1. Heftige zomers
De Sherry Driehoek is een hete, droge plek in het zuidwesten van Spanje en in de zomer is de hitte vurig. Desondanks is irrigatie op de Sherry wijngaard het hele jaar door verboden. Regenwater is de enige mogelijkheid om water te krijgen op de wijngaard en helaas is regenwater relatief schaars.
2. Albariza schiet te hulp!
De wijngaarden in de Sherry driehoek (uitgezonderd de Moscatel wijngaarden bij de kust) liggen op een specifiek soort bodem dat Albariza heet. Deze helderwitte, poederige grond bevat een hoog percentage calciumcarbonaat en heeft een erg poreuze structuur dankzij de miljoenen diatonische fossielen die erin zit. Het zuigt water op als een spons, waarna de zon het oppervlak tot een harde korst bakt die het water eronder vasthoudt, zodat het niet kan verdampen. Doordat de grond poederig is kunnen de wortels makkelijk hun weg vinden, soms wel tot meters diep, met als gevolg dat de wortels ook in de droge groeimaanden toegang hebben tot water.
3. Location, location, location
De verschillende wijngaard locaties in de Sherry driehoek zijn onderverdeeld in verschillende zones, ook wel 'Pagos' genoemd. Een aantal van de bekendere pagos zijn Macharnudo, Carrascal, Añina en Balbaina. Elke pago heeft een ander klimaat, aspect, geografische- en grond karakteristieken die bijdragen aan de kwaliteit en het karakter van de druiven. Bijvoorbeeld: recent is er een debat ontstaan over of de pagos dichtbij de zee ietwat zoutige druiven creëert en of dit bijdraagt aan Manzanilla's zilte karakter. Sommige Sherry’s geven aan van welke pago de druiven komen op het label.
4. Tot de laatste druppel
Aangezien irrigatie is verboden, is het essentieel dat iedere druppel regen door de albariza bodem gevangen wordt. In de herfst en de winter regent het vooral in korte, heftige buien. Om al dit water op te vangen wordt de grond tussen de rijen wijnstokken in kleine vierkante troggen verdeeld waar het regenwater in verzameld wordt. Dit proces - wat men 'aserpiado' noemt - zorgt ervoor dat er zo min mogelijk water verloren gaat en de aarde alle regen die valt op kan nemen. Na het regenseizoen wordt de grond weer vlak gemaakt.
5. Weergaloze wijnstokken
Een goede Sherry oogst heeft weergaloze wijnstokken in topconditie nodig. Om deze reden houden wijngaarden in de Sherry driehoek - in tegenstelling tot sommige andere wijnstreken - 'oude wijnstokken' niet bij. Deze worden gewoonlijk in rotatie iedere 30 á 35 jaar vervangen. Wanneer oude wijnstokken verwijderd worden krijgt het land 2 jaar rust voordat er weer nieuwe wijnstokken gepland worden. De nieuwe wijnstokken worden na 3 of 4 jaar na het planten pas productief.
6. Vara y Pulgar
De traditionele snoeitechniek voor Sherry wijnstokken noemt men 'Vara y Pulgar', wat 'stok en duim' betekent. Iedere wijnstok heeft twee stengels, eentje wordt lang gelaten met zo'n acht druivenkiemen eraan (de "stok") en de ander wordt kort gesnoeid met slechts één of twee knoppen (de "duim"). Aan het einde van het groeiseizoen wordt de stok gesnoeid en wordt deze de duim van het nieuwe seizoen; de duim mag op zijn beurt uitgroeien tot de nieuwe stok.
7. Niet slechts voor de mooi
Als je een wijngaard bezoekt valt het vaak op dat er aan het einde van de rij wijnstokken bloemen groeien. Anjers zijn misschien kenmerkend voor de regio, maar je ziet er ook rozen. Naast het feit dat deze bloemen er mooi uitzien dienden ze ook een belangrijke functie in het verleden. In de tijd voordat het onderhoud van wijngaarden geautomatiseerd werd, gebruikten boeren ezels om de wijnstokken te oogsten en om landbouwgereedschap voort te trekken. De ezels werden begrijpelijkerwijs moe in de hitte en hadden de gewoonte om daardoor op de wijnstokken aan het einde van de rij te leunen en deze te beschadigen. De rozen zorgden ervoor dat ezels die tegen de wijnstokken wilden leunen op een doornige verassing getrakteerd werden!
8. Oogsten is voor nachtdieren
Oogsttijd in de Sherry driehoek is aan het eind van augustus en dan kan de temperatuur al snel oplopen tot 37 graden Celsius of hoger. Bij de basiswijn die gemaakt wordt van de druiven mag zo min mogelijk oxidatie optreden. Aangezien de kans op oxidatie vergroot bij hogere temperaturen, oogsten veel wijngaarden 's nachts, wanneer het buiten koeler is.
9. Mens of machine?
Veel werk op de wijngaard, inclusief oogsten, wordt steeds meer geautomatiseerd tegenwoordig, maar een deel van het oogsten gebeurd nog steeds met de hand en bij sommige wijngaarden oogst men zelfs volledig handmatig. Dit zorgt ervoor dat er kwaliteitscontrole kan plaatsvinden op het moment dat de druiven geplukt worden, in plaats van pas bij de wijnmakerij. Op deze manier voorkomt men dat bedorven druiven hun soortgenoten aan kunnen tasten.
10. Zonnebaden op de wijngaard.
Pedro Ximenez Sherry wordt gemaakt van druiven die in de zon gedroogd zijn om hun suikers te concentreren. Dit droogproces dat 'asoleado' heet, gebruikt biezen matten die op de vloer gelegd worden en waar de druiven ongeveer een week lang op komen te drogen. Wanneer het water verdampt krimpen de druiven tot ongeveer een kwart van hun oorspronkelijke volume. Naast het concentreren van de suikers verrijkt het ook de heerlijke smaak.
Voor het eerst gepubliceerd in 2015.
Vrij vertaald door Julka Koeten.
