Het oorspronkelijke artikel lees je op thewinesite.nl
Leon Mazairac: ‘We gingen er eigenlijk vrij blanco in. We waren wel bekend met sherrywijnen maar niet geheel thuis in het grote aanbod. Daarom besloten we een scala aan proefflessen op te vragen bij diverse leveranciers. Na het proeven van verschillende stijlen sherry’s van een aantal producenten hebben we een keuze gemaakt voor drie typen. Deze drie sherry’s hebben we gekozen bij onze gerechten en we hebben de gerechten ook aangepast naar de sherry’s toe. In de voorbereiding hebben we uitgebreid de combinaties getest en onze presentatie geoefend. Met succes: we wonnen de Nationale finale van de Copa Jerez.’
Serieuze kennismaking
Deelnemen aan en winnen van de Nederlandse Copa was voor het team van Podium onder de Dom een (voorlopig) hoogtepunt, maar tegelijkertijd pas een begin van een serieuze kennismaking met Vinos de Jerez. Ook het feit dat de jury weliswaar zeer enthousiast was over de prestaties, maar daarbij opmerkte dat de keuze van begeleidende sherrywijnen avontuurlijker had kunnen zijn, vormde voor Leon, Goos en hun teamgenoten een extra stimulans om dieper in te gaan op het fenomeen sherry.
Sherry nieuwe stijl
Een belangrijke eerste stap vormde de proeverij Vinos de Jerez 2.0 die sherrykenner Wim Casteur presenteerde tijdens Wine Professional, afgelopen januari in de RAI Amsterdam. ‘De nieuwe stijl sherrywijnen die de aanwezige drie jonge wijnmakers hadden meegebracht, vormden voor ons een echte eye-opener, een tipje van de sluier wat er allemaal nog meer te ontdekken viel. Het besluit om zelf naar Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda te reizen was hierna snel genomen.’
Klassiek
Drie dagen brachten ze er door. De eerste twee dagen werden verschillende bodega’s bezocht waarbij alle klassieke sherrytypen aan bod kwamen. Bijzonder was het bezoek aan Bodegas Urium: zo ongeveer de jongste bodega in Jerez, maar met een voorraad oude tot zeer oude sherry’s waar je u tegen zegt. ‘We waren zeer onder de indruk van de diverse VORS-wijnen (meer dan 30 jaar oud): wat een rijkdom aan geur- en smaakaroma’s en wat een diepgang! Bij de bezoeken aan Urium en de bekendere bodega’s Delgado Zuleta en Barbadillo proefden we een aantal erg mooie sherry’s van het vat en kregen we rondleidingen door de bodegas. We kwamen erachter dat sherry – in al zijn bekende, klassieke vormen – een wijn is die gemaakt word in de bodega. Er werd vrijwel niet gesproken over het werk in de wijngaard en terroir, laat staan waar de wijn voor de opvoeding in de solera precies vandaan kwam.’
‘Willy Perez vertelde ons welke wijngaarden konden worden beschouwd als ‘premier cru’ of ‘grand cru’: een zeer vernieuwende blik op het sherrygebied’
Terroir en wijngaarden
Terroir en wijngaarden kwamen aan bod op de laatste dag, toen een bezoek werd gebracht aan Willy Perez van Bodegas Luis Perez, een van de ‘new wave’-wijnmakers die indruk maakten op Wine Professional.
‘In Willy’s auto reden we door de wijngaarden en hij vertelde over de verschillen in bodem, in microklimaat en welke wijngaarden konden worden beschouwd als ‘premier cru’ of ‘grand cru’. Dit bood een zeer vernieuwende blik op het sherrygebied. We besloten het bezoek met een uitgebreide tasting bij de bodega van Willy. Hier kregen we een aantal samples te proeven, waaronder onversterkte fino en oloroso van één enkele wijngaard. Door met lage rendementen te werken en de druiven kort te laten drogen in de zon maakt Perez witte wijnen die een alcoholpotentieel van 15% tot 17% hebben. Hierdoor hoeft hij de wijnen niet te versterken en krijg je een zeer geconcentreerde witte wijn die hij vervolgens laat ouderen als een fino of een oloroso. De resultaten waren zeer veelbelovend: de wijnen bezitten opvallend mooie zilte tonen en een verrassende concentratie. Mede door dit bezoek raakten we geïnspireerd om veranderingen aan te brengen in ons menu voor de Copa Jerez.’
Enorme diversiteit
‘Het bezoek aan de gastronomische regio liet ons zien dat diversiteit aan sherry enorm is, dat het gebied in ontwikkeling is en met name dat er nog een hoop te ontdekken valt. Een evenement als de Copa Jerez kan hier op een positieve manier aan bijdragen omdat het een podium biedt aan de veelzijdigheid van sherry en laat zien dat de wijnen gastronomisch zeer breed inzetbaar zijn.’
‘Willy Perez vertelde ons welke wijngaarden konden worden beschouwd als ‘premier cru’ of ‘grand cru’: een zeer vernieuwende blik op het sherrygebied’
Copa Jerez Forum
De internationale finale van de Copa Jerez wordt dit jaar voor het eerst omlijst door een tweedaags forum (op 12 en 13 juni). Het Copa Jerez Forum wordt een podium voor dialoog, presentaties, workshops en kookdemonstraties om sherry en gastronomie nog dichter bij elkaar te brengen. Beroemde gastsprekers zoals Josep Roca, Andoni Aduriz, Ricard Camarena en François Chartier zullen aanwezig zijn om een eigen visie op sherrywijn en spijs te delen met professionals uit de hele wereld.
Copa Jerez 2017: de deelnemende restaurants
In de 7de internationale finale van de Copa Jerez zullen teams van chef-kok & sommelier hun laatste ronde afleggen ten overstaan van een internationale vakjury bestaande uit Josep Roca (Spanje), François Chartier (Frankrijk), Jan van Lissum (Nederland), Madelaine Jakits (Duitsland), Beltrán Domecq (Spanje) en Andoni Aduriz (Spanje). Het team van Podium onder de Dom zal het namens Nederland opnemen tegen de finalisten uit thuisland Spanje (Casa Marcial **), Duitsland (Restaurant Ödenturm), Denemarken (Falsled Kro), Verenigde Staten (En Rama), en The Ritz Londen * (Verenigd Koninkrijk).
Meer informatie m.b.t. de Copa Jerez en het Copa Jerez Forum: www.sherry.wine/copa-jerez
