José María Quirós Sacaluga

¿Cuánto tiempo llevas trabajando con/para el vino de Jerez y concretamente en esta bodega?

Llevo trabajando en torno a los Vinos de Jerez desde 1978 y en Bodegas Tradición desde 2004.

¿Qué te impulsó a convertirte en un hacedor de vinos de Jerez?

Mi padre era enólogo y trabajó en el Consejo Regulador hasta prácticamente su fallecimiento, por lo que en mi casa siempre ha habido Vino de Jerez. Desde pequeñito era el 'modus vivendi' y la tradición de la casa.

¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?

Para mí, el Vino de Jerez por excelencia es el Amontillado. Nuestro Amontillado tiene entre 10 y 12 años de vejez biológica. Eso hace que nuestros vinos tengan ese carácter particular de nuestra casa. Sin embargo, no es el típico Amontillado cortante, afilado y de duro para el paladar. El nuestro es aromático y con mucho cuerpo pero con una gran aceptación en boca. Si tuviese que ponerle un defecto, es que no se clasifica como agresivo. Eso es debido al equilibrio de la crianza biológica donde limamos el vino totalmente. Nuestro Amontillado entra en las criaderas con una volátil inferior de 0,1 y con una acidez inferior a 4 gr. A partir de ahí empezamos a concentrar. Lo rociamos sobre 15º y hasta los 19º lo va adquiriendo de la madera. Los vinos son capaces de extraer de la madera los aromas a vainilla y que dan esos polisacárigos y untuosidad a nuestro Amontillado. Después, de vejez oxidativa lo tenemos hasta 45 años. Es el vino del que más orgulloso estoy de Bodegas Tradición. 

¿Cuál es tu favorito y por qué?

Amontillado. Además, es un vino que es muy difícil. No es para todo momento. Por otro lado, el Palo Cortado es una maravilla porque para mí tiene un gran equilibrio. Es un vino diez. La perfección del vino. Sin embargo, me gusta más el Amontillado.

¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?

Amontillado. Además, es un vino que es muy difícil. No es para todo momento. Por otro lado, el Palo Cortado es una maravilla porque para mí tiene un gran equilibrio. Es un vino diez. La perfección del vino. Sin embargo, me gusta más el Amontillado.

¿Cuál es tu favorito y por qué?

Va magnífico con salazón. Banderillas, mojama, huevas de maruca, etc.

¿Cuál es tu maridaje perfecto con el Jerez?

El Vino de Jerez es único en el mundo. No es comparable a otro vino del mundo. ¿Por qué? Los enólogos de Jerez hacen lo contrario al resto de enólogos. Todo el mundo protege al vino de la oxidación, nosotros al contrario. Un enólogo de cualquier otro tipo de vino cuando la vasija tiene 5 años la desecha. Nosotros al contrario. De hecho, en Bodegas Tradición no entra una vasija si no tiene al menos 30 años de envinado. Para nosotros, los efectos tánicos, los iniciales de la madera son defectos del vino. El proceso de elaboración de crianza biológica, oxidativo, criaderas y soleras, etc… son tantos los factores que nos hacen diferentes que nos hacen incomparables con otros vinos del mundo.

El vino de Jerez posee particularidades que lo distinguen de cualquier otro vino…qué hecho crees que lo hace tan interesante?

Nosotros no tenemos previstos planes de innovación, de hecho el fundador de la bodega Don Joaquín Rivero decía: “Quiero lo mejor pero como se ha hecho siempre”. Tenemos una bodega de 1.000.000 de litros para vender unas 30.000 botellas al año. Tenemos una demanda muy superior de Palo Cortado a la que comercializamos, pero no podemos sacar más. Nosotros extraemos de Palo Cortado al año 1200 litros aproximadamente y tenemos más de 200 botas. La merma para mí es como una saca. Tengo que reponerla. Por cada litro que quiero vender, tengo que meter entre 3 y 4 litros por cola. Tengo mucha más reposición de merma que de vino.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos sobre el vino de Jerez?

En mi casa el vino entraba antes de que yo naciera. Tengo un recuerdo de cuando yo tenía 6-7 años y a mi padre le traían las muestras de vino y mosto de la vendimia y recuerdo que él tenía probetas y demás utensilios. Yo, que era muy pequeñito y quería ayudar, recuerdo que hacía valoraciones de pH. Lógicamente no tenía ni idea de lo que estaba haciendo pero ponía la gotita hasta que aquello salía rosa y le daba mi veredicto a mi padre con 6-7 años.