estamos viviendo un momento en el que hay una mirada clara hacia la viña. A pesar de que algunos de nuestros pagos son históricos sin duda, llama la atención a mucha gente que hace tan solo dos años que contamos con un mapa oficial de pagos aprobado por este Consejo Regulador.
¿Dónde pensáis que está en estos momentos, empiezo quizás por Eduardo, esa recuperación del protagonismo de los pagos, de la vuelta a poner el foco sobre el viñedo?
Eduardo Ojeda: Gracias César, un lujo poder estar aquí, muchas gracias a todos. Bueno, hay una cosa evidente, hay algo que se mueve. Desde mi punto de vista personal y a la empresa a la que represento y en la que trabajo, total. Hace años yo tuve claro que todo el futuro pasaba por una vuelta al origen, una vuelta a la tierra, una vuelta a la viña, y eso es lo que estamos haciendo. Nosotros lo tenemos claro.
Saldaña: Y piensas que realmente eso es algo que se va a ver en nuestros vinos, porque una cosa es la actitud desde el punto de vista puramente teórico y otro que ya realmente los consumidores puedan ver unas diferencias, el uso del pago como un argumento comercial.
Ojeda: Bueno, a mí en principio lo del argumento comercial no es que no me interese, es que casi no me toca. Yo lo que pienso es en la diversidad, en la diferenciación. Poner vino de pago y que no se note, para mí carece de interés. Para mí el interés está en la diversidad que dan los pagos. Porque existe, la verdad es que existe.
Hasta ahora todo el énfasis lo hemos hecho o lo hemos puesto en la crianza, en el envejecimiento y para mí no es que no deba de ser así, pero la crianza no debe esconder el origen. Para mí la verdadera diversidad, el principio fundamental es el origen, es la tierra como tú has dicho, es el suelo.
Suelo decir que Jerez fue grande hace más de 300 años y en aquella época no había flor, no había crianza, no había envejecimiento, no había tecnología, ¿por qué llegó Jerez a ser así? Por su tierra, por su suelo, por su enclave, por lo tanto, tenemos que volver a dar importancia a lo que desde mi punto de vista lo tiene, que es la tierra, el suelo, nuestro enclave.
Saldaña: Estamos para ilustrar un poco cada una de las intervenciones de los enólogos, distribuyendo unos vinos, el primero que ha pedido Eduardo que se os pase es TÍO DIEGO, ¿alguna razón en relación a este tema que estamos hablando?
Ojeda: Sí, primero porque es un vino que viene de un pago y esto se titula vinos de pago, pero yo diría “vinos de un territorio determinado”, “vinos de algún lugar determinado”, “vinos que reflejan una viña determinada”, este vino concretamente viene de una viña, siempre ha venido de la misma viña, del pago Macharnudo y un amontillado porque son las diez y media de la mañana y no iba a poner un fino o una manzanilla. Creo que como primera copa del día es interesante.
Es un vino viejo, aunque no muy viejo, es un vino que pasa de los 15 años, que viene de la parte más alta del viñedo de Macharnudo Alto, donde siempre Valdespino hizo sus vinos más carismáticos. Tiene una larga crianza biológica de casi 12 años, de más de 10 años, donde esa crianza biológica se va perdiendo poco a poco y una sutil y relativamente corta crianza oxidativa, con lo cual legalmente es un amontillado, pero podría ser un amontillado fino o un fino muy viejo. Es un amontillado donde no hay mucha concentración, pero sí la suficiente complejidad para tomarlo ahora a esta hora donde no estamos aún en la hora del aperitivo.
Saldaña: ¿Y la razón para haberlo elegido para ilustrar un diálogo en el que estamos hablando de pago?
Ojeda: Este vino tiene la complejidad que refleja lo que es Macharnudo. Los vinos hay que verlos en la boca, no en el aroma. Lo principal es la boca, la sensación, cómo fluye, cómo agarra en el paladar. La nariz tiene su importancia, pero para mí este vino muestra lo que es Macharnudo que es ese carácter pétreo, de piedra y ese músculo calcáreo, junto a todas las notas de larga crianza biológica, autólisis que se puede ver y el carácter de la corta crianza oxidativa que es el tema toffe o caramelo. Creo que reúne todo.
Saldaña: Tú tienes la suerte, aunque no fue una suerte porque fue algo buscado, que vinificas por parcelas, un sistema relativamente flexible desde el que puedes dirigir cada partida de uva. Eso no siempre es así, ¿tú crees que ese es un aspecto esencial para que esta vuelta al viñedo, a los pagos, al carácter único de cada una de las parcelas sea una realidad en el mundo del vino en Jerez?
Ojeda: Yo decidí hace tiempo hacer eso y creo que es imprescindible que todo Jerez, fundamentalmente las cooperativas que tienen una labor muy importante en el marco de Jerez, hagan eso. No podemos tomar esto como algo global en el que el pago sea Jerez, porque Jerez no deja de ser un pago en un contexto global, en el mundo, pero dentro de Jerez hay mucha diversidad. Eso es lo que nos da riqueza y entonces para mí es imprescindible coger por ese camino.
Saldaña: ¿En qué sentido piensas tú que esa apuesta por los pagos puede abrir o está abriendo puertas para nuestros vinos utilizando ese argumento del origen concreto?
Ramiro Ibáñez: La verdad es que hablar de los pagos del Marco de Jerez en tan poco tiempo y con preguntas que son a futuro te obliga a responder de forma bastante personal. Los pagos si los queremos utilizar como una herramienta, para mí me gustaría destacar dos aspectos antes que nada. Por un lado, si no hacemos una viticultura concreta y los rendimientos no son acordes con ella el efecto del pago se diluye completamente, no podemos esperar que el pago vaya a hacer milagros. Que poniendo el pago en la etiqueta el vino va a ser diferente bajo cualquier circunstancia, el pago hay que trabajarlo.
Por otro lado, que un vino de pago no tiene porqué ser mejor que un vino de mezcla o un vino de mezcla mejor que un vino de pago. Son vinos para consumidores diferentes en momentos diferentes.
¿Qué tiene de especial un vino de pago? Para mí tiene dos ventajas muy grandes, la primera es el conocimiento, porque elaborar muchas veces la misma viña, la misma parcela, te da un conocimiento más profundo, incluso si puedes hacer elaboraciones diferentes de ese mismo viñedo muy dispares. Estamos hablando de hacer vinos de añadas, vinos de sistema de criaderas y soleras, vinos alcoholizados, vinos con flor, vinos sin flor, al final ves que, aunque sean muy diferentes entre sí, las pocas cosas que tengan en común van a ser el esqueleto del terruño. Tenemos un conocimiento más profundo si trabajamos en solitario una sola viña.
Otra gran ventaja es la personalidad. Trabajar con un solo individuo potencia esa personalidad en uno de los aspectos. El vino de mezclas de pagos puede ir más enfocados a un público quizás de mayor volumen, buscando vinos más armónicos, con más equilibrio, los vinos de pago quizás más dedicados a amplificar el sentido en una dirección concreta y a buscar la personalidad. Tenemos que tener en cuenta que estamos en un escenario, el Marco de Jerez, donde las diferencias son abismales, en pocos metros hay unas diferencias muy grandes. Eso está amplificado porque estamos rodeados de masas de agua: tenemos el Atlántico, estamos encuadrados en una serie de ríos y esto potencia. Cualquier zona vitícola del mundo que esté cerca de una masa de agua, esa diferencia entre los extremos es mayor. Si a esto le sumamos que los elementos climáticos que tenemos están muy polarizados, que pasan del negro al blanco, eso no se da casi en ninguna otra zona del mundo. Tenemos vientos de poniente que son prácticamente lluvia y vientos de levante que son desiertos voladores. Tenemos una pluviometría que también oscila de una forma importante y unos tipos de suelos que absorben estos cambios de diferentes maneras,… esto nos va a dar una “vinodiversidad” tremenda.
Con respecto a tu pregunta, si vemos que durante las últimas décadas hemos ido perdiendo clones de palomino, la vendimia se ha ido mecanizando, hemos ido acotando las variables, una forma de volver a tener “vinodiversidad” es volver a buscar esa personalidad de los pagos.
Saldaña: De esto se ha culpado a nuestro famoso sistema de envejecimiento, de crear una barrera infranqueable entre el mundo del vino y la viña. Sin embargo, pienso que el sistema de solera en el que tú metódicamente vayas alimentando de un solo pago, es la expresión más clara de ese pago, aquí tenemos un ejemplo.
Ojeda: Totalmente de acuerdo. El carácter del pago no se tiene por qué perder en un sistema de crianza de solera, otra cosa es que pierda. A mí personalmente en las crianzas biológicas donde la levadura pueda transformar cosas, no me gusta la crianza donde el velo destruye el suelo. Creo que lo que realmente me gusta es cuando a lo largo de los años tú siempre ves ese carácter original, esos genes originales del vino. Evidentemente ves finura, ves madurez, ves serenidad, pero sin perder ese carácter original. La crianza de grandes vinos nunca debe estar por encima de lo que decía el vino al principio.
Saldaña: Todo este ejercicio de años por parte del Consejo Regulador de delimitar con precisión los pagos para que pueda certificarse sin duda el origen de la uva, nos ha enfrentado a una actitud de poca comprensión por parte de algunos viticultores, lo tengo que decir. Al final todo el mundo quería estar en determinados pagos, pero ¿no crees que es la oportunidad para revalorizar pagos que no son los históricos pero que tienen mucho que decir?
Ibáñez: Con respecto a que todo el mundo quiera pertenecer a ciertos pagos, yo creo que cuando se habla de pago ahí lo fácil es pensar que el pago es un trozo de suelo con un análisis químico y no hay nada más. Pero hay un factor humano que es inherente al pago y evidentemente en el caso de Sanlúcar vemos que hay dos perfiles de viticultores, que incluso eso trasciende a lo personal. Los viticultores de los pagos de la costa de Sanlúcar son gente más extrovertida, los de interior son más tímidos. La forma de entender la viticultura también es diferente mientras que los de la costa hacen gala de mayor calibre, de mostos más pálidos, los de interior compiten a ver quién tiene más Baumé. Eso ocurre también con las grandes bodegas. Vemos que durante diferentes épocas de la historia el prestigio que ha tenido cada pago ha dependido en gran medida de las bodegas que han estado ahí. Incluso el propio consumidor ha condicionado las tipologías que tenía más demanda.
Si la coyuntura del momento es que había una serie de bodegas que dieron un prestigio a unos pagos, pues todos quieren partir de ahí. Pero yo haría hincapié en que el factor humano también está dentro del concepto pago, al menos lo entiendo así.
Saldaña: Estamos hablando de una denominación en la que hay prácticamente un cuarenta y mucho por ciento en manos de cooperativas del viñedo. Hay una importante parte en manos de las bodegas y hay viticultores independientes. ¿No pensáis que las cooperativas tienen que dar un paso decisivo para que esta recuperación del viñedo y el uso del pago sea una realidad?
Ibáñez: Mi opinión personal es que dado que la mayoría de estas instalaciones están un poco sobredimensionadas porque venimos de una época que había una superficie de viñedos muy superior a la actual, lo ideal sería que se hiciera uso de esa parte de la instalación que no se utiliza para que aquellas bodegas que en su día tuvieron esa trazabilidad vuelvan a tener cualquier tipo de relación contractual con algún viñedo histórico del que se surtía y poder volver a elaborar. Pueden ser también centros de elaboración para terceros, que creo que es muy interesante.
Saldaña: Vosotros tenéis un ejemplo claro en el que os habéis asociado con una cooperativa precisamente para garantizar un determinado origen para un producto.
Ojeda: Estoy de acuerdo con Ramiro. Antes lo dije. El 50% del viñedo del marco de Jerez está en manos de cooperativas y tengo un acuerdo a largo plazo y que ha funcionado muy bien con la cooperativa Covisán para asegurar vinos de uva sanluqueña fundamentalmente del pago Miralfores. Trabajamos con más de 175 viticultores que al final entregan la uva a la cooperativa para asegurar que lo que entra por las criaderas de La Guita sea siempre de vino de Sanlúcar. Pero creo que es un camino a mejorar. También conozco bien el sector y al resto de cooperativas y lo digo aquí porque se lo digo a ellos en persona, creo que es una asignatura pendiente. No pueden hacer un vino global, un mosto normal, un mosto de Jerez, su mosto del año, sino que ya que tienen depósitos de sobra, ahora no tenemos viña como para llenar tanto depósito, la asignatura es tener mosto con trazabilidad, mosto con nombre y apellido no porque uno sea mejor que otro, sino porque yo quiero mostos con nombre y apellido.
Ibáñez: Lo que tenéis en la copa es uva del Pago de Carrascal de 2015. Es un vino blanco tranquilo de una de las primeras viñas que se pusieron en Sanlúcar después de la filoxera y es del pago de Carrascal de Sanlúcar. Este es un pago que es el que está mas cerca del Atlántico de todo el marco de Jerez, que tiene un tipo de albariza concreto que es albariza de lentejuela que tiene una estructura granular que permite que la cepa no tenga tanto estrés y siempre suele dar vinos más verticales. Vais a probar por un lado el efecto de la añada de 2015 que es una añada cálida de concentración, pero luego de la añada aparece esa verticalidad por el pago de costa.
Ojeda: Nos preguntaron qué vino se ponía antes y yo decía que bueno, pues depende de quién hable primero, lo lógico es que cuando uno hable esté su vino rodando por ahí. Ramiro decía habla tú primero. Pero la grandeza de Jerez, y se ve en este vino, del Marco de Jerez, de nuestro suelo, de nuestra tierra, es que un vino blanco sin alcoholizar, con un año en botella, después de un amontillado semiviejo con más de 15 años, no solo no desmerece, sino que está vivo y se agarra al paladar. Esta es la grandeza, es la principal virtud y no siempre hay que ir de vinos chicos a vinos más viejos, sino jugar con ellos siempre que tengan carácter.
Pregunta del público: Enhorabuena a los dos por vuestras reflexiones. Una pregunta que está en el subconsciente de todos y es qué porcentaje asignaríais en un vino de Jerez a la importancia del suelo y a la importancia de la crianza. ¿Varía del tipo de vino?
Ibáñez: Para mí depende del vino. Es lo que decía antes. Tenemos que volver a tener “vinodiversidad”. Habrá algunos vinos que pueda interesarle al consumidor que se note más la parte de bodega y habrá otros vinos que no te interese que aporte nada la bodega. No podemos meter todo en el mismo cajón, porque al final vamos a perder esa heterogeneidad, que ha sido una de las señas de la identidad de la grandeza del Jerez. De tener muchas variedades antes de la filoxera, fermentado en bota, vendimia de dos meses y ahora estamos acotando todo y no podemos nosotros mismos cerrarnos las puertas a querer una tipología única que sirva para todo, creo que es bastante reduccionista.
Ojeda: Totalmente de acuerdo. No hay una respuesta fija porque depende fundamentalmente del bodeguero y de la historia de la solera. Es decir, hay vinos donde la crianza transforma y no hay manera de ver el origen y hay vinos donde la crianza no transforma sino que afina. A mí personalmente me gustan esos tipos de vinos, vinos donde hay un afinamiento pero no hay una transformación y no se esconde el origen, ya lo dije antes. Para mí incluso la crianza es indistinta, me da igual flor o no flor, la crianza es afinamiento con flor, sin flor,… es tiempo. Puede ser en depósito, en bota,… evidentemente la crianza oxidativa sobre todo cuando es muy larga puede concentrar mucho pero al final lo que está haciendo es de una sopa sacar un fumet. Concentra, pero el carácter está. Probablemente la flor, el velo, la levadura pueden ser las que transformen más al vino y esconder en un momento determinado el origen.
Pregunta del público: Enhorabuena por los vinos que habéis presentado y lo que habéis explicado. Mi pregunta es, ¿cómo podemos los enólogos, los técnicos de bodega, convencer a los comerciales o al marketing que el pago es una cosa interesante? Vosotros estáis haciendo un gran esfuerzo en separar pagos de distintas viñas y los metéis en soleras determinadas. ¿Pero ponemos en la etiqueta realmente de dónde procede? ¿Somos capaces de convencerlos de que eso es importante? Hablo de mi historia anterior donde las marcas que teníamos procedían 100% Macharnudo y ni una vez los comerciales optaron por poner en la etiqueta que eso era 100% Macharnudo.
Ojeda: Nosotros en Valdespino ponemos el pago de siempre. Valdespino lo ponía y nosotros seguimos poniéndolo. Creemos que es importante. Yo hice mucha fuerza para que no solo se conservara, sino que se hiciera énfasis y lo que podemos hacer nosotros, los enólogos es decirlo muy alto, que es lo que yo hago. Demostrarlo. Seguir diciéndolo muy alto. Después de años, oye, estamos aquí discutiendo en esta casa del vino algo, entre comillas impensable hace años, y seguir diciéndolo alto hasta que lo entiendan.
Saldaña: Creo que hay una cuestión que subyace que es el valor añadido. En qué nos ayuda a vender más caro, perdón por ser tan, … el hecho de explicar que hay un pago que tiene una singularidad y bueno, a lo mejor no es para todo el mundo, pero hay consumidores que lo valoran.
¿Eso cómo llega hasta el final de la cadena? Aquí estamos con Eduardo de una bodega que tiene bastante integración vertical hasta el viñedo, con bastante viñedo y con Ramiro, un productor relativamente pequeño cuya integración ha sido hacia arriba. Evidentemente hay una cadena que tiene que remunerarse y que debe tener un valor añadido. ¿Seguís pensando que el pago, la diferenciación, el carácter único, puede ser un elemento de revaloración?
Ibáñez: Primero, todas las listas de precios históricos, los vinos más caros eran vinos de añada o de viñas concretas y es algo que cae por su propio peso. Un vino de mezcla puedes hacerlo en un volumen casi ilimitado con toda la uva que hay en la zona, pero un vino de una sola viña tiene un volumen limitado y de ahí también su precio. Lo que comentaba antes de la personalidad, un vino de una sola viña tiene una personalidad que no es para todos los gustos, pero esa persona que entienda esa elaboración va a estar dispuesta a pagar un valor añadido. Los vinos de mezcla que son grandes vinos, que no tienen por qué ser mejores ni peores pero que van a otro perfil de consumidor. Tienen una armonía que va a hacer que sean más asequibles organolépticamente y quizás no haya esa atención a la escasez, a que se va a perder, porque hay menos volumen de botellas.
