Een van de oudste, meest traditionele en één van de vele echte ambachten die te vinden is in de Jerez-regio, is die van de Venenciador. Sinds sherry verhandeld begon te worden (oftewel sinds Sherry wijn voor het eerst geproduceerd en gewaardeerd werd) is het altijd noodzakelijk geweest om de kwaliteit en prijs te testen door het nemen en proeven van sherry proefbeetjes.
“De Venenciador is binnen en buiten de bodega's, het gezicht van Sherry.”
Vanaf het gebruik van houten vaten voor opslag, rijping en transport van de wijnen begon het verkrijgen van deze proefbeetjes omringd te worden door determinanten die een bijzonder meesterschap vereisten. Het sherryvat beschikt over een opening in het midden van één van de zijdes van het vat, die zich daarna bevindt in het bovendeel nadat het vat geplaatst wordt in de "andana" of rij vaten binnenin een bodega. Via die opening - die de "bojo" van het vat genoemd wordt - wordt het proefbeetje genomen om zo de inhoud van een vat te proeven.
Behalve voor de verkoop van wijnen is het nemen van proefbeetjes ook frequent in het productieproces van de wijnen. Vanaf de eerste classificatie van de most tot het langdurige rijpingsproces in de criaderas moet de wijnproducent voortdurend proefmonsters nemen en proeven van de inhoud van de vaten. Eeuwenlang al helpen de voorproevers in de bodega's van Jerez, Sanlúcar of El Puerto de opzichters en proevers bij het nemen van deze proefmonsters. Ze introduceren hun proefbekertjes (venencia) waardoor ze de opening van de vaten kunnen benutten, halen wijn uit de kern van het vat en schenken de wijn handig in de proefglazen, waarna de proevers de aroma's en schakeringen kunnen beoordelen.
Enkel dit gebruik van het voorproeven stelt ons in staat het middendeel van het vat te bereiken, dat een heel stuk lager ligt dan de bovenkant maar tegelijk hoger dan het onderste deel, waarin zich bezinksel en troebel makende bestanddelen kunnen bevinden. Het voorproeven maakt het ons mogelijk een kleine hoeveelheid volkomen zuivere en heldere wijn uit de vaten te halen en daarna vanaf een zekere afstand in de proefglazen te gieten. Hierdoor "opent" de wijn in het glas zich, waardoor de proevers al zijn schakeringen kunnen beoordelen. Het gaat hier dus niet zomaar om een eenvoudig meesterschap of een spectaculaire vorm van wijn inschenken, maar om een taak die dagelijks uitgevoerd wordt in de bodega's en absoluut onvervangbaar is.
Het proefbekertje (venencia in het Spaans) is het werktuig dat zijn naam geeft aan het beroep van de voorproever (venenciador in het Spaans). Hoewel zijn oorsprong onduidelijk is, menen sommige auteurs dat dit instrument al in de oudheid bestond. In het Kunsthistorisches Museum in Wenen wordt een Griekse ceramiek bewaard waarop de beeltenis staat van een jongeling die een werktuig hanteert dat een ongelooflijke gelijkenis vertoont met onze huidige proefbekertjes. Volgens de historici is dit een grote, brede kruik uit 490 voor Christus waarop een voorproever afgebeeld staat die wijn serveert aan Achilles, met in de linkerhand een zeef (nodig om de onzuiverheden van de wijn te verwijderen) en in de rechterhand een soort proefbekertje.
De Spaanse naam van dit instrument is direct verbonden met zijn traditionele functie in de aan- en verkoop van wijn, waarbij het altijd nodig was een proefmonster te nemen van het product dat het voorwerp was van de transactie om zo een "avenencia" of overeenkomst over de prijs te bereiken.
Het proefbekertje is een instrument gevormd door een lange, soepele staaf met aan het ene uiteinde een soort glas of drinkbeker en aan het andere einde een haak. Het heeft dus drie verschillende delen:
In Sanlúcar gebruikt men nog steeds een meer rudimentaire versie van het proefbekertje: een enkelvoudige rietstang met een volledig intact tussenstuk tussen twee knopen, dat een soort drinkbeker vormt. Met de rest van het riet, ongeveer een meter lang, wordt de gepaste staaf gemaakt met een breedte van ongeveer 5 millimeter.
Dit is de oorsprong van een typische uitdrukking uit Sanlúcar, de "caña de vino" of wijnriet, die dient om de hoeveelheid aan te duiden en nu gebruikt wordt voor een soort glaasje zonder voet dat hier het sherryproefglas vervangt.
De venencia moet met de staaf vastgepakt worden, waarbij de hand zo dicht mogelijk bij de haak moet rusten. De handigste voorproevers pakken het proefbekertje altijd vast bij het uiteinde van de staaf, wat hun bij werkzaamheden in de bodega's toelaat tot in het midden van het vat te geraken en de wijn vanop een grotere hoogte in het proefglas te gieten.
De staaf moet vastgenomen worden zoals een potlood, tussen de duim, wijs- en middenvinger. Hij mag niet al te stevig vastgenomen worden zodat hij vrij kan zwaaien, maar toch met de nodige kracht opdat hij niet zou wegglijden. Het proefbekertje moet zo verticaal mogelijk in het vat ingebracht worden, zodat de wijn en vooral de gistlaag die in de bodega de vaten droge sherry en manzanilla bedekt, slechts heel weinig verstoord wordt. Na het vullen van de drinkbeker moet het uithalen uit het vat eveneens verticaal gebeuren. Is het proefbekertje uit het vat gehaald en de drinkbeker gevuld, dan wordt met het proefbekertje geslingerd tot het zich horizontaal bevindt ten opzichte van de vloer. Men laat dan de wijnstraal vallen in het proefglas, erop lettend dat hij niet buiten het glas rondspat. Gewoonlijk verhogen de voorproevers de afstand tussen het glas en de drinkbeker van het proefbekertje naarmate de wijn meer en meer begint neer te druppelen, door ofwel het proefbekertje op te tillen of de hand die het proefglas vasthoudt, te laten zakken. Toch wordt het werk veel moeilijker als vanaf het eerste ogenblik dat de wijn uit de drinkbeker komt, het proefglas zich reeds op zekere afstand bevindt.
Er moet rekening mee gehouden worden dat de staaf van het proefbekertje uiterst soepel is, wat betekent dat naarmate de drinkbeker geledigd wordt, het door dit uiteinde van het proefbekertje gedragen gewicht vermindert, waardoor het geheel rechtgebogen en horizontaler wordt. Een ervaren voorproever speelt met dit effect om zo een bepaald ritme van neervallende wijn te bereiken.
De eindbeweging van dit werk is bijzonder gecompliceerd, want het druppelen dat zich normaal voordoet bij het leegmaken van de drinkbeker, moet vermeden worden. Daarom voeren de voorproevers gewoonlijk een "stopbeweging" of bruuske beweging uit met het proefbekertje, die de straal wijn bruusk stopt en zo het voornoemde druppelen voorkomt.
De Venencia is niet alleen het handigste instrument binnen de bodega, maar ook het instrument om de wijn uit te schenken door hem in het glas of het proefglas te gieten vanaf een hoogte die afhangt van de handigheid van de voorproever, maar die soms een meter of zelfs meer kan bereiken. In zijn lange val vanuit de drinkbeker van het proefbekertje oxideert de wijn en "breekt" in het glas, waardoor al zijn aroma's en schakeringen vrijkomen.
Deze mogelijkheid om de wijnen te kunnen voorproeven in al hun weelderigheid, samen met het spectaculaire karakter van de taak van de voorproever, heeft ertoe geleid dat deze vaklui ook buiten de bodega's hun vakmanschap tonen bij plechtige gelegenheden, feesten en/of welke andere gebeurtenis dan ook waarbij de sherry- of manzanilla wijn de hoofdrol speelt.
