Wanneer we het over wijn hebben, denken we meestal aan witte of rode wijn uit verschillende streken en van verschillende druifsoorten. Maar om de schat die onze wijnmaaktraditie is beter te begrijpen, moeten we ook in acht nemen hoe deze gemaakt wordt.
We komen vaak jonge wijnen, vatgerijpte wijnen en mousserende wijnen tegen, daarentegen zijn er ook ongebruikelijkere wijnen, zoals Finos, Amontillados, Palos Cortados… Maar wat maakt deze wijnen zo anders? Is het de plaats waar ze vandaan komen? Kan het verschil verklaard worden door het productieproces? De druifsoort? Waar de druif vandaan komt?
Javier Campos - Sommelier & Sherry Educator
Om dat te ontdekken moeten we ons onderdompelen in de wereld van versterkte wijnen en dat doen we samen met sommelier Javier Campos, de erkende Sherry Educator
Wat is de definitie van droge, halfdroge, halfzoete en zoete wijnen?
Net als wijnen uit andere plaatsen krijgen de wijnen uit Jerez hun zoetheid dankzij verschillende gradaties aan restsuiker. Een droge wijn bevat maximaal 5 gram restsuiker per liter, een halfdroge wijn 5 tot 45 gram per liter, een halfzoete wijn 5 tot 115 gram per liter en voor een zoete wijn is dat minimaal 115 gram per liter.
Hoe verklaren we het verschil tussen versterkte “vinos generosos” en “vinos licorosos”?
De "vinos generosos" uit Jerez zijn de wijnen die niet meer dan 5 gram restsuiker per liter bevatten en zijn dus droge wijnen. Na fermentatie verschijnt er een laagje gist op het oppervlak die we de "velo de flor" noemen en die de biologische rijping op gang brengt. De wijnen die door de flor beïnvloed worden zijn Fino, Manzanilla, Amontillado en Palo Cortado. Hierna wordt - afhankelijk van het soort wijn dat men wilt maken - de wijn wel of niet versterkt tot 15% of 17% door het toevoegen van wijn alcohol.
Wat betreft de "vinos licorosos" of "vinos generosos de licor" zijn dit meestal “vinos dulces naturales" gemengd met "vinos generosos" waar geconcentreerde must aan toegevoegd kan worden om deze boven de 5 gram suiker per liter te tillen. Deze wijnen staan bekend als Medium, Pale Cream en Cream. Tot slot zijn er de “vinos dulces naturales” die doorgaans gemaakt zijn van Moscatel of Pedro Ximénez druiven die overrijp geplukt worden en vaak zongedroogd worden. De most wordt versterkt en ze worden oxidatief gerijpt.
Het productieproces bepaalt het type wijn en diens eigenschappen. Wat zijn biologische rijping en oxidatieve rijping?
Biological ageing - the wine is aged under a layer of yeast known as flor
Biologische rijping begint wanneer de wijn is gaan liggen na fermentatie en er een laagje gist langzaam op het oppervlak verschijnt. De gist voedt zich met alcohol, overgebleven ongefementeerd suiker, glycerine en zuurstof en omdat het de oppervlakte van de wijn volledig bedekt beschermd het deze tegen oxidatie. De gist wordt "flor" genoemd, omdat deze het dikste is in de lente en herfst, net als bloemen. Maar het is er slechts binnen een bepaalde marge van alcoholische sterkte. Oxidatieve rijping vindt plaats in wijnen met een hogere sterkte dan flor aan kan, dus de wijn rijpt terwijl het in aanraking komt met de lucht en wordt dan een Oloroso. Ondanks dat de minimale rijpingstijd 2 jaar is rijpen de meeste wijnen veel langer in vaten van Amerikaans eiken, statisch ofwel dynamisch met het systeem in soleras en criaderas.
Waar komt dit solera en criadera systeem vandaan en wat voor een eigenschappen geeft het de wijn?
Het is het systeem dat het meest gebruikt wordt voor deze soort wijn dat van vat naar vat beweegt tijdens de rijping. De hoeveelheid versterkende alcohol bepaalt of de rijping biologisch of oxidatief zal zijn, maar soleras wordt hoe dan ook gebruikt. Er worden vaten boven op elkaar gestapeld, de wijn die de fles in gaat komt van de onderste rij vaten, de solera, welke dan aangevuld wordt met wijn uit de volgende rij, de 1e criadera. Hierna wordt deze aangevuld met wijn uit de 2e criadera enzovoorts, totdat de nieuwe wijn uit de opslag in de "sobre tablas" komt en naar de laatste criadera gaat, de bovenste rij vaten. Als de wijn geleidelijk ouder wordt terwijl deze van de laatste criadera naar de solera gaat kan de wijn slechts een gemiddelde rijping doormaken. Deze rijping kan berekend worden met een formule van het aantal rijen, hoeveel wijn er afgetapt is en hoe vaak dit gebeurd is. De wijn evolueert naargelang verschillende factoren, inclusief de oorspronkelijke most, de vaten, de temperatuur in de bodega of plek in de bodega, de hoeveelheid alcohol, de rijpingsduur en de wijnmaker. Het is magie, dit zijn unieke wijnen met unieke nuances.
Wat zijn de criteria voor het maken de verschillende type "vinos generosos"?
Iedere bodega maakt diens wijnen naargelang de eigenschappen van de jonge wijn en wat het wilt. De jonge wijn kan geschikter zijn voor biologische rijping of oxidatieve rijping dynamisch in solera of het kan zelfs een statisch gerijpte klassieke wijn worden. Er zijn veel factoren die het classificatie proces vermoeilijken. Kun je nagaan, voor 5 verschillende wijnen gebruikt men slechts 1 druifsoort, de Palomino. Het moet al deze complexiteit zijn die de producenten wereldwijde lof heeft bezorgd voor zo'n speciale en unieke wijn.
Fino, Oloroso en Amontillado zijn de meest gebruikelijke classificaties Wat zijn hun eigenschappen en verschillen?
Fino is een droge, witte wijn gemaakt van de Palomino, welke minimaal 2 jaar biologich is gerijpt in Amerikaanse eiken vaten. Het is de meest frisse van de generoso -stijl Sherries.
Amontillado is een wijn gemaakt van de Palomino die na biologische rijping nogmaals gerijpt is, maar dan oxidantief. Het wordt dus langer gerijpt, wat bijdraagt aan het speciale karakter van de wijn.
Olorosso is ook van de Palomino gemaakt, maar heeft geen flor. Het wordt dus versterkt tot 17% en rijpt oxidantief. Door concentratie tijdens het rijpingsproces kan het meer alcohol ontwikkelen.
Wat zijn de eigenschappen van “vino generoso de licor” en hoe verschillen deze?
Pale Cream heeft een basis van Fino of Manzanilla, waar geconcentreerde most aan wordt toegevoegd om er een vleugje extra zoetheid aan te geven. Het is de minst zoete “vinos de licor".
Medium wijnen variëren erg in hun zoetheid, van 5 gram restsuiker per liter tot 115 suiker per liter. Een halfdroge medium wijn bevat minder dan 45 gram suiker per liter en een halfzoete meer dan 45 gram per liter. Ze kunnen gemaakt worden door een basis van "vino generoso", aangevuld met geconcentreerde most of “vino dulce natural”.
Cream wordt meesttal gemaakt van Oloroso waar “vino dulce natural” gemaakt van Pedro Ximénez druiven aan toegevoegd wordt en het moet minimaal 115 gram suiker per liter bevatten. Deze is inderdaad zoet, maar het zuur houdt toch de balans.
Hoe beslist de bodega welke wijn het ene type of het andere wordt?
Nou, op dezelfde manier dat wijnmakers in andere streken dit doen. Het ligt aan de oogst, het klimaat, hun instinct etc. Wanneer de basis wijn klaar is proeven ze die om te bepalen of de wijn de ene kant op wilt of de andere. De wijnmakers uit Jerez hebben een geweldige bekwaamheid in het proeven of een nieuwe wijn een Fine, een Oloroso of - een goed voorbeeld- misschien een Palo Cortato worden wilt.
Wat is Manzanilla precies? Is dit niet slechts een andere naam? Hoort deze niet tussen de Finos?
Dat ligt aan wie je het vraagt, haha! Het is eigenlijk een Fino, gemaakt op precies dezelfde manier, maar dan gemaakt in Sanlúcar de Barrameda, waar de klimaat en omgevingsfactoren zorgen voor overduidelijke verschillen in de wijn.
Manzanilla from Sanlucar de Barrameda is a favorite paired with seafood and oysters
En Palo Cortado? Waarom heeft deze wijn een mythische status en waarom kan hij zo kostbaar zijn?
Ah, de magie van Palo Cortado! Dat zou een titel voor een documentaire kunnen zijn voor wie de wijnen uit Jerez op een speech van een politicus vindt lijken. Er zit zoveel inhoud in, er is zoveel om uit te pluizen en toch is het zo moeilijk te begrijpen. Het zit zo: Palo Cortado is een wijn die diens leven als Fino begint, maar op een gegeven moment tijdens de pubertijd merkt de wijnmaker nuances die het onderscheidt van een Fino. Dus wordt het versterkt tot 17% en het vat, dat al gemarkeerd was met een krijtstreep voor Fino (een "palo"), krijgt nog een kruisstreep, een snede (cortado). Van hieraf aan zal de wijn oxidantief rijpen.
4 very old and rare Palo Cortados including from the production zone Chipiona
Het is waar dat er zeer prijzige voorbeelden van Palo Cortado zijn, maar het zijn niet de aller duurste wijnen in Jerez.
Van lang rijpen in zeer speciale soleras gaat de prijs omhoog. Om dat te zien moeten we kijken naar een paar ontzettend bijzondere wijnen: de VOS en VORS, waarvan sommigen wel 50 jaar oud zijn! Maar aangezien we het tot over prijzen hebben moet ik hier toch even op wijzen:
De prijs van Sherry is erg laag als we de de moeite en arbeid in acht nemen om de wijn te produceren. We kunnen al gauw 1500 euro voor een Château Petrus betalen en slechts 150 euro voor een uitmuntende Oloroso uit Tradición. We zijn daar heel erg oneven in.
Wanneer kunnen we deze wijnen het beste drinken en met welk eten kunnen zij het beste gecombineerd worden?
Deze "vinos generosos" gaan eigenlijk overal geweldig mee. Ze zijn waarschijnlijk de meest veelzijdige van allemaal in dit opzicht, zowel in samenspel als in contrast. Je kunt een kiezen voor een prachtig koppeltje van Manzanilla en garnalen, maar ook iets spannenders als een pittig Thaise rijstgerecht met een oude Cream. De mogelijkheden zijn grenzeloos en altijd zalig.
Read the original article, written by Carmen Fernández for Vinetur.comhttps://www.sherry.wine/nl/sherry-wijnen/vinos-dulces-naturales
Vrij vertaald door Julka Koeten.
