Nos encontramos en Sanlúcar de Barrameda, justo en el estuario que forma el río Guadalquivir al desembocar en el gran océano Atlántico, frente al Coto de Doñana. Lugar que ha maravillado a múltiples culturas a lo largo de los años gracias a su encanto costero, que regala atardeceres de película y brinda unas condiciones climatológicas irrepetibles, fundamentales para producir un vino único en el mundo: la Manzanilla.
La tradición bodeguera se consolidó en la zona en el siglo XIX, momento en el que nacen las llamadas «catedrales del vino». Edificios de gran peculiaridad arquitectónica y con una belleza incuestionable. Podemos encontrar bodegas en los dos grandes núcleos en los que se divide la ciudad: el Barrio Alto y el Barrio Bajo.
Un origen, dos barrios
Se dice que el sanluqueño de pura cepa es capaz de diferenciar la Manzanilla del Barrio Alto de la del Barrio Bajo. Los que no tenemos la suerte de atinar tanto, nos tenemos que conformar con tratar de entender la teoría detrás de esta afirmación. Y la clave para entenderla se esconde, una vez más, en un microclima genuino.
Tras visitar el Barrio Alto, antiguo centro urbano, nos detenemos a admirar las imponentes puertas de las Covachas, mientras paseamos por la cuesta del Belén, que en la Edad Media conducía a la playa que se encontraba bajo el acantilado. Con los años el mar se ha ido retirando, para formar lo que hoy conocemos como el Barrio Bajo. Esto ya nos da una pista importante, la influencia del mar aquí será más fuerte y la advertiremos en la sal que encontraremos sobre las mismas botas.
Al acercarnos a las bodegas, que albergan cientos de años de historia en su interior, nos son reveladas muchas de las claves para entender las particularidades de esta localidad. La flor es generalmente más activa en bodegas ubicadas más cerca del mar, debido en parte a la transición más suave de las temperaturas. Por ello, el velo de flor tiende a ser ligeramente más grueso en las manzanillas de Sanlúcar que los finos criados en Jerez de la Frontera.
Bodegas a la altura
En cuanto a las propias bodegas, la mejor manera de comprender las Catedrales de la Manzanilla es imaginando un traje a medida trazado para que la flor prospere. Además de cierto grado de humedad y una temperatura constante, el vino debe recibir suficiente aire. Por todo ello, muchas de las bodegas tradicionales suelen tener unos componentes comunes.
La orientación de la planta es vital, sobre todo en las del Barrio Alto, ya que no cuentan con tantísima humedad y anhelan recibir directamente aires del mar, los vientos fríos de poniente. Tal y como nos detalla Gabriel Raya, Director Comercial y de Comunicación en Bodegas Yuste y Herederos de Argüeso, uno de los mayores embajadores de la Manzanilla: “Algunas de las bodegas más antiguas del Barrio Bajo están construidas por debajo del nivel freático, consiguiendo unas condiciones de humedad muy altas que les permiten disfrutar de las condiciones necesarias para criar Manzanilla aunque la orientación no sea la más idónea.”
Se trata de edificios altos y espaciosos, a menudo con pilares elevados y arqueados que crean grandes espacios entre el techo y el suelo para contener un gran volumen de aire. Ingrediente vital para la crianza biológica, proceso altamente aeróbico. Por otra parte, cumple la función de cámara aislante que regula la temperatura y la humedad, al tiempo que favorece el paso de aire fresco.
El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior: mediante la apertura de huecos estratégicos en los muros se promueve la circulación de aire para sacar el más cálido. Esto también es posible con los pasillos estrechos que se colocan entre un casco de bodega y otro, llamados ‘almizcates’. Invento árabe pensado para mantener el interior de la bodega más fresco y con una temperatura estable.
El tejado suele ser de ladrillo y tejas para resguardar el edificio del calor más intenso. Es habitual proteger el exterior con fachadas revestidas de cal para que en invierno capten radiación solar y almacenen calor que se transmite durante la noche al interior de la bodega. Tradicionalmente, el suelo estará cubierto con una tierra arenosa y arcillosa llamada “albero” que se puede rociar con agua para garantizar la humedad.
Las ventanas se colocan de forma estratégica para potenciar la entrada de los aires frescos occidentales (Poniente) y minimizar el acceso del viento cálido del este (Levante). Se sitúan a gran altura y se visten con esterones de esparto o esteras para que la luz entre de forma diagonal, difusa y homogénea. Además de propiciar el control lumínico, filtran y pueden también rociarse con agua para enfriar el aire que entra. La pared que da al levante ha estado tradicionalmente tapada o se mantiene con las ventanas cerradas, algo especialmente relevante en Sanlúcar.
Los Bajetes
Entre las andanas de las bodegas se despertará nuestra curiosidad, la importancia está en los detalles. Detalles como la composición de los apoyos usados para descansar las botas. Mientras que en Jerez de la Frontera se recurre a la madera, en Sanlúcar de Barrameda se utilizan los ‘bajetes’ elaborados tradicionalmente con piedra, más concretamente con ‘piedra ostionera’. Sedimentaria que proveniente del mar, se caracteriza por ser porosa y transmitir la humedad relativa del suelo a la bota.
Los bajetes se hacían a medida para cada bota, dependiendo de su capacidad,siendo más altos normalmente los de toneles, botas que albergan volúmenes superiores a las 50 arrobas (más de 800 litros). Esta altura tenía doble función, pues también evitaba el deterioro de las botas por posibles inundaciones debido a la cercanía al mar. Actualmente, la piedra ha sido sustituida en muchas bodegas por hormigón.
Se cree que el sistema de soleras se originó en Sanlúcar el siglo XVIII, conocido en principio enla zona como sistema de ‘clases y solera’. Nos explica Gabriel Raya que antiguamente las botas se montaban sobre piedra en vez de sobre railes o viguetas, porque la idea era que no se movieran nunca. Esto difería con Jerez de la Frontera, donde el gremio de los ‘arrumbadores’ tenía suma relevancia debido a que se montaban y desmontaban botas continuamente porque el vino viajaba directamente en la bota.
En términos generales, las soleras de vinos de crianza biológica tendrán más escalas que los de crianza oxidativa. Debido a la mayor actividad de la flor en Sanlúcar y a que las levaduras persisten más tiempo, las soleras de Manzanilla tienen tradicionalmente un número mayor de escalas, distinguiendo desde Manzanillas Finas hasta Manzanillas Pasadas a lo largo de los años de crianza. Así es usual encontrar un mayor número de criaderas en bodegas sanluqueñas, superando en algunos las nueve “clases”.
El trasvase de vino entre criaderas, conocido como “saca y rocío” introduce oxigenación, que la flor también necesita para sobrevivir. En las bodegas sanluqueñas, de forma alternativa al ‘rociador’, se utiliza una manga de tela llamada ‘garceta’, que dispersa el vino aún más suavemente en la bota.
La caña sanluqueña
Otra de las particularidades, es la venencia tradicional de Sanlúcar que se elabora con material de caña, frente a las metálicas usadas en el resto del Marco. La principal diferencia es que la caña flota y permite acceder al velo prácticamente sin romperlo. Gabriel Raya nos informa que “mediante un ligero movimiento de muñeca, podemos sacar el vino limpio de la bota, evitando que el sabor del velo nos cambie en la cata las características organolépticas del vino”. La ventaja principal de utilizar la caña es que se cuida más el velo y por ello, tradicionalmente se ha utilizado la caña.
¿Cómo lo servimos?
No hay artículo de vino que se precie que no hable del momento del disfrute. Para dejarse seducir por este tesoro enológico, lo primero es mencionar que existen distintos tipos de Manzanilla.
En cualquier caso, estamos ante un vino blanco, es decir que la temperatura de servicio adquiere gran relevancia (entre los 6 y los 9 grados). Es recomendable utilizar una buena copa de cristal fino de vino blanco, pero llegados a este punto nos queda mencionar otra particularidad de la zona que no deja indiferente a ningún visitante. En Sanlúcar de Barrameda, encontramos establecimientos donde la Manzanilla se sirve en caña, un vaso tradicional estrecho y con el culo pesado, de la capacidad de una venencia de caña.
Sírvela como te apetezca y ya puestos, un consejo: no nos limitemos a sacarla solo con el aperitivo y pongamos a prueba su versatilidad en la mesa.
