Juan Manuel Hidalgo

¿Cuánto tiempo llevas trabajando con/para el vino de Jerez y concretamente en esta bodega?

Le he dedicado mi vida entera al Vino de Jerez, y concretamente, a esta bodega. Como ya sabéis es una bodega familiar, empecé con 24 años, por lo que llevo en total 20 años trabajando en ella.

¿Qué te impulsó a convertirte en un hacedor de vinos de Jerez?

Mi trayectoria personal vinculada a la familia. Pertenezco a la quinta generación de la bodega y en cierta manera era como algo obligado a título personal. Por otra parte, tiene mucho que ver mi gusto personal por el vino. Mis estudios no fueron precisamente en ésta dirección por lo que no tenía la formación técnica que he ido adquiriendo con el paso del tiempo y eso supuso nuevamente un reto. Aun así, opino que me queda muchísimo por aprender ya que el Vino de Jerez es enormemente complejo.  

¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?

¡Que pregunta tan complicada! Es como si me preguntas a que hijo quiero más… Yo creo que cada vino tiene su personalidad y hasta su momento de disfrute. Personalmente me gusta mucho la Panesa. Me parece que es un proyecto súper personal con el que nosotros rompimos un molde hace ya como 15 años. La gente al principio no entendía este proyecto, incluso nos decían que estábamos comercializando un Fino que no correspondía al estereotipo, y precisamente por la vinculación que tenemos con la familia y la herencia que hemos recibido por ese legado de grandes soleras y grandes vinos que teníamos, nos parecía una maravilla enológicamente hablando y una tristeza que esos grandes finos maduros de largas crianzas fueran totalmente desconocidos para el consumidor. Fue una apuesta de valor pero muy acertada. Además, ahora mismo es lo que está en auge: vinos de largas crianzas.  

¿Cuál es tu favorito y por qué?

Creo que cada vino tiene su momento. Los vinos de crianza biológica son sublimes, finos y elegantes. Por otro lado, los vinos oxidativos tienen esa sabiduría y opulencia que a su vez los hace tan elegantes y genuinos. Y por supuesto, no podemos olvidar los vinos de gran vejez, que representan la sabiduría. Me es realmente difícil decantarme por uno.  

¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?

Creo que cada vino tiene su momento. Los vinos de crianza biológica son sublimes, finos y elegantes. Por otro lado, los vinos oxidativos tienen esa sabiduría y opulencia que a su vez los hace tan elegantes y genuinos. Y por supuesto, no podemos olvidar los vinos de gran vejez, que representan la sabiduría. Me es realmente difícil decantarme por uno.  

¿Cuál es tu favorito y por qué?

Hay muchísimas posibilidades. El Vino de Jerez siempre se ha ligado mucho con los aperitivos y muy centrado en los derivados del ibérico, que además, es sencillamente una unión perfecta. Nosotros llevamos mucho tiempo defendiendo un Jerez gastronómico de alta cocina, donde entendemos que tiene mucho recorrido. Hay mucha versatilidad y tanto por descubrir aún... Para mí,  una fórmula mágica y sencilla es el Fino y jamón Ibérico.  

¿Cuál es tu maridaje perfecto con el Jerez?

Se debe a un cúmulo de factores, desde su origen con nuestra tierra albariza, la uva palomino, el microclima y todo nuestro entorno hasta su transformación en la bodega, que es realmente donde el vino adquiere esos matices que lo convierten en un vino único. También destacar el envejecimiento, el dinamismo y las particularidades de los microclimas que tiene cada bodega, ya que al final el Vino de Jerez es un vino de bodega.  

El vino de Jerez posee particularidades que lo distinguen de cualquier otro vino…qué hecho crees que lo hace tan interesante?

Yo siempre comparo a nuestra bodega con la música clásica. Nuestra bodega es el clasicismo del Jerez, elaborar el vino como se ha venido haciendo siempre. Evidentemente todo lo que sean mejoras en producción y mejoraras en las necesidades que pueda tener el vino para llegar en mejores condiciones al consumidor bienvenidas sean. Sin embargo, nosotros no estamos en la vanguardia en cuanto a tecnología se refiere porque no elaboramos ese tipo de vinos. Para nosotros el futuro de los Vinos de Jerez está en la gastronomía, y aunque siga siendo considerado como un aperitivo, en el proyecto de Hidalgo creemos que nuestro camino está claro: la gastronomía . Todo el mundo está apostando por la calidad y por un producto elaborado y diferenciado y es ahí el gran punto de inflexión para el Vino de Jerez.  

¿Cuáles son tus primeros recuerdos sobre el vino de Jerez?

Desde que tenía uno o dos años ya estaba metiendo los deditos en la copa de mi padre. Y en la bodega pues prácticamente igual, me dedicaba a trepar por las andanas por lo que  llevo correteando por todas estas botas toda la vida - se me ponen los pelos de punta al recordar esto.