RIBEYE MET SHERRY-PEPERSAUS

De sherry-pepersaus kun je helemaal voorbereiden en opwarmen op het moment dat je de ribeye steaks in de pan hebt liggen. Verhit een klontje boter in een steelpan en fruit hier de sjalot in totdat deze glazig ziet. Schenk de sherry en 1el kalfsfond erbij en laat inkoken tot een derde. Schenk daarna de slagroom erbij en 1 tot 2 eetlepels groene peperkorrels. Afhankelijk van hoe ‘peperig’ je de saus wilt hebben (ik ging voor 2 eetlepels). Laat circa 10 minuten pruttelen op medium vuur terwijl je geregeld met een garde klopt totdat de saus is ingedikt en breng op smaak met royaal wat gemalen zwarte peper en eventueel wat extra kalfsfond.

Zorg dat de steaks echt goed op kamertemperatuur zijn, want als deze nog te koud zijn krijg je taai vlees. Zet een koekenpan op het vuur met een flinke klont boter. Als de boter ophoudt met pruttelen schenk je er nog een scheut olijfolie bij. Laat de steaks in het vet glijden en bak 3-4 minuten (afhankelijk van hoe dik ze zijn) aan een zijde zonder om te draaien. Daarna omdraaien en ook de andere zijde bakken. Haal daarna uit de pan en laat circa 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Zorg dat je in de tussentijd de saus hebt opgewarmd. Snijd de steaks in plakken, bestrooi met een klein snufje zeezout en serveer idealiter op warme borden (even opwarmen in de oven bijvoorbeeld) met de saus.

Wat serveer je erbij: maak vooraf een salade van romaine sla, tomaat, komkommer en geblancheerde boontjes of haricot verts en breng op smaak met een vinaigrette of een dressing van olijfolie, balsamico, peper en zout. De aardappelschotel uit de oven met room en knoflook die we vanmiddag publiceren is er ook zalig bij.