“Sherry, good sherry, still remains among the first loves on the palate of the connoisseur although, perhaps, its more general popularity is not now so great as it was fifty years ago.” Zo schreef Harry Craddock in zijn The Savoy Cocktail Book in 1930.
Het is niet verrassend dat hij over Sherry schreef. The Savoy is namelijk precies de plek waar je een Sherry drinker kon vinden in die tijd. Ook in deze tijd eigenlijk. Het is waarschijnlijk verrassender dat een bartender Sherry opneemt in een cocktailboek. Maar tegen de tijd dat Harry Sherry gebruikte in zijn boek werd het al meer dan 100 jaar gebruikt in mixdrankjes.
Any time I’m asked to write a history-based piece I’ll double check with books written by those who know more than me. If there is anything sherry related that means having a riffle through ‘Sherry, The Noble Wine’ by the late Manuel Gonzalez Gordon.
Een elegante beschrijving van alle aspecten van Sherry, zoals de historie en productie. Het is geschreven in de tijd dat Sherry nog een nobele status had en alleen gedronken werd door mensen met een bijzondere smaak en intellect.
Het is niet het boek wat je verwacht na het lezen van de bijlagen over gips, fermentatie en ammonia en kruiden in ‘Mixed Drinks With Sherry.
De auteur geeft aan dat de mixdrankjes waar Sherry in gebruikt wordt erg populair waren in de tijd van Dickens. De Sherry Cobbler (Sherry, suiker, ijs en sinaasappelpartjes) was een van de eerste mixdrankjes. Het komt niet alleen voor in Jerry Thomas ‘How to Mix Drinks or The Bon-Vivants Companion’ maar verscheen een jaar eerder in het boek van Mrs. Beeton, ‘Household Management’.
Het andere belangrijke Dickensiaanse Sherrydrankje was Negus, een simpele Sherry punch (citroenrasp, suiker, het sap van twee citroenen, een fles medium Sherry, een glas kokend water en nootmuskaat om het af te maken).
Zoals de meeste van deze proto-cocktails zijn de recepten niet ingewikkeld, zelfs al is het eindresultaat complex. Harry Johnsons Sherry Cocktail uit 1882 is meer dan alleen een wijnglas gevuld met Sherry, hij had kleine scheutjes Maraschino en Bokers bitter toegevoegd, gemengd met ijs en geserveerd met een citroentwist.
Tegen deze tijd begonnen de bartenders ook andere op wijn gebaseerde ingrediënten te gebruiken, namelijk vermouth. Dit was een nieuw begrip voor cocktails. Sinds dat moment zijn de verhalen van de twee dranken verstrengeld. Ze komen samen in een creatie van Bamboo (3 delen fino, 1 deel droge vermouth, sinaasappel bitters). Dit schijnt de eerste cocktail te zijn gemaakt in Japan. In het Yokohama’s Grand Hotel om precies te zijn. Je krijgt het geschonken uit een venencia direct in je glas bij de Tokyo’s Bar High Five. Maar de basis: vermouth, Sherry en wat bitters, kun je alle kanten op: zoet of droge vermouth, fino of oloroso Sherry en wat bitters. Bij cocktails gaat het om improvisatie, dus ga je gang.
Zodra je gebruik maakt van zoete vermouth dan betreed je het territorium van Adonis (evenveel oloroso als zoete vermouth en sinaasappel bitters). Dit stamt uit 1880 en is te vinden op pagina 2 van Craddocks ‘Savoy Cocktail Book’.
Het belangrijkste van alles is eenvoud, wat een goed startpunt is om te gaan mixen met Sherry. Het is goed om te onthouden dat bij het mixen van drankjes je eerlijk moet zijn. Waarom maak je niet een friss, zacht drankje met fino of amontillado, met soda, een beetje honing en wat citrusvruchten. Als het bekend is dat de Fino een goede toevoeging is aan een Bloody Mary, haal dan de sterke drank eruit en gebruik de rest als basis.
Daarnaast is het belangrijk om goed te weten welke Sherry je gebruikt. Het is namelijk een interessante maar intense wijn door alle verschillende kenmerken en smaken. Bij het gebruik van Sherry moet je begrijpen hoe de verschillende Sherry’s zullen reageren op een basisdrank, welke elementen zullen elkaar versterken, welke elementen vullen elkaar goed aan en welke zorgen voor die extra stap in de complexiteit.
De fino en manzanilla zullen het frisse en heldere toevoegen, waar de PX je diepte zal geven door zijn rijkheid, de amontillado en oloroso zullen je noten en gedroogde citrus smaken geven.
Sherry past bij een breed scala aan dranken. Agave spirits hebben de natuurlijke kernmerken: zoet, pittig, de peeraccenten van tequila, mezcal’s rook, mineraliteit en zingzy zuurheid. Er zijn natuurlijk overeenkomsten tussen de fino en manzanilla, maar je moet uitkijken om geen drankjes te maken waarbij de smaken elkaar teveel herhalen. De energie van de Fino werkt met tequila reposado, terwijl amontillado en palo cortado een extra diepte krijgen met het mengen van de mezcal.
Gin is ook een goede partner, die steeds populairder wordt sinds het einde van de 19e eeuw. En weer grijpen we terug naar Sherry als alternatieve vermouth met fino of manzanilla (of manzanilla pasada voor grotere gins) als briljante vervanging van droge vermouth in een martini.
Als je liever sterkere, intensere winterdrankjes wilt vervang dan een deel van de vermouth met de PX, of vervang het volledig door Sherry.
Dit brengt mogelijkheden voor Sherry om te gebruiken in gerijpte rumdrankjes. Zorg er dan wel voor dat ze niet te zoet worden. The Affiliate (gemaakt in 2013 door Charles Joly) bevat 45ml oude rum, 22ml fino, 22 ml Cherry Heering en drie delen Angostura en sinaasappelbitters.
Vanaf daar is het leen grote stap om PX te gebruiken, of een oost Indiase stijl Sherry gebaseerd op Scotch, Manhattan stijl drankjes. Nog steeds moet je hier goed letten op de verdeling en de bittere elementen dat ze goed samenwerken. Vooral rokerige whisky’s doen het goed.
Hoe meer je kijkt en probeert, hoe meer opties en combinaties er zijn, zelfs tot in het extreme. Hieronder vind je een recept voor de echte hardcore liefhebbers:
Neem een glas gepureerde kruisbessen, 170cl water, 340 gram suiker en laat dit staan voor drie dagen zodat het gaat fermenteren. Doe deze mix vervolgens het in een grotere schaal en doe er per 4 gallon (15,14 liter) ‘wijn’, zowel 30cl whisky als sherry bij. Sluit het goed af en laat staan voor minstens 6 maanden.
Is dit de creatie van een of andere neiuwe, slimme bartender? Nee, dit is Meg Dod’s ‘Best White Gooseberry Champagne’ uit 1831. Plus ça change!
