SHERRY VS. (EEN) WERELD (AAN SMAKEN)
In de foodie wereld zegt men vaak dat Champagne met alles gaat. Dat is incorrect. Champagne is goed genoeg om overal bij te drinken, maar het is Sherry dat de kroon spant als het om het best combineerbare drankje gaat - het past werkelijk overal bij. Waarom je mijn theorie zou moeten geloven? Omdat ik de daad bij het woord voeg. In mijn korte serie drink ik Sherry samen met een scala aan populaire en moeilijk te combineren gerechten om te ontdekken wat werkt en wat niet. Niet bepaald een exacte wetenschap, wel een man bewapend met een arsenaal aan Sherry’s. Net als in wetenschap is mijn boodschap om de resultaten van mijn experiment zelf uit te proberen.
Sherry vs. Pizza
Vergeet de oesters, kreeft of pasta tijdens een dinertje op een mooie, zwoele zomeravond. Wat je geliefde echt wil is pizza. Laten we eerlijk zijn: wat je zelf het liefste wilt, is ook pizza. Pizza is het meest romantische gerecht, maar als je met je liefje samen pizza gaat eten moet je dat wel goed doen. Vindt de beste pizza die je kunt vinden. Dat betekent dus geen pizza online bestellen en ook geen grote internationale keten maar een goede pizza met lekkere, verse ingrediënten. En het allerbelangrijkste: drink daar een flesje Sherry bij.
Inderdaad, Sherry. Ik zal het uitleggen.
De verschillende smaken die je bij het eten van een pizza proeft zijn complex. Allereerst is menig pizza belegd met geroosterde tomaten. Dat geeft een zoete, scherpe smaak waarbij veel wijnen de mist in gaan. 
De meeste sommeliers zullen je vertellen dat je zuur met zuur moet combineren, maar het rijke, umami karakter van tomaten kunnen een lichte wijn die wel zurig is, maar de nodige textuur mist al snel overrompelen. Je hebt om deze reden dus iets stevigers nodig, zonder dat dit het gevoel van een verhoogde zuurgraad, meer alcohol of meer tannine geeft. Sherry vervult precies deze rol.
En dan hebben we nog wat ik noem de "pasta valkuil" als het gaat om wijn combineren. De pasta valkuil is wanneer je op het etiket van een fles wijn leest dat deze goed samen gaat met pasta. Dat is natuurlijk ontzettend bedrieglijk. Wat voor een sóórt pasta? Wat voor een saus is er gebruikt? Niet alle pasta is één pot nat en hetzelfde geldt voor pizza. Beide worden veelal in allerlei varianten geserveerd en het is daarom belangrijk om het combineren van wijn genuanceerd te benaderen.
Tijd om pizza's en Sherry’s te testen! Als Amerikaan zijnde is mijn favoriete pizzeria Etto's in Washington, DC, maar je eigen favoriete pizzeria werkt ook prima. Wanneer ik daar mijn buikje rond eet drink ik normaliter de zelfgemaakte vermout van de bardame en vermout-maker Kat Hamidi, die van haar kunst haar werk heeft gemaakt met Capitoline Vermouth. Ik ben echter nog nooit zo betoverd dan wanneer ik haar vermout bij Etto's drink. Hier voegt ze een scheutje bruiswater toe aan de rosé vermout, garneert deze met een olijf-paprika prikker en zet ze de fles met bruiswater naast je neer. Als apperatief kan ik dit zeker aanraden, maar zoals ik eerder al zei: de hartige, zoute en scherpe smaak van een pizza vragen om iets flexibelers voor het hoofdgerecht. En zo nam ik een aantal flessen Sherry, een aantal pizza's van Etto en mijn experiment begon.
Ik begon met een pizza marinara, wat gewoonlijk gemaakt is met een tomatensaus, knoflook, oregano, olijfolie, zout en de bodem met een krokante korst. Het is de meest simpele pizza en komt het dichtste bij de rustieke Spaanse pizza - pan con tomate- met verse tomaten, knoflook en olijfolie. Manzanilla en Fino Sherry’s combineerden beide goed met de marinara pizza. Zo bleef de smaak van de tomatensaus intact, terwijl de Sherry een stimulans gaf aan de smaak van de knoflook (knoflook en Fino is één van mijn lievelingscombinaties).
Op naar de volgende! Voor de volgende test koos ik pizza's die rijkelijk belegd waren, om te beginnen met zeevruchten. Manzanilla was hier een echte winnaar met sardientjes en kokkels op de pizza, wat geen verrassing is, aangezien Manzanilla erom bekend staat goed samen te gaan met vis en zeevruchten. Manzanilla wijnen worden gerijpt in criaderas - wat van het Spaanse woord voor opvoeden komt - dichtbij de zee, waar de zoute zeelucht in de tonnen kan trekken en voor een ziltig karakter zorgt. Hierna was het de beurt aan de Sherry’s die ik met vlees pizza's combineerde. De pizza met salami werkte goed samen met de Fino, maar de Fino gecombineerd met een pizza prosciutto stal de show. Sorry salami pizza, maar Fino en parmaham zijn voor elkaar gemaakt.
Hierna probeerde ik een aantal andere vlees pizza's in combinatie met Amontillado en Oloroso Sherry’s, maar deze combinatie werkte niet helemaal voor me. Er was wel synergie, maar pasten toch niet echt bij de pizza. Ze gingen goed samen met sommige ingrediënten, voornamelijk met de finocchiona (en italiaanse worst met venkel), helaas botsten deze Sherry’s soms een beetje met sommige groenten op de pizza, met uitzondering van de geroosterde paddenstoelen.
De grote verrassing van de avond was toch wel een seizoenspizza met lamsvlees en pecorino kaas, gecombineerd met Palo Cortado. Je hoort het goed, Palo Cortado en pizza, dat zag ik ook niet aankomen. Toen ik de fles Palo Cortado opende had ik er geen hoge verwachting van, behalve dan dat deze Sherry lekker zou smaken los van de pizza. De licht warme kruidige noten van het lamsvlees kwamen mooi naar voren met daar doorheen gewoven het volle, nootachtige karakter van de pecorino. Het resultaat was een zintuigprikkelende ervaring waarbij de Sherry en de pizza als een ware symfonie harmonisch in elkaar opgingen. Dit is precies die hap die je wilt proeven, waar je naar op zoek bent en waar je naar uitkijkt en precies waarom Sherry zo'n uitmuntende keuze is in zo veel spijs combinaties.
En zelfs als je zomer veel te warm is, het hard regent of als die romantische vakantieliefde toch op niets uit blijkt te lopen, dan kun je de volgende ochtend altijd nog terugkijken op een avond met lekker eten en heerlijke Sherry.
Ik heb in ieder geval genoten van deze verschillende Sherry’s- en pizza's tijdens mijn avond en wat dat betreft kan ik zeggen: Eureka! Experiment geslaagd!
Vrij vertaald door Julka Koeten.
