Como ocurre con cualquier otro vino, los factores naturales como el suelo, el clima o la uva utilizada marcan de forma decisiva la calidad del vino de Jerez. Pero también el envejecimiento es un factor fundamental. La crianza del vino de Jerez constituye la fase definitiva en la elaboración del jerez, y es a lo largo de ella cuando los distintos tipos de vino van adquiriendo sus características diferenciales. Ya sea mediante la singular crianza biológica, para la elaboración de finos, manzanillas y amontillados o mediante la oxidativa que da lugar a los olorosos, palos cortados y dulces, los vinos reposan pacientes en el interior de las botas durante años y años.
En este proceso, las capa interna de las duelas, en permanente contacto con el líquido, va impregnándose de la personalidad de cada uno de los vinos de Jerez, cuyos componentes penetran en el interior del roble, fundiéndose con los elementos naturales de la madera y transformando radicalmente el colores y los aromas originales de la bota. Son precisamente estas sustancias colorantes y aromáticas, surgidas de la conjunción del roble y del vino de Jerez las que hace únicos a los sherry casks, el contenedor más noble posible para el posterior añejamiento de bebidas espirituosas de la máxima calidad, como el brandy de Jerez o el Whisky Escocés.
El proceso casi mágico del envinado tiene lugar en edificios muy singulares: las bodegas del Marco de Jerez. Llamadas con frecuencia “bodegas-catedrales” por sus enormes dimensiones, sus pilares y sus cubiertas elevadas, son sin duda la mayor aportación de Jerez a la arquitectura del vino.
Todo está pensado en una bodega jerezana para propiciar un ambiente óptimo para la crianza del vinos: los techos altos permiten crear un gran volumen de aire, lo que proporciona una gran inercia térmica respecto de las condiciones del exterior. Además, las ventanas situadas en la parte superior del edificio permiten controlar la circulación del aire, el control de la humedad y el aporte de oxigeno, tan necesario para el mantenimiento del velo de flor.
Efectivamente, las bodegas se construyen en lugares estratégicos, con acceso a las suaves corrientes de aire procedentes del poniente y por tanto del Océano Atlántico. Estas suelen soplar en forma de brisas nocturnas, por lo que las ventanas de las bodegas suelen abrirse por las noches, para dejar entrar ese aire cargado de humedad. Durante el día, sin embargo, las ventanas permanecen cerradas, resguardando el interior del viento de levante, seco y cálido, que suele tener carácter predominante en la región durante el verano.
La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, lo que además de permitir la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, reduce al mínimo el impacto del sol sobre los paramentos en las horas más calurosas del día.
También las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtros que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas entre el día y la noche.
Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma así un gran volumen de aire, en el que el calor tiende a ascender, acumulándose en la parte superior de la bodega: Mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinámica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire cálido acumulado.
Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de árboles o pérgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la radiación y convirtiéndose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higrométrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensión de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiación solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega.
La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homogénea, a pesar de la posición cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras además del control de las cualidades lumínicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es también un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas.
Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento térmico. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto.
Generalmente, el suelo de las bodegas está cubierto con albero, que se riega según la estación del año, para conseguir la regulación de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, que aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.
En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza de los vinos de Jerez se desarrolle en la condiciones óptimas.
