Verloop en volgorde
Eindelijk is het zo ver! Vandaag is de dag van je proeverij. Je bent er helemaal klaar voor en je vrienden zijn onderweg. Net zoals bij andere wijnsoorten, hoor je sherry van de lichtste naar de volste te serveren. De beste aanpak is om van een lichte Manzanilla over te gaan op een Fino, dan naar een Amontillado gevolgd door een Palo Cortado en tenslotten een Oloroso (de meest robuuste van de droge sherrysoorten). Zo kan iedereen de sherrywijnen langzaam maar zeker en op een constructieve manier beoordelen. Houd er rekening mee dat dit allemaal wel ook weer afhankelijk is van de specifieke sherry's die je in huis hebt gehaald. Als je een zogenaamd lichtere sherry hebt die al wat langer gebotteld of minder gefilterd is, kun je die beter na een zeer gefilterde, technisch vollere wijn serveren. Over het algemeen hoor je jongere, meer toegankelijke en minder geoxideerde wijnen voor oudere, geconcentreerdere en complexere wijnen te serveren. Voor de zoetere sherryvarianten geldt dat je ze oplopend in suikergehalte hoort te serveren. Iedereen mag natuurlijk zijn eigen keuze maken, maar ik zou je niet aanraden om je maaltijd te beginnen met een glas zongedroogde Moscatel!
Glazen
Dit onderwerp wordt door veel wijndrinkers vaak verkeerd geïnterpreteerd of zelfs genegeerd. Een aantal legendarische wijnen, zoals champagne, port en sherry, hebben in het verleden te lijden gehad doordat ze in verkeerde glazen geserveerd werden. Een wijnglas moet een instrument zijn dat gewoon doet waarvoor het bedoeld is, zodat de fijnproever kan genieten van de inhoud. Om de aroma's volledig tot hun recht te laten komen, gaat voor sherry mijn voorkeur uit naar een relatief groot, rond glas op een pootje (zeg maar: een standaard wittewijnglas). Maar experimenteer zelf ook eens met verschillende glazen om te kijken waar jouw voorkeur naar uit gaat. Je zult zien dat elke sherrysoort op een eigen manier reageert als je het in glazen van verschillende vormen en inhoudsmaten schenkt. En dat maakt het proeven nou juist zo leuk. Zorg er in elk geval voor dat je glazen geurloos en vlekkeloos schoon zijn voordat het feest begint. Deze uiterst belangrijke stappen dragen bij aan de ervaring en beleving van je gasten.
Serveertemperatuur
Hoewel de temperatuur waarmee sherry wordt geserveerd een cruciale rol speelt voor de beleving en de algemene smaakervaring, gelden hier geen strikte regels voor. Wederom is het zo dat de ideale serveertemperatuur heel erg afhankelijk is van persoonlijke voorkeur. Toch is het merendeel van de vooraanstaande sherrygemeenschap het wel min of meer eens over de geschikte serveertemperatuur voor elk van de hoofdsoorten. Ik drink mijn sherry het liefst zo: Fino en Manzanilla gekoeld (ongeveer 7 °C). Zoals bij alle witte wijnsoorten van goede kwaliteit is het zo dat te lage temperaturen de delicatere hinten in het palet teniet kunnen doen. (Bovendien is het belangrijk dat je weet dat oudere en complexere versies van deze sherrysoorten beter tot hun recht komen bij iets hogere temperaturen.) Ik drink Amontillados, Olorosos en Palo Cortados het liefst op zo'n 12,5 °C. Bij een lagere temperatuur raken ze uit balans en/of worden te scherp van smaak. Verder vind ik de zoetere wijnsoorten gekoeld lekkerder; hoe jonger de PX, hoe kouder ik 'm het liefst heb. En een warm geserveerde wijn is nooit lekker, dat weet je vast wel.
Bied zo veel mogelijk gevarieerde hapjes
Ik denk echt dat er geen andere wijnregio ter wereld in de buurt komt van de veelzijdigheid van sherry. Dankzij de rijke diversiteit van deze wijnen, kun je ze met vrijwel elk gerecht combineren. Veel experts vinden dat sherry het beste tot zijn recht komt in combinatie met voedsel. Persoonlijk ben ik geen fan van een wijntje voor het eten versus een 'slobberwijntje' om zo te drinken. Maar in dit geval ben ik het met de experts eens: de verschillende lagen in de smaakbeleving van sherry komen pas echt tot leven in combinatie met eten. Maar laat je door mij niets aanpraten. Het is beter dat jij en je gasten actief aan deze test meedoen. Kook je graag? Zo ja, dan is dat mooi! Zo niet, koop dan zo veel mogelijk uiteenlopende ingrediënten als je kunt bedenken om met je sherry's te proberen: olijven, gepekeld vlees, gedroogd fruit en noten, kaas, schaal- en schelpdieren en vis – rauw of hoe dan ook klaargemaakt – op azijn bewaard eten uit blik, of 'escabeche', allerlei zoute hapjes, artisjokken, asperges, eieren in welke vorm dan ook, soep, wit en rood vlees, gevogelte, paddenstoelen, wild... een hamburger of pizza? Als dat nog niet gevarieerd genoeg klinkt, kun je ook nog denken aan Japans, Chinees, Zuidoost Aziatisch, Indiaas... oh wacht, en vergeet je favoriete desserts niet voor de zoete wijnen!
Smaken combineren
Hoeveel affiniteit sherrywijnen ook met food mogen hebben, toch raad ik je aan om ze eerst los te proeven, dus zonder eten erbij. Als je daarna gaat combineren, dan wil ik in elk geval voor het begin wel wat basisprincipes meegeven. Fino en Manzanilla worden breed beschouwd als geweldige aperitiefwijnen. Je kunt ze vergelijken met witte wijn: smaakvol en levendig. Dat zorgt ervoor dat ze zeer geschikt zijn ter voorbereiding op de robuustere wijnen en rijkere gerechten die volgen. Amontillado en Palo Cortado zijn gemiddelde wijnsoorten en dekken een groot deel van het tussenliggende assortiment. De zeer geconcentreerde Oloroso kan absoluut worden gebruikt ter vervanging van een volronde rode wijn, waardoor die meer geschikt is voor later. In mijn ogen mag het duidelijk zijn dat je de zoetere wijnsoorten het beste tot het laatst bewaart. Maar het mooiste van sherry is dat ik nog altijd de meest bijzondere, onverwachte combinaties van wijn en food tegen kom. Maar als je uitgaat van deze basisprincipes, kun je zelf naar hartenlust combineren en proberen. Probeer bij een aangename combinatie de sherry steeds eens te vervangen door een andere sherry. Vind je het bijvoorbeeld lekker om Iberische ham te combineren met een Fino? Probeer dat dan nu eens met een droge Oloroso. Of, als je oesters lekker vindt met een Manzanilla, waarom dan niet met een Amontillado? En zo verder.
Water drinken en conclusies trekken
Hoe voel je je? Net alsof je in een culinair paradijs terecht bent gekomen? Goed zo! Ik heb het geluk gehad om te worden geboren in een regio en familie waar wijn een essentieel onderdeel van de gastronomische ervaring is. Bovendien heb ik de enorme eer gehad om in een aantal van 's werelds meest prestigieuze restaurants te mogen werken waar sherry wordt beschouwd als basisproduct: ruim voldoende voorraad en breed aangeboden. Toevallig was Jerez ook de eerste wijnregio die ik ruim 15 jaar geleden voor mijn werk heb mogen bezoeken en deze avonturen hebben ongetwijfeld hun rol gehad in het feit dat ik zo'n fijn en dankbaar leven heb. Ik hoop van harte dat jij dit ook een prettige manier vind om jezelf te verrassen en tijd door te brengen met je vrienden. En als alle drukte weer achter de rug is, dan kun je het beste koud water drinken (ik drink meestal geen water tijdens het eten, maar liever ervoor of erna) en de ervaring even rustig te laten bezinken.
Vraag je gasten hoe zij de avond hebben ervaren. Als zij ook hebben genoten, dan is eigenlijk de enige vraag die overblijft: wanneer is de volgende proeverij?
Deel 1 gemist? Lees hier alles over de planning van jouw sherryproeverij
