Es la denominación de origen española de mayor prestigio y tradición. Mientras a mediados del siglo XVIII en el resto del país los vinos los elaboraban campesinos y venteros para consumo propio o para vender localmente, con técnicas que eran más o menos la de los romanos, cien años antes de que en Rioja se empezara a hacer vino de forma organizada, Jerez ya era una zona vinícola consolidada. Allí se construían bodegas enormes, catedrales, únicas en el mundo, donde se envejecía el vino en barricas de roble, se daba trabajo a miles de personas, florecía un poten- te negocio vinícola, se exportaba, incluso se inventaba una copa para disfrutarlos mejor, que todavía está en uso, el catavino jerezano.
El motivo de la existencia del vino de Jerez, lo mismo que los de Oporto, o Burdeos, es la sed de los ingle- ses. Ansiosos por un producto que no tenían, y que representaba prestigio y distinción, además de placer, y con estructuras comerciales potentes, se lanzaban a conseguirlo. En aquella época, el puerto de Cádiz era el más poderoso de España, un auténtico centro de comercio mundial, en cuyos alrededores, se distribuían localidades como Jerez, Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santa María, las únicas hoy que están autorizadas para elaborar vino y que en aquella época estaban cubiertas de una tierra blanca original de la zona llamada albariza, que reflejaba la luz del sol y que protegía así a las cepas de las variedades blancas, palomino, pedro ximénez y moscatel.
En 1772, un británico de Exeter, llamado Tomas Osborne Mann, fundó una bodega en el mismo puerto de Cádiz, que trasladaría después a El Puerto de Santa María, donde continúa hoy y que sigue perteneciendo a la misma familia. A la vez aparecieron otros nombres relevantes en la zona como Terry e Ivison. En 1822, un francés procedente del Bearn, Pedro Domecq, compró Juan Hauri y Sobrinos, una bodega fundada en 1730. En 1835 un emprendedor local, Manuel María González, puso en marcha una bodega, para aliarse después con un importador británico Robert Blacker Byass. Lustau, Valdespino, Williams & Humbert, ya estaban allí. Y los Barbadillo, Hidalgo, Delgado Zuleta, aparecen también por aquella época. La entrada de capital a las bodegas tuvo dos fases. La primera, capitaneada directamente por británicos y algún español; y la segunda, tras la independencia de las colonias españolas en América, cuando muchos españoles volvieron a España con dinero que invirtieron en Jerez.
El vino que se elaboraba a mediados del XVIII era bastante rico y se disfrutaba en las tabernas de Cádiz, pero para la exportación, que era la idea, tenía un problema. Aun no había nacido Pasteur y la adición de sulfuroso para conservar el vino no se conocía. El contenido de las barricas enviadas a Londres se picaba en el camino, y la solución adoptada fue cargarlo de azúcares para que se conservara en el trayecto, algo que no fue bien visto porque se buscaba elaborar y vender un vino seco. Para evitarlo y conseguir que se estabilizara y pudiera viajar, se decidió añadir al vino alcohol vínico. Así nació el concepto de vino generoso. A lo largo de los siglos, Tomelloso y Almendralejo han sido dos centros de destilación de vinos de la zona para producir un alcohol que se ha añadido a los jereces o que se ha usado para hacer brandys.
Por otra parte, los británicos querían cosechas estables, no variables en función de la añada; y para ello se inventó el sistema de criaderas y soleras. El vino de Jerez se cría históricamente en barricas de roble de 500 a 600 litros llamadas botas. Una hilera de botas es una solera, porque está en el suelo; sobre ella hay otra hilera, la primera criadera; encima se sitúa otra, que se llama segunda criadera, y así sucesivamente. Cuando el vino se embotella o se prepara para transportar, se añade una parte de vino de la solera, después se rellena con el vino procedente de la primera criadera, de la segunda...
Lo más interesante del vino de esta zona es su elaboración, única en el mundo y que se ha imitado o intentado en docenas de países. Cuando se realiza la vendimia, se seleccionan los mejores mostos, se encabezan, es decir se les añade alcohol, y se pasa a botas donde se cría de una forma diferente, bajo levadura de flor o crianza biológica. La barrica se rellena hasta la mitad de vino y como está protegida por una espesa capa blanca de levaduras que lo cubre, no se oxida o estropea. Así, se elaboran los finos, que en Sanlúcar, donde domina más la influencia marina y la salinidad, se llama manzanilla. Los mostos que no han salido de máxima calidad y no han ido para finos, se ponen en botas y se definen como vinos con crianza oxidativa. Son los olorosos. Cuando un fino está perdiendo definitivamente su levadura y es más viejo, se traslada a otras botas y remata su crianza de forma oxidativa. Son los amontillados. Hay otra variedad que procede de finos que, sin que se sepa muy bien por qué, salen diferentes, ni amontillados ni olorosos, y se llaman palo cortado. Con la uva pedro ximénez, pasificada, se hacen los dulces.
Articulo del Periódico Expansión - Suplemento Directivos en Verano, Martes 16 julio 2019. Enrique Calduch. Madrid
